Beef Wellington
Beef Wellington Dites-le : beef WEL-ing-tun
Le Beef Wellington est le grand plat central de l'Angleterre : un filet de bœuf entier saisi, badigeonné de moutarde, enveloppé d'une duxelles de champignons savoureuse et de prosciutto, puis enfermé dans une pâte feuilletée dorée. Il est traditionnellement servi lors des célébrations, des déjeuners du dimanche et des dîners de fête, lorsque la pâte est ouverte pour révéler une viande rosée. Le contraste est le but : une pâte croustillante et beurrée, des champignons et du jambon profondément savoureux, et une viande fondante. Il a l'air digne d'un restaurant mais peut être assemblé à l'avance, ce qui en fait un plat spectaculaire et pratique pour un cuisinier amateur.
Beef Wellington
Beef Wellington
Prononcé beef WEL-ing-tun
- Portions
- 6
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 25 min
- Niveau
- Avancé
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf, moutarde. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le bœuf
Pour la duxelles
Pour l'assemblage
Méthode
Épongez le bœuf et assaisonnez-le sur toutes les faces avec 1 1/2 c. à café de sel et 1 c. à café de poivre. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Saisissez le bœuf sur toutes les faces, y compris les extrémités, pendant 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré mais encore cru à l'intérieur. Transférez sur une assiette, retirez la ficelle une fois assez refroidi pour être manipulé, et badigeonnez-le entièrement de moutarde ; laissez refroidir complètement.
Pour la duxelles, mixez les champignons au robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés, ou hachez-les à la main. Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, faites cuire les échalotes et l'ail pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés, puis ajoutez les champignons, le thym, 1/2 c. à café de sel et 1/4 c. à café de poivre. Faites cuire à feu moyen-vif, en remuant souvent, pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit sec, foncé et pâteux ; étalez sur une assiette et laissez refroidir complètement.
Posez une grande feuille de film plastique sur le plan de travail. Disposez les tranches de prosciutto en un rectangle légèrement chevauchant d'environ 10 sur 12 pouces (25 sur 30 cm). Étalez la duxelles refroidie uniformément sur le prosciutto, en laissant une bordure de 1 pouce (2,5 cm).
Placez le bœuf refroidi le long d'un grand côté du rectangle de prosciutto. Utilisez le film plastique pour enrouler fermement le prosciutto et la duxelles autour du bœuf en un cylindre net, en torsadant les extrémités pour sceller. Réfrigérez pendant au moins 30 minutes pour raffermir.
Farinez légèrement le plan de travail et abaissez la pâte feuilletée en un rectangle d'environ 12 sur 14 pouces (30 sur 35 cm). Déballez le bœuf, placez-le au centre, badigeonnez les bords de la pâte avec un peu d'œuf battu, puis repliez la pâte sur le bœuf. Pressez fermement les jointures pour sceller, coupez tout excédent de pâte épais, et transférez jointure vers le bas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ; réfrigérez pendant 20 minutes.
Préchauffez le four à 425°F (220°C). Badigeonnez la pâte refroidie avec le reste de l'œuf battu et entaillez légèrement le dessus avec un couteau aiguisé en un motif décoratif, si vous le souhaitez. Faites cuire pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante et qu'un thermomètre à viande inséré au centre indique 125°F (52°C) pour une cuisson saignante.
Couvrez le Wellington sans serrer avec du papier d'aluminium si la pâte dore trop rapidement. Laissez reposer sur la plaque de cuisson pendant 10 à 15 minutes avant de trancher avec un couteau à dents aiguisé. Servez en tranches épaisses.
Variantes régionales
Certaines versions classiques ajoutent une fine couche de pâté de foie de volaille sous la duxelles, et des Wellingtons individuels peuvent être réalisés en enveloppant six petits steaks dans la pâte et en les cuisant à 400°F (200°C) pendant 20 à 25 minutes. Un Wellington végétarien aux champignons utilise un champignon entier rôti ou un pain de lentilles et noix à la place du bœuf.
Notes du cuisinier
- Gardez la duxelles très sèche ; tout excès d'humidité fera ramollir la pâte par en dessous. Faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle se tienne en une pâte et qu'aucun liquide ne stagne dans la poêle.
- Réfrigérez soigneusement le bœuf saisi et le cylindre enveloppé de prosciutto ; un bœuf ferme est beaucoup plus facile à envelopper proprement dans la pâte.
- Utilisez un thermomètre à viande et retirez le Wellington à 125°F (52°C) pour une cuisson saignante ; la température montera de 5 à 10°F pendant le repos. Couvrez de papier d'aluminium uniquement si la pâte fonce trop vite.
À servir avec
Pommes de terre rôties, haricots verts vapeur ou une salade de cresson ; un Bordeaux rouge ou un vin effervescent anglais sec.
Préparation à l'avance et conservation
Assemblez jusqu'à l'étape de la pâte enveloppée jusqu'à 24 heures à l'avance et réfrigérez ; badigeonnez d'œuf juste avant la cuisson. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur, mais la pâte ramollira à la réchauffe.
