Stockfish à la Vicenza (Baccalà alla Vicentina)
Baccalà alla vicentina Dites-le : bahk-ka-LAH ah-lah vee-chen-TEE-nah
Le baccalà alla vicentina est un plat bien-aimé de la province de Vicence en Vénétie, dans le nord de l'Italie. Le stockfish séché est mijoté lentement jusqu'à ce qu'il devienne fondant dans une riche sauce à base d'oignons, d'huile d'olive, d'anchois, de lait et d'une touche de parmesan. Traditionnellement préparé le soir de Noël et pendant le Carême, c'est un plat principal réconfortant pour l'hiver dont la texture soyeuse et la profondeur savoureuse proviennent de plusieurs heures de cuisson douce. Il est toujours servi avec une polenta moelleuse pour absorber la sauce savoureuse.
Stockfish à la Vicenza (Baccalà alla Vicentina)
Baccalà alla vicentina
Prononcé bahk-ka-LAH ah-lah vee-chen-TEE-nah
- Pour
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 3 h 30 min
- Total
- 4 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient lait, poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Placez le stockfish séché dans un grand bol, couvrez d'eau froide et faites tremper au réfrigérateur pendant 48 heures, en changeant l'eau 3 à 4 fois par jour. Rincez bien sous l'eau froide courante à la fin.
Séchez le poisson trempé avec du papier absorbant et coupez-le en morceaux de 2 pouces (5 cm). Réservez.
Dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons finement émincés et faites cuire très doucement, en remuant souvent, pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et translucides mais non dorés.
Incorporez les anchois hachés et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'ils fondent dans les oignons.
Ajoutez les morceaux de stockfish dans la casserole en une seule couche. Versez le lait, assaisonnez légèrement de sel et de poivre, et portez à un frémissement à peine visible.
Couvrez la casserole avec un couvercle, réduisez le feu au minimum possible et laissez cuire pendant 3 heures. Remuez très doucement toutes les 30 minutes, en ajoutant un peu de lait ou d'eau tiède si la sauce devient trop sèche. Le poisson doit devenir tendre à la fourchette et presque se défaire.
Au cours des 15 dernières minutes de cuisson, incorporez le parmesan râpé et la majeure partie du persil haché. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Déposez le baccalà et sa sauce crémeuse sur de la polenta chaude et moelleuse. Saupoudrez du persil restant et servez immédiatement.
Variantes régionales
Certaines familles ajoutent quelques pignons de pin hachés ou une pincée de cannelle dans les dernières minutes. Dans les zones voisines, une touche de vin blanc est parfois ajoutée avec le lait.
Notes du cuisinier
- Le secret de ce plat est une cuisson extrêmement lente et régulière ; ne laissez jamais la sauce bouillir car le lait pourrait tourner.
- Choisissez un stockfish séché de haute qualité, ferme et pas trop jaune. Le temps de trempage est essentiel pour la tendreté.
- Les cuisiniers traditionnels de Vicence utilisent une casserole en terre cuite (tegame di coccio) pour une répartition uniforme de la chaleur.
Servir avec
De la polenta moelleuse fraîchement préparée et un verre de vin rouge léger tel que le Bardolino ou le Valpolicella.
Préparation à l'avance et conservation
Le baccalà est encore meilleur le lendemain. Réfrigérez-le dans sa sauce jusqu'à 2 jours et réchauffez très doucement sur la cuisinière avec un peu de lait.
