Rijst en zwartoogbonen met gedroogd rundvlees (Baião de Dois)
Baião de Dois Say it: bah-YOWN deh DOYS
Baião-de-dois is het troostgerecht uit Noordoost-Brazilië dat rijst en bonen in één pot combineert. Feijão-de-corda (zwartoogbonen) wordt gesudderd met carne de sol — in de zon gedroogd, licht gezouten rundvlees — waarna de rijst in het bonenkookvocht gaart tot hij romig en zacht is. Queijo coalho en cheiro-verde gaan er op het laatst door. Het is dagelijks eten in Ceará en Pernambuco, met de smaak van geroosterde knoflook, gerookt rundvlees en aardse bonen: eenvoudig, vullend en diep hartig.
Rijst en zwartoogbonen met gedroogd rundvlees (Baião de Dois)
Baião de Dois
Pronounced bah-YOWN deh DOYS
- Serves
- 4
- Prep
- 20 min
- Cook
- 50 min
- Total
- 1 hr 10 min
- Level
- Easy
Also nut-free and egg-free.
Allergens: contains milk. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Bonen
Rijst en vlees
Method
Giet de geweekte bonen af en doe ze in een pot met het laurierblad en 6 cups (1.5 L) water. Breng aan de kook, schuim af en laat 25–35 minuten zachtjes koken met de deksel er half op, tot een boon gemakkelijk tussen je vingers fijn te drukken is maar nog wel zijn vorm houdt. Schep 2½ cups (600 ml) van het kookvocht eruit en bewaar dit, giet de bonen daarna af.
Laat ondertussen, als je carne de sol gebruikt, de stukken 1 uur in koud water weken en ververs het water twee keer; giet af en dep droog — dit onttrekt overtollig zout. Sla deze stap over bij worst of spek.
Verhit de olie in een brede, zware pot op middelhoog vuur. Voeg het vlees in één laag toe en bak het 5–6 minuten bruin, af en toe kerend, tot het diep goudbruin en krokant aan de randen is (spek en worst moeten hun vet laten uitbakken en licht kleuren).
Zet het vuur lager naar middelhoog, voeg de ui toe en kook 4–5 minuten tot zacht en glazig, terwijl je de aanbaksels losmaakt. Voeg de knoflook toe en kook nog 1 minuut, tot geurig maar niet bruin.
Roer de uitgelekte bonen en de zwarte peper erdoor. Prak ongeveer een kwart van de bonen met een lepel tegen de zijkant van de pot — dit maakt de rijst romig.
Voeg de rijst toe en rooster 1–2 minuten al roerend, tot de korrels glanzen en met het vet bedekt zijn. Giet het achtergehouden bonenkookvocht en het water erbij, verhoog het vuur en breng aan de kook, proef en voeg het zout toe.
Dek af, zet het vuur zo laag mogelijk en kook 18–20 minuten, tot de vloeistof is opgenomen en de rijst gaar maar nog los is. Roer liever niet; draai de pot halverwege één keer als je pit heet is.
Strooi de blokjes kaas erover, haal de pot van het vuur en laat 5 minuten met de deksel erop staan, tot de kaas zacht wordt en de rijst nagart. Maak los met een vork, schep de boter en koriander erdoor en serveer heet.
Regional variants
In Ceará wordt het gerecht gemaakt met feijão-de-corda en queijo coalho; in andere noordoostelijke staten gebruikt men dezelfde methode met mulatinho of zwarte bonen, en spek of linguiça vervangt vaak de carne de sol. Sommige koks roeren op het laatst een lepel room of extra boter erdoor voor een rijkere, zachtere rijst.
Cook's notes
- Kook de bonen wat stevig — ze worden weer zachter in de rijst, en papperige bonen maken het gerecht plakkerig.
- Een snelkookpan verkort de kooktijd van de bonen tot 8–10 minuten op hoge druk; laat de druk vanzelf afnemen voordat je de pan opent.
- Als je spek of worst in plaats van carne de sol gebruikt, breng dan iets eerder op smaak met zout, omdat er geen zout vlees in de pot zit.
Serve with
Een kneepje limoensap, een eenvoudige tomaten-uien salade (vinagrete) en een koud biertje of een glas cachaça.
Make ahead and storage
Houdt 3 dagen in de koelkast; verwarm afgedekt met een scheutje water op laag vuur. Restjes zijn heerlijk tot kleine balletjes (bolinhos) gefrituurd tot ze krokant zijn.
