Riso e fagioli dall'occhio con carne secca (Baião de Dois)
Baião de Dois Si pronuncia: bah-YOWN deh DOYS
Il baião-de-dois è il piatto comfort del Nordest brasiliano che unisce riso e fagioli in una sola pentola. Il feijão-de-corda (fagioli dall'occhio) viene cotto a fuoco lento con la carne de sol — carne essiccata al sole e leggermente salata — poi il riso cuoce direttamente nel brodo dei fagioli fino a diventare cremoso e tenero. Il queijo coalho e il cheiro-verde si aggiungono alla fine. È un piatto di tutti i giorni in Ceará e Pernambuco, con il sapore di aglio tostato, carne affumicata e fagioli terrosi: semplice, saziante e profondamente saporito.
Riso e fagioli dall'occhio con carne secca (Baião de Dois)
Baião de Dois
Pronunciato bah-YOWN deh DOYS
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 50 min
- Totale
- 1 h 10 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Fagioli
Riso e carne
Procedimento
Scolare i fagioli ammollati e metterli in una pentola con la foglia di alloro e 6 tazze (1,5 L) di acqua. Portare a ebollizione, schiumare, poi cuocere a fuoco lento parzialmente coperti per 25–35 minuti, finché un fagiolo si schiaccia facilmente tra le dita ma mantiene ancora la forma. Prelevare e tenere da parte 2½ tazze (600 ml) del liquido di cottura, poi scolare i fagioli.
Nel frattempo, se si usa la carne de sol, ammollare i pezzi in acqua fredda per 1 ora, cambiando l'acqua due volte, poi scolare e asciugare bene — questo elimina il sale in eccesso. Saltare questo passaggio per salsiccia o pancetta.
Scaldare l'olio in una pentola larga e pesante a fuoco medio-alto. Aggiungere la carne in un solo strato e rosolare per 5–6 minuti, girando, finché sarà ben dorata e croccante ai bordi (la pancetta e la salsiccia devono rilasciare il loro grasso e colorirsi leggermente).
Abbassare il fuoco a medio, aggiungere la cipolla e cuocere per 4–5 minuti finché sarà morbida e traslucida, raschiando i residui rosolati. Aggiungere l'aglio e cuocere ancora 1 minuto, finché sarà profumato ma non brunito.
Incorporare i fagioli scolati e il pepe nero. Schiacciare circa un quarto dei fagioli contro il bordo della pentola con un cucchiaio — è questo che rende il riso cremoso.
Aggiungere il riso e tostarlo per 1–2 minuti, mescolando, finché i chicchi saranno lucidi e ricoperti di grasso. Versare il liquido dei fagioli tenuto da parte e l'acqua, alzare il fuoco e portare a piena ebollizione, poi assaggiare e aggiungere il sale.
Coprire, abbassare il fuoco al minimo e cuocere per 18–20 minuti, finché il liquido sarà assorbito e il riso sarà tenero ma ancora sgranato. Resistere alla tentazione di mescolare; ruotare la pentola una volta a metà cottura se il fornello è molto caldo.
Distribuire i cubetti di formaggio sulla superficie, togliere la pentola dal fuoco e lasciarla riposare coperta per 5 minuti, finché il formaggio si ammorbidisce e il riso finisce di cuocere a vapore. Sgranare con una forchetta, incorporare il burro e il coriandolo, e servire caldo.
Varianti regionali
In Ceará il piatto si prepara con feijão-de-corda e queijo coalho; in altri stati del Nordest lo stesso metodo utilizza fagioli mulatinho o neri, e pancetta o linguiça spesso sostituiscono la carne de sol. Alcuni cuochi aggiungono alla fine un cucchiaio di panna liquida o burro extra per un riso più ricco e morbido.
Note del cuoco
- Cuocere i fagioli un po' sodi — si ammorbidiscono di nuovo nel riso, e i fagioli troppo morbidi rendono il piatto appiccicoso.
- Una pentola a pressione riduce la cottura dei fagioli a 8–10 minuti a pressione alta; lasciare che la pressione si rilasci naturalmente prima di aprire.
- Se si usa pancetta o salsiccia invece della carne de sol, condire con sale un po' prima, poiché nella pentola non c'è carne salata.
Servi con
Una spruzzata di lime, una semplice insalata di pomodori e cipolle (vinagrete) e una birra fredda o un bicchiere di cachaça.
Preparazione anticipata e conservazione
Si conserva 3 giorni in frigorifero; riscaldare coperto con un goccio d'acqua a fuoco basso. Gli avanzi sono ottimi fritti in piccole polpette (bolinhos) fino a diventare croccanti.
