Stockfisch auf Vicenza-Art (Baccalà alla Vicentina)
Baccalà alla vicentina Aussprache: bahk-ka-LAH ah-lah vee-chen-TEE-nah
Baccalà alla vicentina ist ein beliebtes Gericht aus der Provinz Vicenza in Venetien, Norditalien. Getrockneter Stockfisch wird langsam geschmort, bis er in einer reichhaltigen Sauce aus Zwiebeln, Olivenöl, Sardellen, Milch und einem Hauch von Parmesan zart schmilzt. Traditionell an Heiligabend und während der Fastenzeit zubereitet, ist es ein wohltuendes Winter-Hauptgericht, dessen seidige Textur und herzhafte Tiefe von stundenlangem sanftem Kochen stammen. Es wird immer mit weichem Polenta serviert, um die aromatische Sauce aufzusaugen.
Stockfisch auf Vicenza-Art (Baccalà alla Vicentina)
Baccalà alla vicentina
Aussprache bahk-ka-LAH ah-lah vee-chen-TEE-nah
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Zubereitung
- 3 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 4 Std.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält milch, fisch. Etiketten verpackter Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Garzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Den getrockneten Stockfisch in eine große Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und 48 Stunden im Kühlschrank einweichen, dabei das Wasser 3–4 Mal am Tag wechseln. Am Ende gründlich unter kaltem fließendem Wasser abspülen.
Den eingeweichten Fisch trocken tupfen und in 5 cm große Stücke schneiden. Beiseitestellen.
In einem großen, schweren Topf oder Dutch Oven das Olivenöl bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Die dünn geschnittenen Zwiebeln hinzufügen und sehr sanft unter häufigem Rühren 20–25 Minuten kochen, bis sie vollständig weich und glasig sind, aber nicht gebräunt.
Die gehackten Sardellen einrühren und weitere 2–3 Minuten kochen, bis sie in den Zwiebeln schmelzen.
Die Stücke des Stockfischs in einer einzigen Schicht in den Topf geben. Die Milch hinzugießen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze zum Köcheln bringen.
Den Topf mit einem Deckel verschließen, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und 3 Stunden kochen. Alle 30 Minuten sehr vorsichtig umrühren und bei Bedarf einen Schuss warme Milch oder Wasser hinzufügen, falls die Sauce zu trocken wird. Der Fisch sollte gabelzart werden und fast auseinanderfallen.
In den letzten 15 Minuten des Kochens den geriebenen Parmesan und den Großteil der gehackten Petersilie einrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
Den Baccalà und seine cremige Sauce über heißem, weichem Polenta löffeln. Mit der restlichen Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Regionale Varianten
Einige Familien fügen in den letzten Minuten einige gehackte Pinienkerne oder eine Prise Zimt hinzu. In nahegelegenen Gebieten wird manchmal ein Hauch Weißwein zusammen mit der Milch hinzugefügt.
Tipps des Kochs
- Das Geheimnis dieses Gerichts ist extrem langsames, gleichmäßiges Kochen; die Sauce darf niemals kochen, sonst kann die Milch gerinnen.
- Wählen Sie hochwertigen getrockneten Stockfisch, der fest und nicht übermäßig gelb ist. Die Einweichzeit ist für die Zartheit entscheidend.
- Traditionelle Köche aus Vicenza verwenden einen Terrakotta-Topf (tegame di coccio) für eine gleichmäßige Wärmeverteilung.
Dazu servieren
Frisch zubereiteter weicher Polenta und ein Glas leichter Rotwein wie Bardolino oder Valpolicella.
Vorbereiten und Aufbewahren
Der Baccalà schmeckt am nächsten Tag sogar noch besser. Bis zu 2 Tage in seiner Sauce im Kühlschrank aufbewahren und auf dem Herd sehr sanft mit einem Schuss Milch aufwärmen.
