Beef Wellington
Beef Wellington Diga: beef WEL-ing-tun
O Beef Wellington é o grande prato central da Inglaterra: um filé mignon inteiro selado, pincelado com mostarda, envolvido em um duxelles de cogumelos salgado e presunto cru, e então envolvido em massa folhada dourada. É tradicionalmente servido em celebrações, almoços de domingo e jantares festivos, quando a massa é cortada para revelar a carne rosada. O contraste é o ponto principal — massa crocante e amanteigada, cogumelos e presunto profundamente salgados, e carne macia que derrete na boca. Parece digno de restaurante, mas pode ser montado com antecedência, tornando-o um showstopper prático para um cozinheiro caseiro.
Beef Wellington
Beef Wellington
Pronuncia-se beef WEL-ing-tun
- Serve
- 6
- Preparo
- 45 min
- Cozimento
- 40 min
- Total
- 1 h 25 min
- Nível
- Avançado
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, leite, ovo, mostarda. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a carne
Para o duxelles
Para a montagem
Modo de preparo
Seque a carne com papel-toalha e tempere por todos os lados com 1 1/2 colher de chá de sal e 1 colher de chá de pimenta. Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo alto até começar a brilhar. Sele a carne por todos os lados, incluindo as pontas, por 2-3 minutos de cada lado, até dourar bem, mas ainda crua por dentro. Transfira para um prato, remova qualquer barbante quando estiver fria o suficiente para manusear e pincele por todos os lados com a mostarda; deixe esfriar completamente.
Para o duxelles, processe os cogumelos em um processador de alimentos até picar finamente, ou pique à mão. Derreta a manteiga em uma frigideira larga em fogo médio, cozinhe as chalotas e o alho por 3-4 minutos até amaciarem e perfumarem, depois adicione os cogumelos, o tomilho, 1/2 colher de chá de sal e 1/4 colher de chá de pimenta. Cozinhe em fogo médio-alto, mexendo com frequência, por 10-12 minutos, até a mistura ficar seca, escura e com consistência de pasta; espalhe em um prato e deixe esfriar completamente.
Coloque um pedaço grande de filme plástico na bancada. Arrume as fatias de presunto cru em um retângulo levemente sobreposto de cerca de 25 por 30 cm (10 por 12 polegadas). Espalhe o duxelles frio uniformemente sobre o presunto, deixando uma borda de 2,5 cm (1 polegada).
Coloque a carne fria ao longo de uma borda longa do retângulo de presunto. Use o filme plástico para enrolar o presunto e o duxelles firmemente ao redor da carne, formando um cilindro uniforme, torcendo as pontas para selar. Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos para firmar.
Polvilhe levemente a bancada com farinha e abra a massa folhada em um retângulo de cerca de 30 por 35 cm (12 por 14 polegadas). Desembrulhe a carne, coloque-a no centro, pincele as bordas da massa com parte do ovo batido e dobre a massa sobre a carne. Pressione as emendas firmemente para selar, corte o excesso de massa grosso e transfira com a emenda para baixo para uma assadeira forrada com papel-manteiga; leve à geladeira por 20 minutos.
Aqueça o forno a 220°C (425°F). Pincele toda a massa gelada com o restante do ovo batido e faça leves cortes na superfície com uma faca afiada em um padrão decorativo, se desejar. Asse por 30-40 minutos, até a massa ficar bem dourada e crocante e um termômetro de carne inserido no centro marcar 52°C (125°F) para malpassado.
Cubra o Wellington frouxamente com papel-alumínio se a massa estiver dourando rápido demais. Deixe descansar na assadeira por 10-15 minutos antes de fatiar com uma faca serrilhada afiada. Sirva em fatias grossas.
Variantes regionais
Algumas versões clássicas adicionam uma camada fina de patê de fígado de galinha sob o duxelles, e Wellingtons individuais podem ser feitos envolvendo seis bifes pequenos em massa e assando a 200°C (400°F) por 20-25 minutos. Um Wellington vegetariano de cogumelos usa um cogumelo inteiro assado ou um assado de lentilha e castanhas no lugar da carne.
Notas do cozinheiro
- Mantenha o duxelles bem seco; qualquer umidade excessiva vai cozinhar a massa no vapor por baixo. Cozinhe até que ele se mantenha como uma pasta e não haja líquido acumulado na frigideira.
- Resfrie bem a carne selada e o cilindro embrulhado no presunto; a carne firme é muito mais fácil de envolver cuidadosamente na massa.
- Use um termômetro de carne e retire o Wellington a 52°C (125°F) para malpassado; a temperatura subirá 3-6°C (5-10°F) enquanto descansa. Cubra com papel-alumínio apenas se a massa escurecer rápido demais.
Sirva com
Batatas assadas, vagem no vapor ou salada de agrião; vinho Bordeaux tinto ou espumante inglês seco.
Antecipe e armazenamento
Monte até a etapa embrulhada na massa com até 24 horas de antecedência e leve à geladeira; pincele com ovo pouco antes de assar. As sobras duram 2 dias na geladeira, mas a massa amolecerá ao reaquecer.
