Buñuelos de frijol de ojo negro (Acarajé)
Acarajé Se dice: ah-kah-rah-ZHEH
El acarajé es la icónica comida callejera afrobrasileña de Bahía: un buñuelo crujiente y frito en abundante aceite, hecho con frijoles de ojo negro pelados, abierto en caliente y relleno con sabrosos rellenos de camarón, coco y aceite de palma dendê. Se vende desde temprano en la tarde en los puestos de acarajé, especialmente en Salvador, y se come con la mano como tentempié o comida ligera. La corteza es muy crujiente, el interior es ligero y esponjoso, y los rellenos aportan dendê ahumado, coco, frutos secos y chile. Es un plato de memoria, de vida de mercado y de identidad bahiana.
Buñuelos de frijol de ojo negro (Acarajé)
Acarajé
Se pronuncia ah-kah-rah-ZHEH
- Raciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 45 min
- Nivel
- Medio
También sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, mariscos, frutos secos, cacahuetes. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se escalan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes se mantienen igual.
Para los buñuelos
Para el vatapá
Para el caruru
Para la cobertura de camarón
Para la ensalada y la salsa de chile
Método
Ponga los frijoles de ojo negro en un bol grande, cúbralos con agua fría hasta 3 pulgadas (8 cm) por encima y déjelos en remojo toda la noche, unas 12 horas. Escúrralos y luego frótelos entre las manos en un bol con agua para soltar y quitar la mayor cantidad posible de pieles; enjuague y deseche las pieles.
Triture los frijoles pelados con la cebolla y la sal en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta espesa y ligeramente granulosa, añadiendo solo 2–3 cdas (30–45 ml) de agua si es necesario. Pase a un bol y bata enérgicamente con una cuchara de madera durante 10–15 minutos, hasta que la masa se aclare, parezca aireada y caiga de la cuchara formando una cinta suave.
Para el vatapá, remoje el pan en la leche de coco hasta que esté blando, unos 5 minutos. Triture con los anacardos, los camarones secos remojados, la cebolla, el ajo, el agua y la sal hasta obtener una mezcla homogénea; luego cocine a fuego lento en un cazo con 1 cda (15 ml) de dendê, removiendo, durante 10–12 minutos, hasta que espese lo suficiente para que quede la marca de una cuchara.
Para el caruru, triture los cacahuetes, los camarones secos remojados, la cebolla, el agua y la sal hasta obtener una mezcla homogénea. Ponga la okra en un cazo, vierta la mezcla triturada y 1 cda (15 ml) de dendê, y cocine a fuego lento suave durante 15–20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la okra esté tierna y la salsa espesa.
Mezcle los tomates, la cebolla roja, el cilantro y la sal para la ensalada. Pulse o machaque los chiles malagueta con el vinagre, la cebolla picada y la sal para la salsa de chile.
Seque los camarones con papel de cocina, sazone con sal y saltee en 1 cda (15 ml) de dendê a fuego medio-alto durante 2–3 minutos, hasta que estén rosados y apenas firmes.
Caliente las 4 tazas (960 ml) de dendê en una olla profunda y pesada a 350°F (175°C); debe tener al menos 2 pulgadas (5 cm) de profundidad. Deje caer la masa en porciones de 1/4 de taza (60 ml) en el aceite, unas pocas a la vez, y fría durante 6–8 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén muy dorados, crujientes e inflados.
Escurra sobre una rejilla o papel de cocina y luego abra cada buñuelo por un lado mientras aún está caliente. Rellene con vatapá, caruru, camarones, ensalada de tomate y salsa de chile, y sirva inmediatamente.
Variantes regionales
Algunos cocineros añaden una cucharada de camarón seco en polvo a la masa, y algunos puestos sirven el acarajé con vatapá extra, caruru o un sencillo vinagrete de tomate y cebolla. En contextos religiosos afrobrasileños, el acarajé simple también se prepara como ofrenda.
Notas del cocinero
- Use frijoles de ojo negro secos, no enlatados, y retire la mayor cantidad posible de piel; esto les da a los buñuelos su interior ligero y esponjoso.
- Mantenga el dendê a 350°F (175°C); si está demasiado caliente, los buñuelos se doran antes de que el centro se cocine por completo.
- Si es difícil encontrar dendê, el aceite infusionado con achiote da un color similar, pero el sabor será mucho más suave que el del verdadero aceite de palma rojo.
Servir con
Agua de coco fría, una cerveza fría o un refresco; salsa malagueta extra al lado.
Preparar con antelación y conservación
La masa se puede refrigerar hasta 1 día; los rellenos se pueden preparar con 2 días de antelación y recalentar suavemente. Fría justo antes de servir.
