Bacalao al estilo de Vicenza (Baccalà alla Vicentina)
Baccalà alla vicentina Dilo: bahk-ka-LAH ah-lah vee-chen-TEE-nah
El bacalà alla vicentina es un plato querido de la provincia de Vicenza en Véneto, en el norte de Italia. El bacalao seco se cocina a fuego lento hasta que quede tierno y se deshaga en una rica salsa de cebollas, aceite de oliva, anchoas, leche y un toque de parmesano. Tradicionalmente se prepara en Nochebuena y durante la Cuaresma; es un reconfortante plato principal de invierno cuya textura sedosa y profundidad sabrosa provienen de horas de cocción suave. Siempre se sirve con polenta blanda para absorber la sabrosa salsa.
Bacalao al estilo de Vicenza (Baccalà alla Vicentina)
Baccalà alla vicentina
Se pronuncia bahk-ka-LAH ah-lah vee-chen-TEE-nah
- Raciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 3 h 30 min
- Total
- 4 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene leche, pescado. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén se mantienen iguales.
Preparación
Coloca el bacalao seco en un bol grande, cúbrelo con agua fría y déjalo en remojo en la nevera durante 48 horas, cambiando el agua 3–4 veces al día. Enjuágalo bien bajo el agua fría corriente al final.
Seca el pescado remojado con papel absorbente y córtalo en trozos de 2 pulgadas (5 cm). Reserva.
En una olla grande de fondo grueso o una olla holandesa, calienta el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade las cebollas cortadas en rodajas finas y cocínalas muy suavemente, removiendo a menudo, durante 20–25 minutos hasta que estén completamente blandas y translúcidas pero sin dorarse.
Añade las anchoas picadas y cocina otros 2–3 minutos hasta que se disuelvan en las cebollas.
Agrega los trozos de bacalao a la olla en una sola capa. Vierte la leche, sazona ligeramente con sal y pimienta, y lleva a un hervor muy suave.
Cubre la olla con una tapa, reduce el fuego al mínimo posible y cocina durante 3 horas. Remueve muy suavemente cada 30 minutos, añadiendo un chorrito de leche o agua tibia si la salsa se seca demasiado. El pescado debe quedar tierno al tenedor y casi deshacerse.
En los últimos 15 minutos de cocción, incorpora el parmesano rallado y la mayor parte del perejil picado. Prueba y ajusta el sazonado.
Sirve el bacalà y su salsa cremosa sobre polenta caliente y blanda. Espolvorea con el perejil restante y sirve inmediatamente.
Variantes regionales
Algunas familias añaden unos piñones picados o una pizca de canela en los minutos finales. En zonas cercanas a veces se añade un toque de vino blanco junto con la leche.
Notas del cocinero
- El secreto de este plato es una cocción extremadamente lenta y uniforme; nunca dejes que la salsa hierva o la leche podría cortarse.
- Elige bacalao seco de alta calidad que esté firme y no demasiado amarillo. El tiempo de remojo es esencial para que quede tierno.
- Los cocineros tradicionales de Vicenza usan una olla de terracota (tegame di coccio) para una distribución uniforme del calor.
Servir con
Polenta blanda recién hecha y un vaso de vino tinto ligero como Bardolino o Valpolicella.
Preparación anticipada y conservación
El bacalà sabe aún mejor al día siguiente. Refrigéralo en su salsa hasta 2 días y recalienta muy suavemente en la estufa con un chorrito de leche.
