Guiso brasileño de camarones y pescado (Vatapá)
Vatapá Se dice: vah-tah-PAH
El vatapá es un guiso aterciopelado de Bahía, en la costa noreste de Brasil, donde se encuentran la cocina africana, portuguesa e indígena. Los camarones secos, los cacahuetes y los anacardos se muelen con pan, jengibre, ajo y leche de coco, y luego se terminan con aceite de palma rojo (azeite de dendê) y mariscos frescos. El resultado es espeso, fragante y ligeramente picante, de un naranja intenso, y se come en el almuerzo con arroz blanco, o se sirve dentro de acarajé, las bolas de frijol de ojo negro que se venden en las esquinas.
Guiso brasileño de camarones y pescado (Vatapá)
Vatapá
Se pronuncia vah-tah-PAH
- Para
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 45 min
- Total
- 1 h 5 min
- Nivel
- Medio
También sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, cacahuetes, frutos secos, pescado, mariscos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Mariscos
La pasta espesa
El guiso
Para servir
Preparación
Ponga los camarones secos en un bol pequeño, cúbralos con 1 taza (240 ml) de agua caliente y déjelos en remojo durante 20 minutos. Escúrralos con un colador, reservando el líquido de remojo, y luego enjuague brevemente los camarones. Mientras tanto, mezcle los camarones frescos pelados con el jugo de lima y una pizca de sal.
Desmenuce el pan, póngalo en un bol y vierta sobre él 1/2 taza (120 ml) de la leche de coco. Déjelo reposar 5 minutos hasta que esté blando, luego escúrralo suavemente: debe estar húmedo pero no chorreando.
Licúe los camarones secos remojados, los cacahuetes, los anacardos, el ajo, el jengibre, el chile y el pan remojado con 1/2 taza (120 ml) del líquido de remojo de los camarones y el resto de la leche de coco (1 taza, 240 ml) durante 1 o 2 minutos, hasta obtener una pasta espesa, suave y arenosa.
Caliente el aceite de oliva en una olla pesada a fuego medio. Añada la cebolla y cocine durante 5 minutos, hasta que esté blanda y translúcida, luego añada los tomates y cocine 5 minutos más, hasta que se deshagan en una salsa rústica.
Incorpore la pasta licuada, añada el resto del líquido de remojo de los camarones (1/2 taza, 120 ml) y la sal. Cocine a fuego medio-bajo, removiendo a menudo con una cuchara de madera, durante 15 a 20 minutos, hasta que el guiso esté espeso y brillante y al pasar una cuchara por el fondo se deje un rastro claro.
Añada el aceite de palma dendê y cocine 5 minutos más; el guiso debe volverse de un naranja rojizo intenso, con un brillo fino de aceite en los bordes.
Baje el fuego, añada los cubos de pescado y cocine a fuego lento durante 5 minutos, luego añada los camarones frescos y cocine de 3 a 4 minutos, hasta que los camarones estén rosados y curvados y el pescado se desmenuce fácilmente.
Pruebe y ajuste la sal, incorpore la mitad del cilantro y retire la olla del fuego. Sirva caliente sobre arroz blanco, espolvoreado con el resto del cilantro.
Variante regional: Vatapá de pollo (Vatapá de Galinha)
Use 1 lb (450 g) de pollo cocido y desmenuzado en lugar del pescado y los camarones frescos, y mantenga los camarones secos en la pasta para dar profundidad, o elimínelos y añada 1 cucharada extra de cacahuetes molidos. Prepare la base exactamente como se indica arriba, luego cocine el pollo desmenuzado en el guiso terminado durante los últimos 10 minutos en lugar de los mariscos. Es la versión más casera y cotidiana, que se sirve de la misma manera con arroz.
Notas del cocinero
- El dendê tiene un sabor fuerte y terroso muy característico. Si no lo encuentra, use 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva con 1 cucharadita de achiote (urucum) en polvo y una pizca de pimentón ahumado para dar color: se parece en apariencia, aunque no en sabor.
- Mantenga el fuego bajo una vez añadido el aceite de palma y remueva desde el fondo de la olla para que la leche de coco no se corte.
- El guiso espesa al reposar; aflójelo con un chorrito de leche de coco o agua al recalentarlo.
Servir con
Arroz blanco, farofa y una botella de salsa de pimiento picante (molho de pimenta); o servido dentro de acarajé.
Preparar con antelación y conservación
Se conserva hasta 3 días en el refrigerador. Recaliente a fuego lento con un chorrito de leche de coco o agua, removiendo, hasta que se afloje.
