Sztokfisz w stylu Vicenzy (Baccalà alla Vicentina)
Baccalà alla vicentina Powiedz to: bahk-ka-LAH ah-lah vee-chen-TEE-nah
Baccalà alla vicentina to uwielbiana potrawa z prowincji Vicenza w Wenecji Euganejskiej, w północnych Włoszech. Suszony sztokfisz jest powoli duszony, aż stanie się rozpływająco miękki w bogatym sosie z cebuli, oliwy z oliwek, anchois, mleka i odrobiny parmezanu. Tradycyjnie przygotowywany w Wigilię Bożego Narodzenia i podczas Wielkiego Postu, jest pocieszającym zimowym daniem głównym, którego jedwabista tekstura i głęboki smak pochodzą z wielogodzinnego delikatnego gotowania. Zawsze podawany z miękką polentą, aby wchłonęła aromatyczny sos.
Sztokfisz w stylu Vicenzy (Baccalà alla Vicentina)
Baccalà alla vicentina
Wymowa: bahk-ka-LAH ah-lah vee-chen-TEE-nah
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 3 godz. 30 min
- Razem
- 4 godz.
- Poziom
- Średni
Także bezorzechowe i bezjajeczne.
Alergeny: zawiera mleko, ryba. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Przygotowanie
Umieść suszonego sztokfisza w dużej misce, zalej zimną wodą i mocz w lodówce przez 48 godzin, zmieniając wodę 3–4 razy dziennie. Na koniec dobrze wypłucz pod bieżącą zimną wodą.
Osusz namoczoną rybę i pokrój na kawałki o długości 2 cali (5 cm). Odstaw na bok.
W dużym, ciężkim garnku lub holenderskim piekarniku rozgrzej oliwę z oliwek na małym ogniu. Dodaj cienko pokrojone w plasterki cebule i gotuj bardzo delikatnie, często mieszając, przez 20–25 minut, aż całkowicie zmiękną i staną się przezroczyste, ale nie zbrązowieją.
Dodaj posiekane anchois i gotuj kolejne 2–3 minuty, aż się rozpuszczą w cebuli.
Dodaj kawałki sztokfisza do garnka w jednej warstwie. Wlej mleko, lekko posól i popierz, i doprowadź do delikatnego wrzenia.
Przykryj garnek pokrywką, zmniejsz ogień do najniższego możliwego ustawienia i gotuj przez 3 godziny. Co 30 minut bardzo delikatnie mieszaj, dodając odrobinę ciepłego mleka lub wody, jeśli sos stanie się zbyt suchy. Ryba powinna stać się miękka jak widelec i prawie rozpadać się.
W ostatnich 15 minutach gotowania dodaj starty parmezan i większość posiekanej pietruszki. Spróbuj i dopraw do smaku.
Nakładaj baccalà i jego kremowy sos na gorącą, miękką polentę. Posyp pozostałą pietruszką i podawaj natychmiast.
Warianty regionalne
Niektóre rodziny dodają kilka posiekanych orzeszków piniowych lub szczyptę cynamonu w ostatnich minutach. W pobliskich regionach czasem dodaje się odrobinę białego wina razem z mlekiem.
Uwagi kucharza
- Sekretem tej potrawy jest ekstremalnie wolne, równomierne gotowanie; nigdy nie dopuść, aby sos się zagotował, bo mleko może się zwarzyć.
- Wybierz wysokiej jakości suszonego sztokfisza, który jest twardy i nie jest nadmiernie żółty. Czas moczenia jest niezbędny dla kruchości.
- Tradycyjni kucharze z Vicenzy używają glinianego garnka (tegame di coccio) do równomiernego rozprowadzania ciepła.
Podawać z
Świeżo przygotowana miękka polenta i kieliszek lekkiego czerwonego wina, takiego jak Bardolino lub Valpolicella.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Baccalà smakuje jeszcze lepiej następnego dnia. Przechowuj w lodówce w sosie do 2 dni i podgrzewaj bardzo delikatnie na kuchence z dodatkiem odrobiny mleka.
