Crème bavaroise (Bavarois)
Bavarois bavaroisDites-le : bah-vah-RWAH
Le bavarois est un dessert classique français à base de crème anglaise refroidie, prise avec de la gélatine et allégée de crème fouettée. Il figure sur les menus des restaurants et sur les tables familiales pour les célébrations, souvent dans des ramequins individuels ou un moule décoratif. La texture est aérienne mais riche, avec une douceur vanillée délicate et une finale nette et fraîche. Contrairement aux flans cuits au four, il n'est jamais doré ; son attrait réside dans sa douceur lisse et pâle, généralement équilibrée par un coulis de fruits vif.
Crème bavaroise (Bavarois)
Bavarois, bavarois
Prononcé bah-vah-RWAH
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Versez le lait dans une casserole moyenne. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines dans le lait et ajoutez la gousse ; faites chauffer à feu moyen-doux jusqu'à ce que le lait fume et que de petites bulles se forment sur le bord, environ 4 minutes. Retirez du feu, laissez infuser 10 minutes, puis retirez la gousse (si vous utilisez de l'extrait de vanille, incorporez-le maintenant).
Pendant ce temps, faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide jusqu'à ce qu'elles soient molles, environ 5 minutes. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, saupoudrez-la sur les 3 c. à soupe (45 ml) d'eau froide et laissez gonfler 5 minutes.
Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur jusqu'à ce que le mélange soit pâle et légèrement épaissi. Incorporez progressivement le lait chaud en fouettant, puis remettez le mélange dans la casserole.
Faites cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que la crème atteigne 170°F (77°C) et nappe le dos de la spatule, 5 à 7 minutes ; ne la laissez pas bouillir. Retirez du feu.
Pressez les feuilles de gélatine trempées pour les essorer et incorporez-les à la crème chaude en remuant jusqu'à dissolution complète. Si vous utilisez de la gélatine en poudre gonflée, versez tout le mélange dans la crème et remuez jusqu'à dissolution. Passez au tamis fin dans un bol propre.
Laissez refroidir la crème à température ambiante, en remuant de temps en temps pour qu'elle ne prenne pas de façon irrégulière, 20 à 30 minutes. Fouettez la crème froide en pics mous qui se tiennent à peine.
Incorporez la crème fouettée à la crème anglaise en trois fois, à l'aide d'une spatule, et arrêtez dès qu'il ne reste plus de traces blanches. Versez dans quatre ramequins de 6 oz (180 ml) ou un moule de 4 tasses (1 litre).
Tapotez doucement les ramequins sur le comptoir pour libérer les bulles d'air, couvrez et réfrigérez jusqu'à ce que le mélange soit ferme, au moins 4 heures ou toute une nuit. Pour servir, trempez chaque ramequin dans de l'eau chaude pendant 3 à 5 secondes, passez un couteau fin autour du bord et retournez sur une assiette.
Variantes régionales
Le bavarois au chocolat se prépare en faisant fondre 4 oz (115 g) de chocolat noir dans la crème anglaise chaude avant d'ajouter la gélatine ; le bavarois aux fruits incorpore 1/2 tasse (120 ml) de purée de fruits épaisse à la crème anglaise refroidie avant la crème fouettée.
Notes du cuisinier
- Maintenez la crème anglaise sous le point d'ébullition ; si elle commence à trancher, passez-la immédiatement au tamis et poursuivez.
- Laissez la crème anglaise refroidir complètement avant d'incorporer la crème fouettée, mais ne la laissez pas prendre en masse solide.
- Pour un démoulage net, utilisez des ramequins à bords droits et ne les plongez que brièvement dans l'eau chaude.
À servir avec
Coulis de framboises ou de mangue frais, baies de saison ou un fin biscuit croustillant ; café ou thé.
Préparation à l'avance et conservation
Couvrez et réfrigérez jusqu'à 2 jours ; démoulez juste avant de servir. Il ne se congèle pas bien.
