Beignets de pois à œil noir (Acarajé)
Acarajé Dites-le : ah-kah-rah-ZHEH
L'acarajé est le street food afro-brésilien emblématique de Bahia : un beignet croustillant et frit, à base de pois à œil noir pelés, fendu encore chaud et farci de crevettes salées, de noix de coco et de garnitures à l'huile de palme dendê. Vendu dès le début de soirée sur les stands d'acarajé, en particulier à Salvador, il se mange à la main comme en-cas ou repas léger. La coque est extrêmement croustillante, l'intérieur léger et moelleux, et les garnitures apportent le dendê fumé, la noix de coco, les noix et le piment. C'est un plat de mémoire, de vie de marché et d'identité bahianaise.
Beignets de pois à œil noir (Acarajé)
Acarajé
Prononcé ah-kah-rah-ZHEH
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient gluten, crustacés et mollusques, fruits à coque, arachides. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les beignets
Pour le vatapá
Pour le caruru
Pour la garniture de crevettes
Pour la salade et la sauce au piment
Méthode
Mettez les pois à œil noir dans un grand bol, couvrez d'eau froide à hauteur de 8 cm (3 pouces) et laissez tremper toute la nuit, environ 12 heures. Égouttez, puis frottez les pois entre vos mains dans un bol d'eau pour détacher et retirer un maximum de peaux ; rincez et jetez les peaux.
Mixez les pois pelés avec l'oignon et le sel dans un robot culinaire jusqu'à obtenir une pâte épaisse et légèrement granuleuse, en ajoutant seulement 2 à 3 c. à soupe (30 à 45 ml) d'eau si nécessaire. Transférez dans un bol et battez vigoureusement avec une cuillère en bois pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte s'éclaircisse, paraisse aérée et retombe de la cuillère en un ruban souple.
Pour le vatapá, faites tremper le pain dans le lait de coco jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 5 minutes. Mixez-le avec les noix de cajou, les crevettes séchées trempées, l'oignon, l'ail, l'eau et le sel jusqu'à obtenir une texture lisse, puis faites mijoter dans une casserole avec 1 c. à soupe (15 ml) de dendê, en remuant, pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour garder la trace d'une cuillère.
Pour le caruru, mixez les cacahuètes, les crevettes séchées trempées, l'oignon, l'eau et le sel jusqu'à obtenir une texture lisse. Mettez les gombos dans une casserole, versez le mélange mixé et 1 c. à soupe (15 ml) de dendê, et laissez mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les gombos soient tendres et la sauce épaisse.
Mélangez les tomates, l'oignon rouge, la coriandre et le sel pour la salade. Mixez brièvement ou écrasez les piments malagueta avec le vinaigre, l'oignon haché et le sel pour la sauce au piment.
Épongez les crevettes, assaisonnez avec du sel et faites-les sauter dans 1 c. à soupe (15 ml) de dendê à feu moyen-vif pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient roses et juste fermes.
Faites chauffer les 4 tasses (960 ml) de dendê dans une casserole profonde et lourde à 175°C (350°F) ; l'huile doit avoir au moins 5 cm (2 pouces) de profondeur. Déposez la pâte par portions de 1/4 tasse (60 ml) dans l'huile, quelques-unes à la fois, et faites frire pendant 6 à 8 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, croustillantes et gonflées.
Égouttez sur une grille ou du papier absorbant, puis fendez chaque beignet sur un côté encore chaud. Garnissez de vatapá, de caruru, de crevettes, de salade de tomates et de sauce au piment, et servez immédiatement.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent une cuillère de poudre de crevettes séchées à la pâte, et certains stands servent l'acarajé avec un supplément de vatapá, de caruru ou un simple vinagrete de tomates et d'oignons. Dans les contextes religieux afro-brésiliens, l'acarajé nature est également préparé comme offrande.
Notes du cuisinier
- Utilisez des pois à œil noir secs, pas en conserve, et retirez un maximum de peaux ; cela donne aux beignets leur intérieur léger et moelleux.
- Maintenez le dendê à 175°C (350°F) ; s'il est trop chaud, les beignets dorent avant que le centre ne soit cuit.
- Si le dendê est difficile à trouver, une huile infusée au roucou donne une couleur similaire, mais la saveur sera beaucoup plus douce que celle de la véritable huile de palme rouge.
Servir avec
De l'eau de coco fraîche, une bière fraîche ou un soda ; un supplément de sauce malagueta à côté.
Préparation à l'avance et conservation
La pâte peut être réfrigérée jusqu'à 1 jour ; les garnitures peuvent être préparées 2 jours à l'avance et réchauffées doucement. Faites frire juste avant de servir.
