Bayerische Creme (Bavarois)
Bavarois bavaroisAussprache: bah-vah-RWAH
Bavarois ist ein klassisches französisches gekühltes Puddingdessert: eine seidige Crème anglaise, die mit Gelatine gebunden und mit Schlagsahne aufgelockert wird. Es erscheint auf Restaurantmenüs und Familientischen für Feiern, oft in einzelnen Förmchen oder einer dekorativen Form. Die Textur ist luftig und doch reichhaltig, mit sanfter Vanillesüße und einem klaren, kühlen Abgang. Anders als gebackene Puddinge wird es nie gebräunt; sein Reiz ist reine, blasse Glätte, die meist durch ein fruchtiges Coulis ausgeglichen wird.
Bayerische Creme (Bavarois)
Bavarois, bavarois
Ausgesprochen bah-vah-RWAH
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochen
- 15 Min.
- Gesamt
- 40 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält milch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Die Milch in einen mittelgroßen Topf gießen. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark in die Milch kratzen und die Schote hinzufügen; bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, bis sie dampft und kleine Bläschen am Rand erscheinen, etwa 4 Minuten. Vom Herd nehmen, 10 Minuten ziehen lassen, dann die Schote entfernen (bei Verwendung von Vanilleextrakt dieses jetzt einrühren).
In der Zwischenzeit die Gelatineblätter in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen, bis sie weich sind, etwa 5 Minuten. Bei Verwendung von Gelatinepulver dieses über die 3 EL (45 ml) kaltes Wasser streuen und 5 Minuten quellen lassen.
Die Eigelbe und den Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel verquirlen, bis die Masse blass und leicht dickflüssig ist. Nach und nach die warme Milch einrühren und die Mischung dann zurück in den Topf geben.
Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel kochen, bis der Pudding 170°F (77°C) erreicht und den Spatel überzieht, 5–7 Minuten; nicht kochen lassen. Vom Herd nehmen.
Die eingeweichten Gelatineblätter ausdrücken und in den heißen Pudding einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst haben. Bei Verwendung von gequollenem Gelatinepulver die gesamte Mischung in den Pudding geben und verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel gießen.
Den Pudding auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dabei gelegentlich umrühren, damit er nicht ungleichmäßig fest wird, 20–30 Minuten. Die kalte Sahne zu weichen Spitzen schlagen, die gerade ihre Form halten.
Die Schlagsahne in drei Portionen unter den Pudding heben, dabei einen Spatel verwenden und sofort aufhören, sobald keine weißen Streifen mehr zu sehen sind. In vier Förmchen von 6 oz (180 ml) oder eine Form von 4 Tassen (1 Liter) füllen.
Die Förmchen leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu entfernen, abdecken und mindestens 4 Stunden oder über Nacht kalt stellen, bis sie fest sind. Zum Servieren jedes Förmchen 3–5 Sekunden in warmes Wasser tauchen, mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren und auf einen Teller stürzen.
Regionale Varianten
Schokoladen-Bavarois erhält man, indem man 4 oz (115 g) Zartbitterschokolade vor der Gelatine in den warmen Pudding schmilzt; Frucht-Bavarois erhält man, indem man 1/2 Tasse (120 ml) dickes Fruchtpüree vor der Sahne unter den abgekühlten Pudding hebt.
Anmerkungen des Kochs
- Den Pudding nicht kochen lassen; falls er zu gerinnen beginnt, sofort durchseihen und weiterverfahren.
- Den Pudding vollständig abkühlen lassen, bevor die Sahne untergehoben wird, aber nicht fest werden lassen.
- Für ein sauberes Stürzen Förmchen mit geraden Seiten verwenden und diese nur kurz in warmes Wasser tauchen.
Dazu servieren
Frisches Himbeer- oder Mangocoulis, Beeren der Saison oder ein dünner Keks; Kaffee oder Tee.
Vorbereiten und Aufbewahren
Abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren; erst kurz vor dem Servieren stürzen. Es lässt sich nicht gut einfrieren.
