Ciambelle ripiene di marmellata (Berliner Pfannkuchen)
Berliner Pfannkuchen Si pronuncia: behr-LEE-ner PFANN-koo-khen
I Berliner Pfannkuchen — noti semplicemente come Berliner o Krapfen — sono ciambelle gonfie e dorate di pasta dolce lievitata, ripiene di marmellata e rotolate nello zucchero. Non sono pancakes nonostante il nome, ma un dolce fritto consumato in tutta la Germania, soprattutto a Capodanno e durante il periodo di carnevale. All'interno della crosta croccante e dorata, la mollica è ariosa e morbida, quasi simile alla brioche, e ogni morso termina in una tasca di marmellata acidula di albicocca o prugna. La loro copertura di zucchero nevoso e la forma leggermente asimmetrica li rendono inconfondibili.
Ciambelle ripiene di marmellata (Berliner Pfannkuchen)
Berliner Pfannkuchen
Pronunciato behr-LEE-ner PFANN-koo-khen
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 1 h 10 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Impasto
Frittura e finitura
Procedimento
Scaldare il latte a poco più della temperatura corporea, incorporare il lievito e un pizzico di zucchero, e lasciare riposare 5–10 minuti finché non si forma uno strato schiumoso in superficie.
In una ciotola capiente mescolare la farina, lo zucchero rimanente e il sale. Versare il composto di lievito, aggiungere le uova e la vaniglia, e mescolare fino a ottenere un impasto grezzo.
Impastare su una superficie infarinata per 5 minuti, quindi incorporare il burro morbido un cucchiaio alla volta e continuare a impastare per 8–10 minuti, finché l'impasto non è liscio, elastico e torna indietro quando premuto.
Coprire la ciotola e lasciare in un luogo caldo per 1–1½ ore, finché l'impasto non è raddoppiato e non appare pieno di bolle d'aria.
Sgonfiare l'impasto, dividerlo in 12 pezzi uguali (circa 70 g ciascuno) e arrotolare ognuno in una palla compatta e liscia. Disporli ben distanziati su una teglia infarinata, coprire e lasciare lievitare per 30–40 minuti finché non sono visibilmente gonfi — una leggera pressione con un dito dovrebbe lasciare un'incavatura che si riempie lentamente.
Scaldare l'olio in una pentola profonda e pesante a 170–175°C. Immergere 3–4 ciambelle alla volta, con il lato pieghettato verso il basso, mettere il coperchio e friggere per 2–3 minuti, finché non sono ben dorate sotto.
Togliere il coperchio, girare le ciambelle con una schiumarola e friggere scoperto per altri 1½–2 minuti, finché non sono dorate su tutti i lati con un anello chiaro al centro. Scolare su carta assorbente e ripetere con le restanti.
Lasciare raffreddare le ciambelle per 15–20 minuti, finché non sono appena tiepide. Montare una sacca da pasticcere con un beccuccio lungo e stretto, riempirla di marmellata, inserire il beccuccio nel lato di ogni ciambella e iniettare circa 1 cucchiaio, finché non risulta sensibilmente più pesante.
Rotolare ogni ciambella ripiena nello zucchero per ricoprirla, e mangiare mentre sono ancora fresche.
Variante regionale: Ciambelle di carnevale austriache (Faschingskrapfen)
In Austria e in alcune parti della Baviera lo stesso impasto viene modellato in cupole leggermente più alte e fritto allo stesso modo, ma viene riempito con marmellata acidula di rosa canina o albicocca attraverso il lato una volta raffreddato. Invece di essere rotolate nello zucchero, le sommità vengono spennellate con marmellata di albicocche tiepida e immerse in una sottile glassa di fondente bianco. Alcune sono riempite con crema pasticcera alla vaniglia (Vanillekrapfen) iniettata accanto a una piccola quantità di marmellata.
Note del cuoco
- Mantenere l'olio a una temperatura costante di 170–175°C: se troppo caldo, l'esterno si dorà prima che l'interno sia cotto; se troppo freddo, l'impasto assorbirà l'olio.
- L'anello chiaro all'equatore è il segno di un Berliner fritto correttamente — deriva dall'impasto che galleggia e si solleva durante la frittura.
- Non saltare mai la seconda lievitazione; ciambelle leggermente poco lievitate si aprono e perdono la marmellata nell'olio.
Servi con
Caffè o tè caldo, o un bicchiere di Sekt a una festa di Capodanno.
Preparazione anticipata e conservazione
Migliori il giorno stesso in cui sono fatte. Le ciambelle fritte non ripiene si conservano un giorno in una scatola ermetica e si congelano bene per un mese; scongelare, quindi riempire e zuccherare.
