Frango peruano ao molho de pimenta amarela (Ají de Gallina)
Ají de gallina Diga: ah-HEE deh gah-YEE-nah
Ají de gallina é o querido ensopado cremoso de frango do Peru: frango cozido desfiado em um molho dourado feito com ají amarillo, alho, pão embebido, leite evaporado, nozes e parmesão. Apesar do nome ('gallina' significa galinha), é um prato suave, levemente temperado, mais comfort food do que picante, e aparece nos menus de almoço de Lima, nas cozinhas familiares e nos encontros de domingo em todo o país. É sempre servido com arroz, batatas cozidas, ovo cozido e azeitonas, e tem sabor rico, amendoado e levemente adocicado da pimenta amarela.
Frango peruano ao molho de pimenta amarela (Ají de Gallina)
Ají de gallina
Pronuncia-se ah-HEE deh gah-YEE-nah
- Serve
- 4
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 50 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nível
- Médio
Alérgenos: contém glúten, leite, ovo, castanhas. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o frango
Para o molho
Para servir
Modo de preparo
Coloque o frango, a cebola em quatro, os 2 dentes de alho, a folha de louro, 1 colher de chá de sal, a pimenta e 6 xícaras (1,5 L) de água em uma panela. Leve a uma fervura suave, tampe parcialmente e cozinhe por 30–35 minutos, até que a carne se solte facilmente do osso e atinja 165°F (74°C) no ponto mais grosso.
Retire o frango e deixe esfriar em uma tigela por 15 minutos, depois coe a panela e reserve 2 1/2 xícaras (600 ml) do caldo. Desfie o frango, descartando a pele e os ossos.
Enquanto o frango esfria, rasgue o pão em pedaços e deixe de molho no leite evaporado por 10 minutos, até ficar completamente macio, sem partes secas.
Bata o pão embebido e o leite com as nozes torradas, o parmesão e 1/2 xícara (120 ml) do caldo reservado até obter uma pasta lisa e espessa.
Aqueça o óleo em uma panela pesada em fogo médio e cozinhe a cebola picada por 7–8 minutos, até ficar macia e translúcida. Adicione o alho picado e a pasta de ají amarillo e cozinhe por mais 4–5 minutos, mexendo, até a pasta escurecer levemente e cheirar doce em vez de cru.
Misture a pasta de pão e nozes, depois as 2 xícaras (480 ml) restantes de caldo. Cozinhe em fogo brando por 10 minutos, mexendo com frequência, até o molho engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher; dilua com um pouco de caldo se engrossar demais.
Incorpore o frango desfiado e cozinhe por 5 minutos para aquecer, depois prove e tempere com sal e pimenta.
Sirva sobre arroz branco e acompanhe com as batatas cozidas, os gomos de ovo cozido e as azeitonas pretas.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros adicionam uma colher de sopa de pasta de ají panca para uma cor vermelho-dourada mais profunda, e nozes-pecãs frequentemente substituem as nozes. Peru pode substituir o frango quando se cozinha para uma mesa maior.
Notas do cozinheiro
- Use pão genuinamente amanhecido em vez de fresco — ele dá corpo ao molho sem deixá-lo grudento.
- Mantenha o molho em fervura muito branda depois de adicionar o frango; uma fervura forte pode deixá-lo granuloso.
- Um espremido de limão no final realça os sabores se o molho estiver sem graça.
Sirva com
Arroz branco cozido no vapor, batatas cozidas, ovo e azeitonas, com chicha morada gelada ou limonada gelada.
Prepare com antecedência e armazenamento
Conserva-se por 3 dias coberto na geladeira e fica ainda melhor no dia seguinte; aqueça delicadamente com um pouco de caldo. Congelar não é ideal, pois o molho pode talhar.
