Guiso brasileño de pescado (Moqueca Baiana)
Moqueca Baiana Dilo: mo-KEH-kah bah-ee-AH-nah
La Moqueca Baiana es el guiso brasileño de marisco de Bahía, elaborado con pescado firme y camarones cocidos a fuego lento en leche de coco, tomates, pimientos y aceite de palma dendê de color rojo intenso. Es un plato festivo, que a menudo se sirve para el almuerzo o en reuniones familiares. El guiso es aromático, cremoso, ligeramente picante y muy sabroso, con el dulzor del coco y el aceite de palma equilibrado por la lima, el ajo y el cilantro fresco. Tradicionalmente se cocina en una olla de barro, y las capas se dejan intactas para que el pescado se cocine al vapor suavemente y se mantenga tierno.
Guiso brasileño de pescado (Moqueca Baiana)
Moqueca Baiana
Se pronuncia mo-KEH-kah bah-ee-AH-nah
- Porciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 40 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene pescado, mariscos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes permanecen iguales.
Para el pescado y la marinada
Para el guiso
Método
En un bol, mezcla el pescado y los camarones con el jugo de lima, el ajo, la sal y la pimienta. Deja marinar a temperatura ambiente durante 15–20 minutos mientras preparas las verduras.
Calienta el dendê en una olla grande y pesada o en una cocotte a fuego medio. Añade la cebolla y los pimientos; cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablanden pero sin que se doren, unos 5–6 minutos.
Añade los tomates y el chile (si lo usas). Cocina hasta que los tomates se ablanden y suelten su jugo, 3–4 minutos. Extiende las verduras en una capa uniforme.
Coloca el pescado y los camarones marinados en una sola capa sobre las verduras; vierte los jugos de la marinada por encima. No remuevas.
Vierte la leche de coco y el caldo de pescado por los bordes de la olla para que el pescado quede parcialmente sumergido. Tapa y cocina a fuego lento suave a fuego medio-bajo durante 12–15 minutos, hasta que el pescado se desmenuce fácilmente y los camarones estén rosados y opacos. Evita que hierva a borbotones.
Espolvorea el cilantro y las cebolletas sobre el guiso en los últimos 2 minutos de cocción. Prueba y ajusta la sal.
Sirve caliente en cuencos poco profundos con arroz blanco y farofa.
Variante regional: Moqueca Capixaba
La versión de Espírito Santo omite la leche de coco y el dendê. Sofríe la cebolla, los tomates y el ajo en aceite de oliva con annatto (colorifico), añade el pescado, un poco de agua y abundante cilantro; cocina a fuego lento hasta que el pescado esté hecho. Sirve con arroz y pirão hecho con el caldo.
Notas del cocinero
- Si no tienes dendê, usa 2 tbsp de aceite de oliva más 1 tsp de pimentón dulce y una pizca de annatto para dar color; el sabor será más ligero pero igualmente bueno.
- Usa una olla ancha y pesada o una cazuela de barro tradicional; el pescado debe cocinarse al vapor en una sola capa en lugar de hervir.
- El dendê mancha la ropa y los utensilios de madera, así que manipúlalo con cuidado.
Servir con
Arroz blanco, farofa de dendê y pirão o una sencilla ensalada de tomate.
Preparar con anticipación y almacenamiento
Mejor recién hecho, pero las sobras se conservan en un recipiente hermético durante 1–2 días; recalienta suavemente a fuego bajo sin que llegue a hervir.
