Beef Wellington
Beef Wellington Spune: beef WEL-ing-tun
Beef Wellington este marele punct central al Angliei: o bucată întreagă de mușchi de vită rumenită, unsă cu muștar, învelită într-un duxelles savuros de ciuperci și prosciutto, apoi îmbrăcată în foietaj auriu. Se servește în mod tradițional la sărbători, prânzuri de duminică și cine festive, când foietajul este tăiat pentru a dezvălui carnea roz de vită. Contrastul este esențialul — foietaj crocant și untos, ciuperci și șuncă profund savuroase și carne de vită fragedă care se topește în gură. Arată ca la restaurant, dar poate fi asamblat în avans, ceea ce îl face un spectacol practic pentru un bucătar acasă.
Beef Wellington
Beef Wellington
Pronunțat beef WEL-ing-tun
- Porții
- 6
- Pregătire
- 45 min
- Gătire
- 40 min
- Total
- 1 h 25 min
- Nivel
- Avansat
De asemenea fără nuci.
Alergeni: conține gluten, lapte, ou, muștar. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru carne
Pentru duxelles
Pentru asamblare
Metodă
Tamponați carnea de vită cu un prosop de hârtie și condimentați-o peste tot cu 1 1/2 lingurițe de sare și 1 linguriță de piper. Încălziți uleiul într-o tigaie mare la foc mare până când strălucește. Rumeniți carnea pe toate părțile, inclusiv la capete, timp de 2-3 minute pe fiecare parte, până se rumenește profund, dar rămâne crudă în interior. Transferați-o pe un platou, îndepărtați sfoara odată ce este suficient de rece pentru a fi manevrată și ungeți-o peste tot cu muștar; lăsați-o să se răcească complet.
Pentru duxelles, pulsați ciupercile într-un robot de bucătărie până sunt tocate fin, sau tocați-le manual. Topiți untul într-o tigaie largă la foc mediu, gătiți șalotele și usturoiul timp de 3-4 minute până se înmoaie și devin aromate, apoi adăugați ciupercile, cimbrul, 1/2 linguriță de sare și 1/4 linguriță de piper. Gătiți la foc mediu-mare, amestecând des, timp de 10-12 minute, până când amestecul este uscat, închis la culoare și ca o pastă; întindeți-l pe un platou și lăsați-l să se răcească complet.
Așezați o foaie mare de folie de plastic pe suprafața de lucru. Aranjați feliile de prosciutto într-un dreptunghi ușor suprapus de aproximativ 25 pe 30 cm. Întindeți duxelles-ul răcit uniform peste prosciutto, lăsând o margine de 2,5 cm.
Așezați carnea de vită răcită de-a lungul unei margini lungi a dreptunghiului de prosciutto. Folosiți folia de plastic pentru a rula prosciutto și duxelles-ul strâns în jurul cărnii, formând un cilindru îngrijit, răsucind capetele pentru a sigila. Refrigerați timp de cel puțin 30 de minute pentru a se întări.
Presărați puțină făină pe suprafața de lucru și întindeți foietajul într-un dreptunghi de aproximativ 30 pe 35 cm. Desfaceți carnea, așezați-o în centru, ungeți marginile foietajului cu puțin ou bătut, apoi pliați foietajul peste carne. Apăsați ferm marginile pentru a sigila, tăiați excesul gros de foietaj și transferați-l cu marginea în jos pe o tavă de copt tapetată cu hârtie de copt; refrigerați timp de 20 de minute.
Încălziți cuptorul la 425°F (220°C). Ungeți foietajul răcit peste tot cu restul de ou bătut și crestați ușor partea de sus cu un cuțit ascuțit într-un model decorativ, dacă doriți. Coaceți timp de 30-40 de minute, până când foietajul este auriu închis și crocant, iar un termometru de carne introdus în centru indică 125°F (52°C) pentru o carne în sânge.
Acoperiți Wellington-ul lejer cu folie de aluminiu dacă foietajul se rumenește prea repede. Lăsați-l să se odihnească pe tava de copt timp de 10-15 minute înainte de a-l felia cu un cuțit ascuțit cu dinți. Serviți în felii groase.
Variante regionale
Unele versiuni clasice adaugă un strat subțire de pateu de ficat de pui sub duxelles, iar Wellington-urile individuale pot fi făcute învelind șase fripturi mici în foietaj și coacând la 400°F (200°C) timp de 20-25 de minute. Un Wellington vegetarian cu ciuperci folosește o ciupercă întreagă coaptă sau un rulou de linte și nuci în loc de carne de vită.
Notele bucătarului
- Păstrați duxelles-ul foarte uscat; orice exces de umiditate va aburi foietajul de dedesubt. Gătiți-l până când se ține împreună ca o pastă și nu se adună lichid în tigaie.
- Răciți bine carnea rumenită și cilindrul învelit în prosciutto; carnea fermă este mult mai ușor de învelit îngrijit în foietaj.
- Folosiți un termometru de carne și scoateți Wellington-ul la 125°F (52°C) pentru o carne în sânge; temperatura va crește cu 5-10°F în timpul odihnei. Acoperiți cu folie de aluminiu doar dacă foietajul se închide la culoare prea repede.
Servește cu
Cartofi copți, fasole verde la abur sau o salată de năsturel; Bordeaux roșu sau vin spumant englezesc sec.
Pregătire în avans și păstrare
Asamblați până la etapa învelită în foietaj cu până la 24 de ore înainte și refrigerați; ungeți cu ou chiar înainte de coacere. Resturile se păstrează 2 zile la frigider, dar foietajul se va înmuia la reîncălzire.
