Reis und Schwarzaugenbohnen mit Trockenfleisch (Baião de Dois)
Baião de Dois Aussprache: bah-YOWN deh DOYS
Baião-de-dois ist das herzhafte Comfort-Gericht aus dem Nordosten Brasiliens, das Reis und Bohnen in einem einzigen Topf vereint. Feijão-de-corda (Schwarzaugenbohnen) wird mit carne de sol — sonnengetrocknetem, leicht gesalzenem Rindfleisch — sanft gegart, dann kocht der Reis direkt in der Bohnenbrühe, bis er cremig und zart ist. Queijo coalho und cheiro-verde kommen zum Schluss dazu. Es ist Alltagsessen in ganz Ceará und Pernambuco, mit dem Geschmack von geröstetem Knoblauch, rauchigem Rindfleisch und erdigen Bohnen: einfach, sättigend und tief herzhaft.
Reis und Schwarzaugenbohnen mit Trockenfleisch (Baião de Dois)
Baião de Dois
Ausgesprochen bah-YOWN deh DOYS
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 50 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Bohnen
Reis und Fleisch
Zubereitung
Die eingeweichten Bohnen abtropfen lassen und mit dem Lorbeerblatt und 6 Tassen (1,5 L) Wasser in einen Topf geben. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und dann teilweise abgedeckt 25–35 Minuten köcheln lassen, bis sich eine Bohne leicht zwischen den Fingern zerdrücken lässt, aber noch ihre Form hält. 2½ Tassen (600 ml) der Kochflüssigkeit abschöpfen und beiseitestellen, dann die Bohnen abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit, wenn carne de sol verwendet wird, die Stücke 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen, das Wasser zweimal wechseln, dann abtropfen lassen und trocken tupfen — so wird überschüssiges Salz entfernt. Bei Wurst oder Speck diesen Schritt überspringen.
Das Öl in einem breiten, schweren Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Fleisch in einer einzigen Lage hineingeben und 5–6 Minuten unter Wenden anbraten, bis es tief goldbraun und an den Rändern knusprig ist (Speck und Wurst sollten ihr Fett auslassen und leicht Farbe annehmen).
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, die Zwiebel hinzufügen und 4–5 Minuten garen, bis sie weich und glasig ist, dabei die gebräunten Röststoffe vom Topfboden lösen. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute weiter garen, bis er duftet, aber nicht gebräunt ist.
Die abgetropften Bohnen und den schwarzen Pfeffer unterrühren. Etwa ein Viertel der Bohnen mit einem Löffel am Topfrand zerdrücken — das macht den Reis cremig.
Den Reis hinzufügen und 1–2 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner glänzen und mit Fett überzogen sind. Die zurückbehaltene Bohnenflüssigkeit und das Wasser eingießen, die Hitze erhöhen und sprudelnd aufkochen lassen, dann abschmecken und das Salz hinzufügen.
Abdecken, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und 18–20 Minuten garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen und der Reis zart, aber noch körnig ist. Nicht umrühren; den Topf einmal nach der Hälfte der Zeit drehen, wenn die Kochstelle heiß läuft.
Die Käsewürfel darüberstreuen, den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten abgedeckt stehen lassen, bis der Käse weich wird und der Reis fertig gedämpft ist. Mit einer Gabel auflockern, die Butter und den Koriander unterheben und heiß servieren.
Regionale Varianten
In Ceará wird das Gericht mit feijão-de-corda und queijo coalho zubereitet; in anderen Bundesstaaten des Nordostens verwendet dieselbe Methode mulatinho- oder schwarze Bohnen, und Speck oder linguiça ersetzt oft die carne de sol. Manche Köche rühren zum Schluss einen Löffel Sahne oder extra Butter ein, für einen reicheren, weicheren Reis.
Anmerkungen des Kochs
- Die Bohnen etwas bissfest garen — sie werden im Reis wieder weicher, und matschige Bohnen machen das Gericht klebrig.
- Ein Schnellkochtopf verkürzt die Garzeit der Bohnen auf 8–10 Minuten bei hohem Druck; den Druck vor dem Öffnen natürlich ablassen.
- Wenn Speck oder Wurst statt carne de sol verwendet wird, etwas früher mit Salz würzen, da kein salziges Fleisch im Topf ist.
Dazu servieren
Ein Spritzer Limette, ein einfacher Tomaten-Zwiebel-Salat (vinagrete) und ein kaltes Bier oder ein Glas Cachaça.
Vorbereiten und Aufbewahren
Hält sich 3 Tage im Kühlschrank; abgedeckt mit einem Schuss Wasser bei niedriger Hitze aufwärmen. Reste eignen sich hervorragend, zu kleinen Bällchen (bolinhos) geformt und knusprig ausgebacken.
