Riz et pois aux yeux noirs avec viande séchée (Baião de Dois)
Baião de Dois Dites-le : bah-YOWN deh DOYS
Le baião-de-dois est le plat réconfortant du Nord-Est brésilien qui marie riz et haricots dans une seule marmite. Le feijão-de-corda (pois aux yeux noirs) est mijoté avec de la carne de sol — viande de bœuf séchée au soleil et légèrement salée — puis le riz cuit directement dans le bouillon de cuisson des haricots jusqu'à ce qu'il soit crémeux et tendre. Le queijo coalho et le cheiro-verde sont ajoutés à la fin. C'est un plat quotidien dans le Ceará et le Pernambouc, aux saveurs d'ail grillé, de viande fumée et de haricots terreux : simple, nourrissant et profondément savoureux.
Riz et pois aux yeux noirs avec viande séchée (Baião de Dois)
Baião de Dois
Prononcé bah-YOWN deh DOYS
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 50 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Haricots
Riz et viande
Méthode
Égouttez les pois trempés et mettez-les dans une marmite avec la feuille de laurier et 6 tasses (1,5 L) d'eau. Portez à ébullition, écumez, puis laissez mijoter à couvert partiellement pendant 25 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'un pois s'écrase facilement entre vos doigts mais garde encore sa forme. Prélevez et réservez 2½ tasses (600 ml) du liquide de cuisson, puis égouttez les pois.
Pendant ce temps, si vous utilisez de la carne de sol, faites tremper les morceaux dans de l'eau froide pendant 1 heure, en changeant l'eau deux fois, puis égouttez et séchez — cela retire l'excès de sel. Sautez cette étape pour la saucisse ou le bacon.
Faites chauffer l'huile dans une marmite large et épaisse à feu moyen-vif. Ajoutez la viande en une seule couche et faites-la dorer pendant 5 à 6 minutes, en retournant, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante sur les bords (le bacon et la saucisse doivent rendre leur graisse et colorer légèrement).
Baissez le feu à moyen, ajoutez l'oignon et faites cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, en grattant les sucs de cuisson. Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute de plus, jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais pas bruni.
Incorporez les pois égouttés et le poivre noir. Écrasez environ un quart des pois contre la paroi de la marmite avec une cuillère — c'est ce qui rend le riz crémeux.
Ajoutez le riz et faites-le torréfier pendant 1 à 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce que les grains soient brillants et enrobés de matière grasse. Versez le liquide de cuisson des pois réservé et l'eau, augmentez le feu et portez à ébullition franche, puis goûtez et ajoutez le sel.
Couvrez, réduisez le feu au minimum et faites cuire 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que le riz soit tendre mais encore détaché. Évitez de remuer ; faites pivoter la marmite une fois à mi-cuisson si votre feu est vif.
Répartissez les cubes de fromage sur le dessus, retirez la marmite du feu et laissez reposer à couvert pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le fromage ramollisse et que le riz finisse de cuire à la vapeur. Égrenez à la fourchette, incorporez le beurre et la coriandre, et servez chaud.
Variantes régionales
Dans le Ceará, le plat est préparé avec du feijão-de-corda et du queijo coalho ; dans d'autres États du Nord-Est, la même méthode utilise des haricots mulatinho ou noirs, et du bacon ou de la linguiça remplacent souvent la carne de sol. Certains cuisiniers incorporent une cuillère de crème épaisse ou un peu plus de beurre à la fin pour un riz plus riche et plus moelleux.
Notes du cuisinier
- Cuisez les pois un peu fermes — ils ramollissent encore dans le riz, et des pois trop mous rendent le plat collant.
- Une cocotte-minute réduit la cuisson des pois à 8–10 minutes sous pression ; laissez la pression redescendre naturellement avant d'ouvrir.
- Si vous utilisez du bacon ou de la saucisse à la place de la carne de sol, salez un peu plus tôt, car il n'y a pas de viande salée dans la marmite.
Servir avec
Un filet de citron vert, une simple salade de tomates et d'oignons (vinagrete) et une bière fraîche ou un verre de cachaça.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur ; réchauffez à couvert avec un filet d'eau à feu doux. Les restes sont excellents frits en petites boules (bolinhos) jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
