Crema bavarese (Bavarois)
Bavarois bavaroisSi pronuncia: bah-vah-RWAH
Il bavarois è un classico dessert francese a base di crema pasticcera fredda: una setosa crème anglaise addensata con gelatina e alleggerita con panna montata. Compare nei menù dei ristoranti e sulle tavole familiari per le celebrazioni, spesso in cocotte individuali o in uno stampo decorativo. La consistenza è ariosa ma ricca, con una delicata dolcezza alla vaniglia e un finale pulito e fresco. A differenza delle creme cotte al forno, non viene mai dorato; il suo fascino è la purezza e la levigatezza pallida, di solito bilanciata da un vivace coulis di frutta.
Crema bavarese (Bavarois)
Bavarois, bavarois
Si pronuncia bah-vah-RWAH
- Per
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 40 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Procedimento
Versate il latte in una casseruola media. Dividete la bacca di vaniglia, raschiate i semi nel latte e aggiungete il baccello; scaldate a fuoco medio-basso finché non fuma e piccole bolle non si formano sul bordo, circa 4 minuti. Togliete dal fuoco, lasciate in infusione 10 minuti, poi rimuovete il baccello (se usate l'estratto di vaniglia, mescolatelo ora).
Nel frattempo, mettete in ammollo i fogli di gelatina in una ciotola di acqua fredda finché non si ammorbidiscono, circa 5 minuti. Se usate la gelatina in polvere, spolveratela sui 3 cucchiai (45 ml) di acqua fredda e lasciatela idratare 5 minuti.
Sbattete i tuorli d'uovo e lo zucchero in una ciotola resistente al calore finché non diventano chiari e leggermente addensati. Incorporate gradualmente il latte caldo, poi rimettete il composto nella casseruola.
Cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente con una spatola, finché la crema non raggiunge i 170°F (77°C) e vela il dorso della spatola, 5-7 minuti; non lasciate bollire. Togliete dal fuoco.
Strizzate i fogli di gelatina ammollati e mescolateli nella crema calda finché non si sciolgono completamente. Se usate la gelatina in polvere idratata, raschiate l'intero composto nella crema e mescolate finché non si scioglie. Filtrate attraverso un setaccio a maglia fine in una ciotola pulita.
Lasciate raffreddare la crema a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto perché non si rapprenda in modo irregolare, 20-30 minuti. Montate la panna fredda a neve morbida, che mantenga appena la forma.
Incorporate la panna montata alla crema in tre aggiunte, usando una spatola e fermandovi non appena non rimangono striature bianche. Versate in quattro cocotte da 6 oz (180 ml) o in uno stampo da 4 tazze (1 litro).
Picchiettate delicatamente le cocotte sul piano di lavoro per far uscire le bolle d'aria, coprite e mettete in frigorifero finché non si rassodano, almeno 4 ore o per tutta la notte. Per servire, immergete ogni cocotte in acqua calda per 3-5 secondi, passate un coltello sottile lungo il bordo e capovolgete su un piatto.
Varianti regionali
Il bavarois al cioccolato si prepara sciogliendo 4 oz (115 g) di cioccolato fondente nella crema calda prima della gelatina; il bavarois alla frutta incorpora 1/2 tazza (120 ml) di purea di frutta densa nella crema raffreddata prima della panna.
Note del cuoco
- Mantenete la crema sotto il punto di ebollizione; se inizia a impazzire, filtratela immediatamente e proseguite.
- Raffreddate completamente la crema prima di incorporare la panna, ma non lasciate che si rassodi del tutto.
- Per un disformaggio pulito, usate cocotte con pareti dritte e immergetele solo brevemente in acqua calda.
Da servire con
Coulis fresco di lamponi o mango, frutti di bosco di stagione o un sottile biscotto croccante; caffè o tè.
Preparazione anticipata e conservazione
Coprite e conservate in frigorifero fino a 2 giorni; disformate poco prima di servire. Non si congela bene.
