Pollo peruviano in salsa di peperoncino giallo (Ají de Gallina)
Ají de gallina Si pronuncia: ah-HEE deh gah-YEE-nah
L'ají de gallina è il amato stufato cremoso di pollo del Perù: pollo lessato e sfilacciato in una salsa dorata a base di ají amarillo, aglio, pane ammollato, latte evaporato, noci e Parmigiano. Nonostante il nome ('gallina' significa gallina), è un piatto delicato e leggermente speziato, più comfort food che piccante, e compare nei menu del pranzo di Lima, nelle cucine familiari e nei ritrovi domenicali in tutto il paese. Viene sempre servito con riso, patate lesse, uovo sodo e olive, e ha un sapore ricco, di nocciola e leggermente dolce dato dal peperoncino giallo.
Pollo peruviano in salsa di peperoncino giallo (Ají de Gallina)
Ají de gallina
Pronunciato ah-HEE deh gah-YEE-nah
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 50 min
- Totale
- 1 h 15 min
- Livello
- Medio
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo, frutta a guscio. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il pollo
Per la salsa
Per servire
Procedimento
Mettere il pollo, la cipolla in quarti, 2 spicchi d'aglio, la foglia di alloro, 1 cucchiaino di sale, il pepe e 6 tazze (1,5 L) di acqua in una pentola. Portare a leggero bollore, coprire parzialmente e cuocere per 30–35 minuti, finché la carne si stacca facilmente dall'osso e raggiunge i 165°F (74°C) nel punto più spesso.
Estrarre il pollo e lasciarlo raffreddare in una ciotola per 15 minuti, quindi filtrare la pentola e tenere da parte 2 1/2 tazze (600 ml) di brodo. Sfilacciare il pollo, eliminando pelle e ossa.
Mentre il pollo si raffredda, spezzettare il pane e ammollarlo nel latte evaporato per 10 minuti, finché non è completamente morbido e senza parti asciutte.
Frullare il pane ammollato con il latte, le noci tostate, il Parmigiano e 1/2 tazza (120 ml) di brodo tenuto da parte fino a ottenere una pasta liscia e densa.
Scaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco medio e cuocere la cipolla tritata per 7–8 minuti, finché non è morbida e traslucida. Aggiungere l'aglio tritato e la pasta di ají amarillo e cuocere per altri 4–5 minuti, mescolando, finché la pasta non si scurisce leggermente e non profuma di dolce anziché di crudo.
Incorporare la pasta di pane e noci, poi le restanti 2 tazze (480 ml) di brodo. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti, mescolando spesso, finché la salsa non è abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio; allungare con un po' di brodo se si addensa troppo.
Aggiungere il pollo sfilacciato e cuocere per 5 minuti per riscaldare bene, quindi assaggiare e condire con sale e pepe.
Servire sopra il riso bianco e accompagnare con le patate lesse, gli spicchi di uovo sodo e le olive nere.
Varianti regionali
Alcuni cuochi aggiungono un cucchiaio di pasta di ají panca per un colore rosso-oro più intenso, e spesso le noci pecan sostituiscono le noci. Il tacchino può sostituire il pollo quando si cucina per una tavolata più numerosa.
Note del cuoco
- Usare pane veramente raffermo anziché fresco — dà corpo alla salsa senza renderla collosa.
- Mantenere la salsa a un bollore appena accennato una volta aggiunto il pollo; un bollore forte può renderla granulosa.
- Una spruzzata di lime alla fine ravviva i sapori se la salsa risulta piatta.
Servi con
Riso bianco al vapore, patate lesse, uovo e olive, con chicha morada ghiacciata o limonata ghiacciata.
Preparazione anticipata e conservazione
Si conserva per 3 giorni coperto in frigorifero e il giorno dopo è ancora più buono; riscaldare delicatamente con un po' di brodo. Il congelamento non è ideale, poiché la salsa può separarsi.
