Stoccafisso alla Vicentina (Baccalà alla Vicentina)
Baccalà alla vicentina Pronuncia: bahk-ka-LAH ah-lah vee-chen-TEE-nah
Il baccalà alla vicentina è un piatto amatissimo della provincia di Vicenza, in Veneto, nel nord Italia. Lo stoccafisso essiccato viene cotto lentamente a fuoco dolce fino a diventare tenerissimo in una ricca salsa di cipolle, olio d'oliva, acciughe, latte e un tocco di parmigiano. Tradizionalmente preparato la vigilia di Natale e durante la Quaresima, è un confortante piatto invernale la cui consistenza setosa e il sapore profondo derivano da ore di cottura gentile. Viene sempre servito con polenta morbida per assorbire la saporita salsa.
Stoccafisso alla Vicentina (Baccalà alla Vicentina)
Baccalà alla vicentina
Pronunciato bahk-ka-LAH ah-lah vee-chen-TEE-nah
- Porzioni
- 4
- Prep
- 30 min
- Cottura
- 3 h 30 min
- Totale
- 4 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene latte, pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Preparazione
Metti lo stoccafisso essiccato in una ciotola capiente, copri con acqua fredda e lascia in ammollo in frigorifero per 48 ore, cambiando l'acqua 3-4 volte al giorno. Sciacqua bene sotto acqua corrente fredda alla fine.
Asciuga il pesce ammollato e taglialo a pezzi di 2 pollici (5 cm). Metti da parte.
In una pentola capiente dal fondo spesso o una casseruola olandese, scalda l'olio d'oliva a fuoco medio-basso. Aggiungi le cipolle tagliate a fettine sottili e cuoci molto delicatamente, mescolando spesso, per 20-25 minuti finché sono completamente morbide e traslucide ma non dorate.
Aggiungi le acciughe tritate e cuoci per altri 2-3 minuti finché si sciolgono nelle cipolle.
Aggiungi i pezzi di stoccafisso nella pentola in un unico strato. Versa il latte, condisci leggermente con sale e pepe e porta a un lieve bollore.
Copri la pentola con un coperchio, abbassa il fuoco al minimo possibile e cuoci per 3 ore. Mescola molto delicatamente ogni 30 minuti, aggiungendo un goccio di latte o acqua tiepida se la salsa diventa troppo asciutta. Il pesce deve diventare tenero alla forchetta e quasi sfaldarsi.
Negli ultimi 15 minuti di cottura, incorpora il parmigiano grattugiato e la maggior parte del prezzemolo tritato. Assaggia e regola di condimento.
Distribuisci il baccalà e la sua salsa cremosa sulla polenta calda e morbida. Cospargi con il prezzemolo rimasto e servi immediatamente.
Varianti regionali
Alcune famiglie aggiungono qualche pinolo tritato o un pizzico di cannella negli ultimi minuti. Nelle zone vicine a volte si aggiunge un tocco di vino bianco insieme al latte.
Note del cuoco
- Il segreto di questo piatto è una cottura estremamente lenta e uniforme; non far mai bollire la salsa o il latte potrebbe impazzire.
- Scegli stoccafisso essiccato di alta qualità, sodo e non troppo giallo. Il tempo di ammollo è essenziale per la tenerezza.
- Le cuoche tradizionali di Vicenza usano una pentola di terracotta (tegame di coccio) per una distribuzione uniforme del calore.
Servire con
Polenta morbida appena fatta e un bicchiere di vino rosso leggero come Bardolino o Valpolicella.
Preparazione in anticipo e conservazione
Il baccalà è ancora più buono il giorno dopo. Conservalo in frigorifero nella sua salsa fino a 2 giorni e riscalda molto delicatamente sul fuoco con un goccio di latte.
