Marmeladengefüllte Krapfen (Berliner Pfannkuchen)
Berliner Pfannkuchen Aussprache: behr-LEE-ner PFANN-koo-khen
Berliner Pfannkuchen – einfach Berliner oder Krapfen genannt – sind runde, goldene Krapfen aus süßem Hefeteig, mit Marmelade gefüllt und in Zucker gewälzt. Trotz des Namens sind es keine Pfannkuchen, sondern ein frittiertes Gebäck, das in ganz Deutschland gegessen wird, vor allem an Silvester und in der Karnevalszeit. Unter der knusprigen, hellgoldenen Kruste ist die Krume luftig und weich, fast wie Brioche, und jeder Bissen endet in einer Füllung aus säuerlicher Aprikosen- oder Pflaumenmarmelade. Die schneeweiße Zuckerhülle und die leicht schiefe Form machen sie unverwechselbar.
Marmeladengefüllte Krapfen (Berliner Pfannkuchen)
Berliner Pfannkuchen
Ausgesprochen behr-LEE-ner PFANN-koo-khen
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochzeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Teig
Frittieren und Fertigstellen
Zubereitung
Die Milch auf knapp über Körpertemperatur erwärmen, die Hefe und eine Prise Zucker einrühren und 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich oben eine schaumige Schicht bildet.
In einer großen Schüssel das Mehl, den restlichen Zucker und das Salz mischen. Die Hefemischung eingießen, die Eier und Vanille hinzufügen und verrühren, bis ein grober Teig entsteht.
Auf einer bemehlten Fläche 5 Minuten kneten, dann die weiche Butter löffelweise einarbeiten und weitere 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, geschmeidig ist und beim Drücken zurückfedert.
Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort 1–1½ Stunden gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat und voller Luftbläschen aussieht.
Den Teig zusammenschlagen, in 12 gleich große Stücke teilen (je etwa 70 g) und jedes zu einer festen, glatten Kugel formen. Mit Abstand auf ein bemehltes Blech setzen, abdecken und 30–40 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind – ein leichter Fingerdruck sollte eine Delle hinterlassen, die sich langsam wieder füllt.
Das Öl in einem tiefen schweren Topf auf 170–175 °C erhitzen. Jeweils 3–4 Krapfen mit der gefalteten Seite nach unten hineingleiten lassen, den Deckel aufsetzen und 2–3 Minuten frittieren, bis sie unten tiefgolden sind.
Den Deckel abnehmen, die Krapfen mit einem Schaumlöffel wenden und weitere 1½–2 Minuten ohne Deckel frittieren, bis sie rundum goldbraun sind und in der Mitte einen hellen Ring haben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Rest wiederholen.
Die Krapfen 15–20 Minuten abkühlen lassen, bis sie nur noch warm sind. Einen Spritzbeutel mit einer langen, schmalen Tülle bestücken, mit Marmelade füllen, die Tülle in die Seite jedes Krapfens stecken und etwa 1 EL einspritzen, bis er sich deutlich schwerer anfühlt.
Jeden gefüllten Krapfen im Zucker wälzen und frisch genießen.
Regionale Variante: Österreichische Faschingskrapfen
In Österreich und Teilen Bayerns wird derselbe Teig zu etwas höheren Kuppen geformt und genauso frittiert, aber nach dem Abkühlen durch die Seite mit säuerlicher Hagebutten- oder Aprikosenmarmelade gefüllt. Statt in Zucker gewälzt, werden die Oberseiten mit erwärmter Aprikosenmarmelade bestrichen und in eine dünne weiße Fondantglasur getaucht. Einige werden mit Vanillepudding (Vanillekrapfen) gefüllt, der neben einer kleinen Menge Marmelade eingespritzt wird.
Anmerkungen des Kochs
- Das Öl konstant bei 170–175 °C halten: Ist es zu heiß, bräunt die Außenseite, bevor die Mitte gar ist; ist es zu kalt, saugt der Teig das Öl auf.
- Der helle Ring um den Äquator ist das Zeichen eines richtig frittierten Berliners – er entsteht, weil der Teig beim Frittieren schwimmt und aufgeht.
- Die zweite Gehzeit niemals überspringen; leicht untergare Krapfen platzen auf und verlieren ihre Marmelade im Öl.
Dazu servieren
Heißer Kaffee oder Tee oder ein Glas Sekt auf einer Silvesterparty.
Vorbereiten und Aufbewahren
Am besten am Tag der Zubereitung. Ungefüllte frittierte Krapfen halten sich einen Tag in einer luftdichten Dose und lassen sich einen Monat einfrieren; auftauen, dann füllen und in Zucker wälzen.
