Beierse room (Bavarois)
Bavarois bavaroisZeg het: bah-vah-RWAH
Bavarois is een klassiek Frans gekoeld custarddessert: een zijdezachte crème anglaise die opstijft met gelatine en luchtig wordt gemaakt met slagroom. Het verschijnt op restaurantmenu's en familietafels bij feestelijke gelegenheden, vaak in individuele ramekins of een decoratieve mal. De textuur is luchtig maar toch rijk, met een zachte vanillesuikerzoetheid en een schone, koele afdronk. Anders dan gebakken custards wordt het nooit gebruind; de aantrekkingskracht is pure, bleke gladheid, meestal in balans gebracht door een heldere fruitcoulis.
Beierse room (Bavarois)
Bavarois, bavarois
Uitgesproken als bah-vah-RWAH
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Kooktijd
- 15 min
- Totaal
- 40 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat melk, ei. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Giet de melk in een middelgrote pan. Snijd het vanillestokje open, schraap de zaadjes in de melk en voeg de peul toe; verwarm op matig laag vuur tot het stoomt en kleine belletjes langs de rand verschijnen, ongeveer 4 minuten. Haal van het vuur, laat 10 minuten trekken en verwijder dan de peul (als je vanille-extract gebruikt, roer het er nu door).
Week ondertussen de gelatineblaadjes in een kom koud water tot ze zacht zijn, ongeveer 5 minuten. Als je gelatinepoeder gebruikt, strooi het dan over de 3 tbsp (45 ml) koud water en laat 5 minuten bloeien.
Klop de eidooiers en suiker in een hittebestendige kom tot ze bleek en licht ingedikt zijn. Klop geleidelijk de warme melk erdoor en giet het mengsel terug in de pan.
Kook op laag vuur, voortdurend roerend met een spatel, tot de custard 170°F (77°C) bereikt en de achterkant van de spatel bedekt, 5-7 minuten; laat het niet koken. Haal van het vuur.
Knijp de geweekte gelatineblaadjes droog en roer ze door de hete custard tot ze volledig zijn opgelost. Als je gebloeid gelatinepoeder gebruikt, schraap het hele mengsel in de custard en roer tot het is opgelost. Zeef door een fijne zeef in een schone kom.
Laat de custard afkoelen tot kamertemperatuur, af en toe roerend zodat hij niet ongelijkmatig opstijft, 20-30 minuten. Klop de koude room tot zachte pieken die net hun vorm houden.
Spatel de slagroom in drie keer door de custard, met een spatel, en stop zodra er geen witte strepen meer te zien zijn. Giet in vier ramekins van 6-oz (180 ml) of een mal van 4 cups (1 liter).
Tik de ramekins zachtjes op het aanrecht om luchtbellen te verwijderen, dek af en zet in de koelkast tot ze stevig zijn, minstens 4 uur of een nacht. Om te serveren, dompel elke ramekin 3-5 seconden in warm water, haal een dun mes langs de rand en stort op een bord.
Regionale varianten
Chocoladebavarois maak je door 4 oz (115 g) pure chocolade in de warme custard te smelten voordat de gelatine erbij gaat; fruitbavarois maak je door 1/2 cup (120 ml) dikke fruitpuree door de afgekoelde custard te spatelen voordat de room erbij gaat.
Notities van de kok
- Houd de custard onder het kookpunt; als hij begint te schiften, zeef hem dan onmiddellijk en ga verder.
- Laat de custard volledig afkoelen voordat je de room erdoor spatelt, maar laat hem niet vast worden.
- Voor een schone ontvorming gebruik je ramekins met rechte wanden en dompel je ze slechts kort in warm water.
Lekker bij
Verse frambozen- of mangocoulis, seizoensbessen of een dun krokant biscuitje; koffie of thee.
Vooruit maken en bewaren
Afgedekt en gekoeld tot 2 dagen; ontvorm vlak voor het serveren. Het laat zich niet goed invriezen.
