Pollo peruano en salsa de ají amarillo (Ají de Gallina)
Ají de gallina Se dice: ah-HEE deh gah-YEE-nah
El ají de gallina es el querido guiso cremoso de pollo de Perú: pollo escalfado y desmenuzado en una salsa dorada hecha con ají amarillo, ajo, pan remojado, leche evaporada, nueces y queso parmesano. A pesar del nombre ('gallina' significa gallina), es un plato suave y ligeramente especiado, más comida reconfortante que picante, y aparece en los menús del almuerzo en Lima, en las cocinas familiares y en las reuniones dominicales de todo el país. Siempre se sirve con arroz, papas sancochadas, huevo duro y aceitunas, y sabe rico, a nuez y ligeramente dulce por el ají amarillo.
Pollo peruano en salsa de ají amarillo (Ají de Gallina)
Ají de gallina
Se pronuncia ah-HEE deh gah-YEE-nah
- Raciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 50 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nivel
- Medio
Alérgenos: contiene gluten, leche, huevo, frutos secos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Para el pollo
Para la salsa
Para servir
Preparación
Ponga el pollo, la cebolla en cuartos, los 2 dientes de ajo, la hoja de laurel, 1 cucharadita de sal, la pimienta y 6 tazas (1.5 L) de agua en una olla. Lleve a un hervor suave, tape parcialmente y cocine de 30 a 35 minutos, hasta que la carne se separe fácilmente del hueso y alcance 165°F (74°C) en la parte más gruesa.
Saque el pollo y déjelo enfriar en un bol durante 15 minutos, luego cuele la olla y reserve 2 1/2 tazas (600 ml) del caldo. Desmenuce el pollo, desechando la piel y los huesos.
Mientras el pollo se enfría, desmenuce el pan en trozos y remójelo en la leche evaporada durante 10 minutos, hasta que esté completamente blando y sin partes secas.
Licúe el pan remojado con la leche, las nueces tostadas, el queso parmesano y 1/2 taza (120 ml) del caldo reservado hasta obtener una pasta espesa y suave.
Caliente el aceite en una olla pesada a fuego medio y cocine la cebolla picada durante 7–8 minutos, hasta que esté blanda y translúcida. Añada el ajo picado y la pasta de ají amarillo y cocine 4–5 minutos más, revolviendo, hasta que la pasta se oscurezca ligeramente y huela dulce en lugar de cruda.
Incorpore la pasta de pan y nueces, luego las 2 tazas (480 ml) restantes de caldo. Cocine a fuego lento durante 10 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara; si espesa demasiado, aflójela con un chorrito de caldo.
Incorpore el pollo desmenuzado y cocine a fuego lento 5 minutos para que se caliente bien, luego pruebe y sazone con sal y pimienta.
Sirva sobre arroz blanco y acompañe con las papas sancochadas, los cuartos de huevo duro y las aceitunas negras.
Variantes regionales
Algunos cocineros añaden una cucharada de pasta de ají panca para un color rojo dorado más profundo, y las nueces pecanas a menudo sustituyen a las nueces. El pavo puede reemplazar al pollo cuando se cocina para una mesa más grande.
Notas del cocinero
- Use pan genuinamente duro en lugar de fresco: le da cuerpo a la salsa sin volverla pegajosa.
- Mantenga la salsa a un hervor muy suave una vez que agregue el pollo; un hervor fuerte puede hacer que quede granulosa.
- Un chorrito de lima al final realza los sabores si la salsa sabe sosa.
Servir con
Arroz blanco al vapor, papas sancochadas, huevo y aceitunas, con chicha morada bien fría o limonada helada.
Preparar con antelación y conservación
Se conserva 3 días cubierto en el refrigerador y sabe aún mejor al día siguiente; recalentar suavemente con un chorrito de caldo. No es ideal congelarlo, ya que la salsa puede cortarse.
