Stockvis op z'n Vicenza's (Baccalà alla Vicentina)
Baccalà alla vicentina Zeg het: bahk-ka-LAH ah-lah vee-chen-TEE-nah
Baccalà alla vicentina is een geliefd gerecht uit de provincie Vicenza in Veneto, Noord-Italië. Gedroogde stockvis wordt langzaam gestoofd tot hij smeltend mals is in een rijke saus van uien, olijfolie, ansjovis, melk en een vleugje Parmezaanse kaas. Traditioneel bereid op kerstavond en tijdens de vastentijd, is het een troostrijk winterhoofdgerecht waarvan de zijdezachte textuur en hartige diepte komen van uren zachte bereiding. Het wordt altijd geserveerd met zachte polenta om de smaakvolle saus op te nemen.
Stockvis op z'n Vicenza's (Baccalà alla Vicentina)
Baccalà alla vicentina
Uitgesproken als bahk-ka-LAH ah-lah vee-chen-TEE-nah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 3 uur 30 min
- Totaal
- 4 uur
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en ei-vrij.
Allergenen: bevat melk, vis. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Leg de gedroogde stockvis in een grote kom, bedek met koud water en laat 48 uur in de koelkast weken, waarbij je het water 3–4 keer per dag ververst. Spoel aan het eind goed af onder koud stromend water.
Dep de geweekte vis droog en snijd hem in stukken van 2 inch (5 cm). Zet apart.
Verhit in een grote, zware pan of Dutch oven de olijfolie op middelhoog-laag vuur. Voeg de dun gesneden uien toe en bak ze heel zachtjes, vaak roerend, 20–25 minuten tot ze helemaal zacht en doorschijnend zijn maar niet bruin.
Roer de gehakte ansjovis erdoor en bak nog 2–3 minuten tot ze smelten in de uien.
Voeg de stukken stockvis in een enkele laag toe aan de pan. Giet de melk erbij, breng licht op smaak met zout en peper en breng aan de kook tot een lichte simmer.
Dek de pan af met een deksel, zet het vuur op de laagst mogelijke stand en kook 3 uur. Roer heel voorzichtig elke 30 minuten en voeg een scheutje warme melk of water toe als de saus te droog wordt. De vis moet vorkmals worden en bijna uit elkaar vallen.
Roer in de laatste 15 minuten van de kooktijd de geraspte Parmezaanse kaas en het grootste deel van de gehakte peterselie erdoor. Proef en breng verder op smaak.
Schep de baccalà en zijn romige saus over hete, zachte polenta. Strooi de resterende peterselie erover en serveer onmiddellijk.
Regionale varianten
Sommige families voegen in de laatste minuten een paar gehakte pijnboompitten of een snufje kaneel toe. In nabijgelegen gebieden wordt soms een vleugje witte wijn toegevoegd samen met de melk.
Opmerkingen van de kok
- Het geheim van dit gerecht is extreem langzame, gelijkmatige bereiding; laat de saus nooit koken, anders kan de melk schiften.
- Kies hoogwaardige gedroogde stockvis die stevig is en niet te geel. Weektijd is essentieel voor malsheid.
- Traditionele koks uit Vicenza gebruiken een terracotta pot (tegame di coccio) voor een gelijkmatige warmteverdeling.
Serveer met
Zelfgemaakte zachte polenta en een glas lichte rode wijn zoals Bardolino of Valpolicella.
Van tevoren maken en bewaren
De baccalà smaakt de volgende dag nog beter. Bewaar maximaal 2 dagen in de koelkast in zijn saus en warm heel voorzichtig op op het fornuis met een scheutje melk.
