Beef Wellington
Beef Wellington Se dice: beef WEL-ing-tun
El Beef Wellington es el gran plato central de Inglaterra: un solomillo de ternera entero sellado, pincelado con mostaza, envuelto en una sabrosa duxelles de champiñones y prosciutto, y luego cubierto con hojaldre dorado. Tradicionalmente se sirve en celebraciones, almuerzos dominicales y cenas festivas, cuando se corta el hojaldre para revelar la carne rosada. El contraste es lo importante: hojaldre crujiente y mantecoso, champiñones y jamón profundamente sabrosos, y una carne tierna que se deshace. Parece digno de un restaurante, pero se puede montar con antelación, lo que lo convierte en un espectáculo práctico para un cocinero casero.
Beef Wellington
Beef Wellington
Se pronuncia beef WEL-ing-tun
- Para
- 6
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 40 min
- Total
- 1 h 25 min
- Nivel
- Avanzado
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene gluten, leche, huevo, mostaza. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para la carne
Para la duxelles
Para el montaje
Preparación
Seca la carne con papel de cocina y sazona por todos lados con las 1 1/2 cucharaditas de sal y 1 cucharadita de pimienta. Calienta el aceite en una sartén grande a fuego alto hasta que brille. Sella la carne por todos lados, incluidos los extremos, durante 2-3 minutos por lado, hasta que esté bien dorada pero aún cruda por dentro. Transfiere a un plato, retira cualquier cordel una vez que esté lo suficientemente fría para manipularla y pincela por todos lados con la mostaza; enfría por completo.
Para la duxelles, pulsa los champiñones en un procesador de alimentos hasta que estén finamente picados, o pícalos a mano. Derrite la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio, cocina las chalotas y el ajo durante 3-4 minutos hasta que estén tiernos y fragantes, luego agrega los champiñones, el tomillo, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Cocina a fuego medio-alto, revolviendo con frecuencia, durante 10-12 minutos, hasta que la mezcla esté seca, oscura y con textura de pasta; extiéndela en un plato y enfría por completo.
Coloca una hoja grande de film transparente sobre la encimera. Dispon las lonchas de prosciutto en un rectángulo ligeramente superpuesto de aproximadamente 10 por 12 pulgadas (25 por 30 cm). Extiende la duxelles enfriada de manera uniforme sobre el prosciutto, dejando un borde de 1 pulgada (2.5 cm).
Coloca la carne enfriada a lo largo de un borde largo del rectángulo de prosciutto. Usa el film transparente para enrollar el prosciutto y la duxelles firmemente alrededor de la carne formando un cilindro ordenado, retorciendo los extremos para sellar. Refrigera durante al menos 30 minutos para que se firme.
Espolvorea ligeramente la encimera con harina y extiende el hojaldre en un rectángulo de aproximadamente 12 por 14 pulgadas (30 por 35 cm). Desenvuelve la carne, colócala en el centro, pincela los bordes del hojaldre con parte del huevo batido y luego dobla el hojaldre sobre la carne. Presiona las uniones firmemente para sellar, recorta cualquier exceso grueso de hojaldre y transfiere con la unión hacia abajo a una bandeja de horno forrada con papel de hornear; refrigera durante 20 minutos.
Precalienta el horno a 425°F (220°C). Pincela el hojaldre frío por todos lados con el resto del huevo batido y haz unos cortes ligeros en la parte superior con un cuchillo afilado en un patrón decorativo, si lo deseas. Hornea durante 30-40 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado oscuro y crujiente y un termómetro de carne insertado en el centro marque 125°F (52°C) para medio poco hecho.
Cubre el Wellington holgadamente con papel de aluminio si el hojaldre se dora demasiado rápido. Déjalo reposar en la bandeja de horno durante 10-15 minutos antes de cortarlo con un cuchillo de sierra afilado. Sirve en lonchas gruesas.
Variantes regionales
Algunas versiones clásicas añaden una capa fina de paté de hígado de pollo debajo de la duxelles, y se pueden hacer Wellingtons individuales envolviendo seis filetes pequeños en hojaldre y horneando a 400°F (200°C) durante 20-25 minutos. Un Wellington vegetariano de champiñones usa un champiñón entero asado o un pastel de lentejas y frutos secos en lugar de carne.
Notas del cocinero
- Mantén la duxelles muy seca; cualquier exceso de humedad cocerá al vapor el hojaldre por debajo. Cocínala hasta que se mantenga unida como una pasta y no se acumule líquido en la sartén.
- Enfría bien la carne sellada y el cilindro envuelto en prosciutto; la carne firme es mucho más fácil de envolver cuidadosamente en el hojaldre.
- Usa un termómetro de carne y retira el Wellington a 125°F (52°C) para medio poco hecho; subirá 5-10°F mientras reposa. Cúbrelo con papel de aluminio solo si el hojaldre se oscurece demasiado rápido.
Acompañar con
Patatas asadas, judías verdes al vapor o una ensalada de berro; Burdeos tinto o vino espumoso inglés seco.
Preparar con antelación y conservación
Monta hasta la etapa de envuelto en hojaldre con hasta 24 horas de antelación y refrigera; pincela con huevo justo antes de hornear. Las sobras se conservan durante 2 días en el refrigerador, pero el hojaldre se ablandará al recalentar.
