Beef Wellington
Beef Wellington Aussprache: beef WEL-ing-tun
Beef Wellington ist Englands prunkvolles Hauptgericht: ein ganzes Rinderfilet, scharf angebraten, mit Senf bestrichen, in eine herzhafte Pilz-Duxelles und Prosciutto gewickelt und dann in goldigen Blätterteig gehüllt. Traditionell wird es zu Feierlichkeiten, Sonntagsessen und festlichen Abendessen serviert, wenn der Blätterteig aufgeschnitten wird und das rosa Rindfleisch zum Vorschein kommt. Der Kontrast ist das Entscheidende – knuspriger, buttriger Blätterteig, tief herzhafte Pilze und Schinken und zart schmelzendes Rindfleisch. Es sieht aus wie aus dem Restaurant, kann aber im Voraus zusammengestellt werden, was es zu einem praktischen Showstopper für den Hobbykoch macht.
Beef Wellington
Beef Wellington
Ausgesprochen beef WEL-ing-tun
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Kochen
- 40 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 25 Min.
- Schwierigkeit
- Fortgeschritten
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei, senf. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für das Rindfleisch
Für die Duxelles
Zum Zusammenstellen
Zubereitung
Das Rindfleisch trocken tupfen und rundherum mit 1 1/2 TL Salz und 1 TL Pfeffer würzen. Das Öl in einer großen Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Das Rindfleisch auf allen Seiten, einschließlich der Enden, 2-3 Minuten pro Seite scharf anbraten, bis es tief gebräunt, aber innen noch roh ist. Auf einen Teller geben, die Küchenschnur entfernen, sobald es abgekühlt genug ist, um es anzufassen, und rundherum mit dem Senf bestreichen; vollständig abkühlen lassen.
Für die Duxelles die Pilze in einer Küchenmaschine fein hacken oder von Hand hacken. Die Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, die Schalotten und den Knoblauch 3-4 Minuten weich und duftend dünsten, dann die Pilze, den Thymian, 1/2 TL Salz und 1/4 TL Pfeffer hinzufügen. Bei mittelhoher Hitze unter häufigem Rühren 10-12 Minuten kochen, bis die Mischung trocken, dunkel und pastenartig ist; auf einem Teller verteilen und vollständig abkühlen lassen.
Ein großes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen. Die Prosciutto-Scheiben leicht überlappend zu einem Rechteck von etwa 10 x 12 Zoll (25 x 30 cm) anordnen. Die abgekühlte Duxelles gleichmäßig auf dem Prosciutto verteilen, dabei einen Rand von 1 Zoll (2,5 cm) frei lassen.
Das abgekühlte Rindfleisch entlang einer langen Kante des Prosciutto-Rechtecks legen. Mit Hilfe der Frischhaltefolie den Prosciutto und die Duxelles fest um das Rindfleisch zu einem sauberen Zylinder rollen und die Enden verschließen. Mindestens 30 Minuten kalt stellen, damit es fest wird.
Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Blätterteig zu einem Rechteck von etwa 12 x 14 Zoll (30 x 35 cm) ausrollen. Das Rindfleisch auswickeln, in die Mitte legen, die Teigränder mit etwas verquirltem Ei bestreichen und dann den Teig über das Rindfleisch klappen. Die Nähte fest andrücken, überschüssigen dicken Teig abschneiden und mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen; 20 Minuten kalt stellen.
Den Ofen auf 425°F (220°C) vorheizen. Den gekühlten Teig rundherum mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen und die Oberseite nach Belieben mit einem scharfen Messer leicht in einem dekorativen Muster einritzen. 30-40 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun und knusprig ist und ein in die Mitte gestecktes Fleischthermometer 125°F (52°C) für medium-rare anzeigt.
Das Wellington locker mit Alufolie abdecken, falls der Teig zu schnell bräunt. Auf dem Backblech 10-15 Minuten ruhen lassen, bevor es mit einem scharfen Sägemesser in Scheiben geschnitten wird. In dicken Scheiben servieren.
Regionale Varianten
Einige klassische Versionen fügen eine dünne Schicht Hühnerleberpastete unter der Duxelles hinzu, und einzelne Wellingtons können hergestellt werden, indem sechs kleine Steaks in Teig gewickelt und bei 400°F (200°C) 20-25 Minuten gebacken werden. Ein vegetarisches Pilz-Wellington verwendet einen ganzen gerösteten Pilz oder einen Linsen-Nuss-Braten anstelle von Rindfleisch.
Anmerkungen des Kochs
- Die Duxelles sehr trocken halten; überschüssige Feuchtigkeit lässt den Teig von unten dampfgaren. So lange kochen, bis sie als Paste zusammenhält und keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne steht.
- Das angebratene Rindfleisch und den in Prosciutto gewickelten Zylinder gründlich kühlen; festes Rindfleisch lässt sich viel leichter sauber in Teig wickeln.
- Ein Fleischthermometer verwenden und das Wellington bei 125°F (52°C) für medium-rare herausnehmen; beim Ruhen steigt die Temperatur um 5-10°F. Nur mit Folie abdecken, wenn der Teig zu schnell dunkel wird.
Dazu servieren
Röstkartoffeln, gedämpfte grüne Bohnen oder ein Brunnenkressesalat; roter Bordeaux oder trockener englischer Schaumwein.
Vorbereiten und Aufbewahren
Bis zu 24 Stunden im Voraus bis zum in Teig gewickelten Stadium zusammenstellen und kühlen; kurz vor dem Backen mit Ei bestreichen. Reste halten sich 2 Tage im Kühlschrank, aber der Teig wird beim Aufwärmen weich.
