Peruaanse kip in gele chilisaus (Ají de Gallina)
Ají de gallina Zeg het: ah-HEE deh gah-YEE-nah
Ají de gallina is Peru's geliefde romige kipstoofpot: gepocheerde kip, uitgetrokken in een gouden saus op basis van ají amarillo, knoflook, geweekt brood, geëvaporeerde melk, walnoten en Parmezaanse kaas. Ondanks de naam ('gallina' betekent hen) is het een mild, licht gekruid gerecht, meer troostvoedsel dan pittig, en het staat op lunchmenu's in Lima, in familierecepten en bij zondagse bijeenkomsten in het hele land. Het wordt altijd geserveerd met rijst, gekookte aardappelen, hardgekookt ei en olijven, en het smaakt rijk, nootachtig en lichtzoet door de gele chili.
Peruaanse kip in gele chilisaus (Ají de Gallina)
Ají de gallina
Uitgesproken als ah-HEE deh gah-YEE-nah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 50 min
- Totaal
- 1 uur 15 min
- Niveau
- Gemiddeld
Allergenen: bevat gluten, melk, ei, noten. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Bereidingstijden en pannformaten blijven hetzelfde.
Voor de kip
Voor de saus
Om te serveren
Bereiding
Doe de kip, gevierendeelde ui, 2 teentjes knoflook, laurierblad, 1 tl zout, peper en 6 cups (1,5 L) water in een pan. Breng zachtjes aan de kook, dek gedeeltelijk af en kook 30–35 minuten, tot het vlees gemakkelijk van het bot loslaat en op het dikste punt 165°F (74°C) bereikt.
Haal de kip eruit en laat 15 minuten afkoelen in een kom. Zeef het kookvocht en houd 2 1/2 cups (600 ml) bouillon achter. Trek de kip uit elkaar en gooi vel en botten weg.
Terwijl de kip afkoelt, scheur je het brood in stukken en week je het 10 minuten in de geëvaporeerde melk, tot het helemaal zacht is zonder droge plekken.
Pureer het geweekte brood met de melk, de geroosterde walnoten, de Parmezaanse kaas en 1/2 cup (120 ml) van de achtergehouden bouillon tot een gladde, dikke pasta.
Verhit de olie in een zware pan op middelhoog vuur en bak de gehakte ui 7–8 minuten, tot hij zacht en glazig is. Voeg de fijngehakte knoflook en de ají amarillo-pasta toe en bak nog 4–5 minuten, al roerend, tot de pasta iets donkerder wordt en zoet ruikt in plaats van rauw.
Roer de brood-walnotenpasta erdoor en daarna de resterende 2 cups (480 ml) bouillon. Laat 10 minuten zachtjes sudderen, regelmatig roerend, tot de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken; verdun met een scheutje bouillon als hij te dik wordt.
Schep de uitgeplozen kip erdoor en laat 5 minuten sudderen om door te warmen. Proef en breng op smaak met zout en peper.
Schep over witte rijst en serveer met de gekookte aardappelen, partjes hardgekookt ei en zwarte olijven.
Regionale varianten
Sommige koks voegen een lepel ají panca-pasta toe voor een diepere roodgouden kleur, en pecannoten vervangen vaak de walnoten. Kalkoen kan de kip vervangen als je voor een groter gezelschap kookt.
Notities van de kok
- Gebruik echt oud brood in plaats van vers — dat geeft de saus body zonder dat hij klef wordt.
- Houd de saus op een heel zacht sudderen zodra de kip erin gaat; hard koken kan hem korrelig maken.
- Een kneepje limoen aan het eind scherpt de smaken aan als de saus flauw smaakt.
Lekker bij
Gestoomde witte rijst, gekookte aardappelen, ei en olijven, met gekoelde chicha morada of ijskoude limonade.
Vooruit maken en bewaren
Blijft 3 dagen afgedekt in de koelkast en smaakt de volgende dag nog beter; verwarm zachtjes met een scheutje bouillon. Invriezen is niet ideaal, omdat de saus kan schiften.
