Beef Wellington
Beef Wellington Zeg het: beef WEL-ing-tun
Beef Wellington is het pronkstuk van Engeland: een hele ossenhaas die wordt dichtgeschroeid, bestreken met mosterd, gewikkeld in een hartige duxelles van champignons en prosciutto en vervolgens omhuld door goudgeel bladerdeeg. Het wordt traditioneel geserveerd bij feestelijke gelegenheden, zondagse lunches en feestdagen, wanneer het deeg wordt opengesneden om het roze vlees te onthullen. Het contrast is het doel: knapperig, boterachtig deeg, diep hartige champignons en ham, en smeltend mals vlees. Het ziet er restaurantwaardig uit, maar kan van tevoren worden samengesteld, waardoor het een praktisch pronkstuk is voor de thuiskok.
Beef Wellington
Beef Wellington
Uitgesproken als beef WEL-ing-tun
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 45 min
- Kooktijd
- 40 min
- Totaal
- 1 uur 25 min
- Niveau
- Gevorderd
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, melk, ei, mosterd. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor het vlees
Voor de duxelles
Voor de assemblage
Bereiding
Dep het vlees droog en bestrooi het rondom met de 1 1/2 tl zout en 1 tl peper. Verhit de olie in een grote koekenpan op hoog vuur tot deze glinstert. Schroe het vlees aan alle kanten dicht, inclusief de uiteinden, gedurende 2-3 minuten per kant, tot het diepbruin is maar van binnen nog rauw. Leg het op een bord, verwijder eventueel keukentouw zodra het voldoende is afgekoeld om vast te pakken, en bestrijk het rondom met de mosterd; laat volledig afkoelen.
Voor de duxelles. pulseer de champignons in een keukenmachine tot ze fijngehakt zijn, of hak ze met de hand. Smelt de boter in een brede koekenpan op middelhoog vuur, bak de sjalotten en knoflook 3-4 minuten tot ze zacht en geurig zijn, voeg dan de champignons, tijm, 1/2 tl zout en 1/4 tl peper toe. Kook op middelhoog-hoog vuur, regelmatig roerend, gedurende 10-12 minuten, tot het mengsel droog, donker en pasta-achtig is; spreid het uit op een bord en laat volledig afkoelen.
Leg een groot vel plasticfolie op het werkblad. Schik de plakjes prosciutto in een licht overlappende rechthoek van ongeveer 25 bij 30 cm (10 bij 12 inch). Verdeel de afgekoelde duxelles gelijkmatig over de prosciutto, met een rand van 2,5 cm (1 inch) vrij.
Leg het afgekoelde vlees langs een lange rand van de prosciutto-rechthoek. Gebruik het plasticfolie om de prosciutto en duxelles strak rond het vlees te rollen tot een nette cilinder, draai de uiteinden dicht. Zet minstens 30 minuten in de koelkast om op te stijven.
Bestuif het werkblad licht met bloem en rol het bladerdeeg uit tot een rechthoek van ongeveer 30 bij 35 cm (12 bij 14 inch). Wikkel het vlees los, leg het in het midden, bestrijk de randen van het deeg met wat van het losgeklopte ei en vouw het deeg over het vlees. Druk de naden stevig dicht, snijd overtollig dik deeg weg en leg het met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat; zet 20 minuten in de koelkast.
Verwarm de oven tot 220°C (425°F). Bestrijk het gekoelde deeg rondom met het resterende losgeklopte ei en maak indien gewenst met een scherp mes een decoratief patroon in de bovenkant. Bak 30-40 minuten, tot het deeg diep goudbruin en knapperig is en een vleesthermometer in het midden 52°C (125°F) aangeeft voor medium-rare.
Dek de Wellington losjes af met aluminiumfolie als het deeg te snel bruint. Laat het 10-15 minuten rusten op de bakplaat voordat je het met een scherp gekarteld mes aansnijdt. Serveer in dikke plakken.
Regionale varianten
Sommige klassieke versies voegen een dun laagje kippenleverpaté toe onder de duxelles, en individuele Wellingtons kunnen worden gemaakt door zes kleine steaks in deeg te wikkelen en 20-25 minuten te bakken op 200°C (400°F). Een vegetarische champignon-Wellington gebruikt een hele geroosterde champignon of een linzen-notenbrood in plaats van vlees.
Notities van de kok
- Houd de duxelles zeer droog; overtollig vocht zal het deeg van onderen stomen. Kook het tot het samenhangt als een pasta en er geen vocht in de pan achterblijft.
- Koel het dichtgeschroeide vlees en de met prosciutto omwikkelde cilinder grondig; stevig vlees is veel gemakkelijker netjes in deeg te wikkelen.
- Gebruik een vleesthermometer en haal de Wellington eruit bij 52°C (125°F) voor medium-rare; de temperatuur stijgt 3-6°C tijdens het rusten. Dek alleen af met folie als het deeg te snel donker wordt.
Lekker bij
Geroosterde aardappelen, gestoomde sperziebonen of een waterkerssalade; rode Bordeaux of droge Engelse mousserende wijn.
Vooruit maken en bewaren
Stel het samen tot en met de met deeg omwikkelde fase tot 24 uur van tevoren en bewaar in de koelkast; bestrijk vlak voor het bakken met ei. Restjes blijven 2 dagen goed in de koelkast, maar het deeg wordt zacht bij het opwarmen.
