Stockfish în stil Vicenza (Baccalà alla Vicentina)
Baccalà alla vicentina Spune: bahk-ka-LAH ah-lah vee-chen-TEE-nah
Baccalà alla vicentina este un fel de mâncare îndrăgit din provincia Vicenza din Veneto, nordul Italiei. Stockfish-ul uscat se fierbe lent până devine fraged și se topește într-un sos bogat de ceapă, ulei de măsline, anșoa, lapte și o notă de Parmesan. Pregătit în mod tradițional de Ajunul Crăciunului și în timpul Postului, este un fel de mâncare principal reconfortant de iarnă a cărui textură mătăsoasă și profunzime savuroasă provin din ore de gătire blândă. Se servește întotdeauna cu mămăligă moale pentru a absorbi sosul aromat.
Stockfish în stil Vicenza (Baccalà alla Vicentina)
Baccalà alla vicentina
Pronunțat bahk-ka-LAH ah-lah vee-chen-TEE-nah
- Porții
- 4
- Pregătire
- 30 min
- Gătire
- 3 h 30 min
- Total
- 4 h
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține lapte, pește. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile au fost scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tăvilor rămân aceleași.
Mod de preparare
Pune stockfish-ul uscat într-un castron mare, acoperă cu apă rece și lasă la înmuiat în frigider timp de 48 de ore, schimbând apa de 3–4 ori pe zi. Clătește bine sub jet de apă rece la final.
Șterge peștele înmuiat cu prosopul și taie-l în bucăți de 2 inch (5 cm). Pune deoparte.
Într-o oală mare cu fund gros sau oală olandeză, încălzește uleiul de măsline la foc mediu-mic. Adaugă ceapa feliată subțire și gătește foarte blând, amestecând des, timp de 20–25 de minute până devine complet moale și translucidă, dar nu rumenită.
Amestecă anșoa tocată și gătește încă 2–3 minute până se topește în ceapă.
Adaugă bucățile de stockfish în oală într-un singur strat. Toarnă laptele, asezonează ușor cu sare și piper și adu la un fierbere abia simțită.
Acoperă oala cu un capac, redu focul la cea mai mică treaptă posibilă și gătește timp de 3 ore. Amestecă foarte blând la fiecare 30 de minute, adăugând un strop de lapte cald sau apă dacă sosul devine prea uscat. Peștele ar trebui să devină fraged la furculiță și aproape să se desfacă.
În ultimele 15 minute de gătire, amestecă brânza Parmesan rasă și cea mai mare parte din pătrunjelul tocat. Gustă și ajustează asezonarea.
Pune baccalà și sosul său cremos peste mămăligă fierbinte și moale. Presară cu pătrunjelul rămas și servește imediat.
Variante regionale
Unele familii adaugă câțiva pini mărunțiți sau un praf de scorțișoară în ultimele minute. În zonele învecinate se adaugă uneori o notă de vin alb împreună cu laptele.
Note ale bucătarului
- Secretul acestui fel de mâncare este gătirea extrem de lentă și uniformă; nu lăsa niciodată sosul să fiarbă sau laptele s-ar putea coagula.
- Alege stockfish uscat de calitate superioară care este ferm și nu excesiv de galben. Timpul de înmuiere este esențial pentru frăgezime.
- Bucătarii tradiționali din Vicenza folosesc o oală de teracotă (tegame di coccio) pentru distribuție uniformă a căldurii.
Se servește cu
Mămăligă moale proaspăt preparată și un pahar de vin roșu ușor precum Bardolino sau Valpolicella.
Se poate pregăti din timp și păstrare
Baccalà are un gust și mai bun a doua zi. Păstrează la frigider în sosul său până la 2 zile și reîncălzește foarte blând pe aragaz cu un strop de lapte.
