Poulet péruvien à la sauce de piment jaune (Ají de Gallina)
Ají de gallina Dites : ah-HEE deh gah-YEE-nah
L'ají de gallina est le ragoût de poulet crémeux adoré du Pérou : du poulet poché effiloché dans une sauce dorée à base d'ají amarillo, d'ail, de pain trempé, de lait évaporé, de noix et de parmesan. Malgré son nom (« gallina » signifie poule), c'est un plat doux et légèrement épicé, plus réconfortant que piquant, et il figure sur les menus du déjeuner à Lima, dans les cuisines familiales et lors des repas du dimanche dans tout le pays. Il est toujours servi avec du riz, des pommes de terre bouillies, un œuf dur et des olives, et il a un goût riche, noisetté et légèrement sucré dû au piment jaune.
Poulet péruvien à la sauce de piment jaune (Ají de Gallina)
Ají de gallina
Prononcé ah-HEE deh gah-YEE-nah
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 50 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Allergènes : contient gluten, lait, œuf, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le poulet
Pour la sauce
Pour servir
Méthode
Mettre le poulet, l'oignon en quartiers, 2 gousses d'ail, la feuille de laurier, 1 c. à café de sel, le poivre et 6 tasses (1,5 L) d'eau dans une casserole. Porter à un frémissement doux, couvrir partiellement et cuire 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os et atteigne 165 °F (74 °C) à cœur.
Retirer le poulet et le laisser refroidir dans un bol pendant 15 minutes, puis filtrer la casserole et réserver 2 1/2 tasses (600 ml) de bouillon. Effilocher le poulet en jetant la peau et les os.
Pendant que le poulet refroidit, déchirer le pain en morceaux et le faire tremper dans le lait évaporé pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit complètement ramolli sans morceaux secs.
Mixer le pain trempé et le lait avec les noix grillées, le parmesan et 1/2 tasse (120 ml) du bouillon réservé jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse.
Chauffer l'huile dans une cocotte à feu moyen et faire cuire l'oignon haché pendant 7 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter l'ail émincé et la pâte d'ají amarillo et cuire encore 4 à 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que la pâte fonce légèrement et sente le sucré plutôt que le cru.
Incorporer la pâte de pain et de noix, puis le reste du bouillon (2 tasses/480 ml). Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère ; détendre avec un filet de bouillon si elle épaissit trop.
Ajouter le poulet effiloché et laisser mijoter 5 minutes pour bien réchauffer, puis goûter et assaisonner de sel et de poivre.
Servir sur le riz blanc avec les pommes de terre bouillies, les quartiers d'œuf dur et les olives noires.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent une cuillère de pâte d'ají panca pour une couleur rouge doré plus profonde, et les noix de pécan remplacent souvent les noix. La dinde peut remplacer le poulet pour un plus grand nombre de convives.
Notes du cuisinier
- Utilisez du pain vraiment rassis plutôt que frais — il donne du corps à la sauce sans la rendre collante.
- Maintenez la sauce à un simple frémissement une fois le poulet ajouté ; une ébullition forte peut la rendre granuleuse.
- Un filet de citron vert à la fin ravive les saveurs si la sauce semble fade.
Servir avec
Riz blanc cuit à la vapeur, pommes de terre bouillies, œuf et olives, avec de la chicha morada bien fraîche ou de la limonade glacée.
Préparer à l'avance et conservation
Se conserve 3 jours couvert au réfrigérateur et est encore meilleur le lendemain ; réchauffer doucement avec un filet de bouillon. La congélation n'est pas idéale, car la sauce peut se séparer.
