Beef Wellington
Beef Wellington Si pronuncia: beef WEL-ing-tun
Il Beef Wellington è il grande piatto centrale dell'Inghilterra: un intero filetto di manzo scottato, spennellato con senape, avvolto in una duxelles di funghi saporita e prosciutto, poi racchiuso in una sfoglia dorata. È tradizionalmente servito per celebrazioni, pranzi della domenica e cene festive, quando la sfoglia viene tagliata per rivelare la carne rosata. Il contrasto è il punto: sfoglia croccante e burrosa, funghi e prosciutto profondamente saporiti e manzo tenerissimo. Sembra degno di un ristorante ma può essere assemblato in anticipo, rendendolo un piatto scenografico pratico per un cuoco casalingo.
Beef Wellington
Beef Wellington
Si pronuncia beef WEL-ing-tun
- Per
- 6
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 1 h 25 min
- Difficoltà
- Avanzata
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo, senape. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il manzo
Per la duxelles
Per l'assemblaggio
Procedimento
Asciugate il manzo tamponandolo e conditelo su tutti i lati con 1 1/2 tsp di sale e 1 tsp di pepe. Scaldate l'olio in una grande padella a fuoco vivo finché non brilla. Scottate il manzo su tutti i lati, comprese le estremità, per 2-3 minuti per lato, finché non sarà ben rosolato ma ancora crudo all'interno. Trasferitelo su un piatto, rimuovete lo spago una volta raffreddato abbastanza da maneggiarlo e spennellatelo su tutti i lati con la senape; raffreddate completamente.
Per la duxelles, frullate i funghi in un robot da cucina fino a tritarli finemente, oppure tritateli a mano. Sciogliete il burro in una padella ampia a fuoco medio, cuocete gli scalogni e l'aglio per 3-4 minuti finché non saranno morbidi e profumati, poi aggiungete i funghi, il timo, 1/2 tsp di sale e 1/4 tsp di pepe. Cuocete a fuoco medio-alto, mescolando spesso, per 10-12 minuti, finché il composto non sarà asciutto, scuro e simile a una pasta; stendetelo su un piatto e raffreddate completamente.
Stendete un grande foglio di pellicola trasparente sul piano di lavoro. Disponete le fette di prosciutto in un rettangolo leggermente sovrapposto di circa 10 x 12 pollici (25 x 30 cm). Stendete la duxelles raffreddata uniformemente sul prosciutto, lasciando un bordo di 1 pollice (2,5 cm).
Posizionate il manzo raffreddato lungo un lato lungo del rettangolo di prosciutto. Usate la pellicola per arrotolare strettamente il prosciutto e la duxelles attorno al manzo formando un cilindro ordinato, torcendo le estremità per sigillare. Mettete in frigorifero per almeno 30 minuti per rassodare.
Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete la pasta sfoglia in un rettangolo di circa 12 x 14 pollici (30 x 35 cm). Togliete la pellicola dal manzo, posizionatelo al centro, spennellate i bordi della sfoglia con parte dell'uovo sbattuto, quindi ripiegate la sfoglia sul manzo. Premete saldamente le giunture per sigillare, tagliate eventuali eccessi spessi di sfoglia e trasferite con la giuntura verso il basso su una teglia rivestita di carta da forno; mettete in frigorifero per 20 minuti.
Preriscaldate il forno a 425°F (220°C). Spennellate la sfoglia raffreddata su tutta la superficie con l'uovo sbattuto rimanente e incidete leggermente la parte superiore con un coltello affilato secondo un motivo decorativo, se volete. Cuocete per 30-40 minuti, finché la sfoglia non sarà ben dorata e croccante e un termometro per carne inserito al centro non segnerà 125°F (52°C) per una cottura al sangue.
Coprite il Wellington senza stringere con un foglio di alluminio se la sfoglia si sta dorando troppo rapidamente. Lasciatelo riposare sulla teglia per 10-15 minuti prima di tagliarlo con un coltello seghettato affilato. Servite a fette spesse.
Varianti regionali
Alcune versioni classiche aggiungono un sottile strato di paté di fegato di pollo sotto la duxelles, e si possono preparare Wellington individuali avvolgendo sei piccole bistecche nella sfoglia e cuocendole a 400°F (200°C) per 20-25 minuti. Un Wellington vegetariano ai funghi utilizza un fungo intero arrostito o un polpettone di lenticchie e noci al posto del manzo.
Note del cuoco
- Mantenete la duxelles molto asciutta; qualsiasi umidità in eccesso farà cuocere al vapore la sfoglia dal di sotto. Cuocetela finché non si compatta in una pasta e non si raccoglie liquido nella padella.
- Raffreddate bene il manzo scottato e il cilindro avvolto nel prosciutto; il manzo sodo è molto più facile da avvolgere nella sfoglia in modo ordinato.
- Usate un termometro per carne e togliete il Wellington a 125°F (52°C) per una cottura al sangue; la temperatura salirà di 5-10°F durante il riposo. Coprite con alluminio solo se la sfoglia si scurisce troppo in fretta.
Da servire con
Patate arrosto, fagiolini al vapore o un'insalata di crescione; Bordeaux rosso o spumante inglese secco.
Preparazione anticipata e conservazione
Assemblate fino allo stadio avvolto nella sfoglia fino a 24 ore prima e mettete in frigorifero; spennellate con l'uovo appena prima di cuocere. Gli avanzi si conservano per 2 giorni in frigorifero, ma la sfoglia si ammorbidisce al riscaldamento.
