Krem bawarski (Bavarois)
Bavarois bavaroisWymów: bah-vah-RWAH
Bavarois to klasyczny francuski deser z schłodzonego kremu angielskiego: jedwabisty crème anglaise zestalony żelatyną i rozjaśniony bitą śmietaną. Pojawia się na restauracyjnych kartach i rodzinnych stołach podczas uroczystości, często w indywidualnych kokilkach lub dekoracyjnej formie. Tekstura jest przewiewna, a jednocześnie bogata, z delikatną waniliową słodyczą i czystym, chłodnym finiszem. W przeciwieństwie do pieczonych kremów nigdy nie jest zapiekany; jego atutem jest czysta, blada gładkość, zwykle równoważona owocowym coulis.
Krem bawarski (Bavarois)
Bavarois, bavarois
Wymawiane bah-vah-RWAH
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 15 min
- Razem
- 40 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów.
Alergeny: zawiera mleko, jajko. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Sposób przygotowania
Wlej mleko do średniego rondla. Przekrój laskę wanilii, wyskrob nasiona do mleka i dodaj strąk; podgrzewaj na średnio niskim ogniu, aż zacznie parować i na brzegach pojawią się małe bąbelki, około 4 minuty. Zdejmij z ognia, pozostaw do zaparzenia na 10 minut, następnie usuń strąk (jeśli używasz ekstraktu waniliowego, dodaj go teraz).
W międzyczasie namocz listki żelatyny w misce z zimną wodą, aż zmiękną, około 5 minut. Jeśli używasz żelatyny w proszku, posyp nią 3 łyżki (45 ml) zimnej wody i pozostaw do napęcznienia na 5 minut.
Ubij żółtka z cukrem w żaroodpornej misce, aż staną się jasne i lekko zgęstnieją. Stopniowo wmieszaj ciepłe mleko, a następnie przelej mieszaninę z powrotem do rondla.
Gotuj na małym ogniu, stale mieszając szpatułką, aż krem osiągnie temperaturę 170°F (77°C) i pokryje tylną stronę szpatułki, 5-7 minut; nie dopuść do wrzenia. Zdejmij z ognia.
Odsącz namoczone listki żelatyny i wmieszaj je do gorącego kremu, aż całkowicie się rozpuszczą. Jeśli używasz napęczniałej żelatyny w proszku, przełóż całą mieszaninę do kremu i mieszaj, aż się rozpuści. Przecedź przez drobne sito do czystej miski.
Pozostaw krem do ostygnięcia do temperatury pokojowej, od czasu do czasu mieszając, aby nie stężał nierównomiernie, 20-30 minut. Ubij zimną śmietanę na miękkie szczyty, które ledwo utrzymują kształt.
Wmieszaj bitą śmietanę do kremu w trzech partiach, używając szpatułki i przerywając, gdy tylko znikną białe smugi. Przelej do czterech kokilek o pojemności 6 uncji (180 ml) lub do formy o pojemności 4 szklanek (1 litra).
Delikatnie postukaj kokilkami o blat, aby usunąć pęcherzyki powietrza, przykryj i wstaw do lodówki, aż stężeją, co najmniej 4 godziny lub na noc. Aby podać, zanurz każdą kokilkę w ciepłej wodzie na 3-5 sekund, przejedź cienkim nożem po krawędzi i odwróć na talerz.
Warianty regionalne
Bavarois czekoladowe przygotowuje się, rozpuszczając 4 uncje (115 g) gorzkiej czekolady w ciepłym kremie przed dodaniem żelatyny; bavarois owocowe powstaje przez wmieszanie 1/2 szklanki (120 ml) gęstego przecieru owocowego do ostudzonego kremu przed dodaniem śmietany.
Uwagi kucharza
- Utrzymuj krem poniżej temperatury wrzenia; jeśli zacznie się warzyć, natychmiast go przecedź i kontynuuj.
- Ostudź krem całkowicie przed wmieszaniem śmietany, ale nie pozwól mu stężeć na stało.
- Aby uzyskać czyste wyjęcie z formy, używaj kokilek o prostych bokach i zanurzaj je tylko na krótko w ciepłej wodzie.
Podawaj z
Świeże coulis z malin lub mango, sezonowe owoce jagodowe lub cienki kruchy biszkopt; kawa lub herbata.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Przykryj i przechowuj w lodówce do 2 dni; wyjmij z formy tuż przed podaniem. Nie nadaje się do zamrażania.
