Estoque de Peixe ao Estilo de Vicenza (Baccalà alla Vicentina)
Baccalà alla vicentina Diga: bahk-ka-LAH ah-lah vee-chen-TEE-nah
Baccalà alla vicentina é um prato querido da província de Vicenza, no Vêneto, norte da Itália. O bacalhau seco é cozido lentamente até ficar derretidamente macio em um rico molho de cebolas, azeite, anchovas, leite e um toque de parmesão. Tradicionalmente preparado na véspera de Natal e durante a Quaresma, é um reconfortante prato principal de inverno cuja textura sedosa e profundidade saborosa vêm de horas de cozimento gentil. É sempre servido com polenta macia para absorver o molho saboroso.
Estoque de Peixe ao Estilo de Vicenza (Baccalà alla Vicentina)
Baccalà alla vicentina
Pronunciado bahk-ka-LAH ah-lah vee-chen-TEE-nah
- Rende
- 4
- Prep
- 30 min
- Cozimento
- 3 h 30 min
- Total
- 4 h
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém leite, peixe. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Coloque o bacalhau seco em uma tigela grande, cubra com água fria e deixe de molho na geladeira por 48 horas, trocando a água 3–4 vezes ao dia. Enxágue bem em água corrente fria no final.
Seque o peixe embebido com papel-toalha e corte em pedaços de 5 cm. Reserve.
Em uma panela grande de fundo grosso ou forno holandês, aqueça o azeite em fogo baixo-médio. Adicione as cebolas fatiadas bem finas e cozinhe muito gentilmente, mexendo frequentemente, por 20–25 minutos até que estejam completamente macias e translúcidas, mas sem dourar.
Misture as anchovas picadas e cozinhe por mais 2–3 minutos até que derretam nas cebolas.
Adicione os pedaços de bacalhau à panela em uma única camada. Despeje o leite, tempere levemente com sal e pimenta e leve a um simmer mínimo.
Tampe a panela com uma tampa, reduza o fogo para a configuração mais baixa possível e cozinhe por 3 horas. Mexa muito gentilmente a cada 30 minutos, adicionando um pouco de leite morno ou água se o molho ficar muito seco. O peixe deve ficar macio ao garfo e quase desmanchar.
Nos últimos 15 minutos de cozimento, misture o parmesão ralado e a maior parte da salsa picada. Prove e ajuste o tempero.
Coloque o baccalà e seu molho cremoso sobre polenta quente e macia. Polvilhe com a salsa restante e sirva imediatamente.
Variantes regionais
Algumas famílias adicionam alguns pinhões picados ou uma pitada de canela nos minutos finais. Em áreas próximas, um toque de vinho branco é às vezes adicionado junto com o leite.
Notas do cozinheiro
- O segredo deste prato é o cozimento extremamente lento e uniforme; nunca deixe o molho ferver ou o leite pode talhar.
- Escolha bacalhau seco de alta qualidade, firme e não excessivamente amarelo. O tempo de molho é essencial para a maciez.
- Os cozinheiros tradicionais de Vicenza usam uma panela de terracota (tegame di coccio) para distribuição uniforme de calor.
Sirva com
Polenta macia recém-feita e um copo de vinho tinto leve como Bardolino ou Valpolicella.
Antecipe e armazenamento
O baccalà fica ainda melhor no dia seguinte. Refrigere no próprio molho por até 2 dias e reaqueça muito gentilmente no fogão com um pouco de leite.
