Bohnenpuffer (Acarajé)
Acarajé Aussprache: ah-kah-rah-ZHEH
Acarajé ist Bahias ikonisches afro-brasilianisches Streetfood: ein knuspriger, frittierter Puffer aus geschälten Augenbohnen, der heiß aufgeschnitten und mit herzhaften Garnelen-, Kokos- und Dendê-Palmenöl-Füllungen gefüllt wird. Er wird ab dem frühen Abend an Acarajé-Ständen verkauft, besonders in Salvador, und als Snack oder leichte Mahlzeit mit der Hand gegessen. Die Hülle ist hauchdünn knusprig, das Innere leicht und luftig, und die Füllungen bringen rauchigen Dendê, Kokos, Nüsse und Chili. Es ist ein Gericht der Erinnerung, des Marktlebens und der bahianischen Identität.
Bohnenpuffer (Acarajé)
Acarajé
Ausgesprochen ah-kah-rah-ZHEH
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochen
- 1 Std. 15 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 45 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch eifrei.
Allergene: enthält gluten, schalentiere, nüsse, erdnüsse. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Puffer
Für das Vatapá
Für das Caruru
Für den Garnelen-Topping
Für den Salat und die Pfeffersauce
Zubereitung
Die Augenbohnen in eine große Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken (etwa 8 cm über den Bohnen) und über Nacht, etwa 12 Stunden, einweichen. Abgießen, dann die Bohnen in einer Schüssel mit Wasser zwischen den Händen reiben, um so viele Schalen wie möglich zu lösen und zu entfernen; abspülen und die Schalen wegwerfen.
Die geschälten Bohnen mit der Zwiebel und dem Salz in einer Küchenmaschine zu einer dicken, leicht körnigen Paste pürieren, bei Bedarf nur 2–3 EL (30–45 ml) Wasser hinzufügen. In eine Schüssel umfüllen und 10–15 Minuten kräftig mit einem Holzlöffel schlagen, bis der Teig heller wird, luftig aussieht und in einem weichen Band vom Löffel fällt.
Für das Vatapá das Brot in der Kokosmilch etwa 5 Minuten einweichen, bis es weich ist. Mit den Cashewkernen, den eingeweichten getrockneten Garnelen, Zwiebel, Knoblauch, Wasser und Salz glatt pürieren, dann in einem Topf mit 1 EL (15 ml) Dendê unter Rühren 10–12 Minuten köcheln lassen, bis es dick genug ist, dass eine Löffelspur stehen bleibt.
Für das Caruru die Erdnüsse, die eingeweichten getrockneten Garnelen, Zwiebel, Wasser und Salz glatt pürieren. Die Okra in einen Topf geben, die pürierte Mischung und 1 EL (15 ml) Dendê dazugießen und 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die Okra zart und die Sauce dick ist.
Die Tomaten, rote Zwiebel, Koriander und Salz für den Salat vermengen. Die Malagueta-Pfefferschoten mit Essig, gehackter Zwiebel und Salz kurz pürieren oder zerstoßen, um die Pfeffersauce herzustellen.
Die Garnelen trocken tupfen, mit Salz würzen und in 1 EL (15 ml) Dendê bei mittelhoher Hitze 2–3 Minuten anbraten, bis sie rosa und gerade fest sind.
Die 4 Tassen (960 ml) Dendê in einem tiefen schweren Topf auf 175 °C (350 °F) erhitzen; das Öl sollte mindestens 5 cm hoch sein. Den Teig in Portionen von 1/4 Tasse (60 ml) ins Öl geben, jeweils einige auf einmal, und 6–8 Minuten frittieren, einmal wenden, bis sie tief goldbraun, knusprig und aufgegangen sind.
Auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen, dann jeden Puffer noch heiß an einer Seite aufschneiden. Mit Vatapá, Caruru, Garnelen, Tomatensalat und Pfeffersauce füllen und sofort servieren.
Regionale Varianten
Einige Köche geben einen Löffel getrocknetes Garnelenpulver in den Teig, und manche Stände servieren Acarajé mit extra Vatapá, Caruru oder einem einfachen Tomaten-Zwiebel-Vinagrete. In afro-brasilianischen religiösen Kontexten wird einfacher Acarajé auch als Opfergabe zubereitet.
Anmerkungen des Kochs
- Verwenden Sie getrocknete Augenbohnen, keine aus der Dose, und entfernen Sie so viel von der Schale wie möglich; das verleiht den Puffern ihr leichtes, luftiges Inneres.
- Halten Sie das Dendê bei 175 °C (350 °F); ist es zu heiß, bräunen die Puffer, bevor das Innere durchgegart ist.
- Wenn Dendê schwer zu finden ist, ergibt mit Annatto gefärbtes Öl eine ähnliche Farbe, aber der Geschmack wird viel milder sein als bei echtem rotem Palmöl.
Dazu servieren
Kaltes Kokoswasser, ein kaltes Bier oder ein Erfrischungsgetränk; extra Malagueta-Sauce dazu.
Vorbereiten und Aufbewahren
Der Teig kann bis zu 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden; die Füllungen können 2 Tage im Voraus zubereitet und sanft aufgewärmt werden. Erst kurz vor dem Servieren frittieren.
