Frittelle di fagioli dall'occhio (Acarajé)
Acarajé Si pronuncia: ah-kah-rah-ZHEH
L'acarajé è l'iconico street food afro-brasiliano di Bahia: una frittella croccante e fritta in olio abbondante, fatta con fagioli dall'occhio sbucciati, aperta a metà mentre è ancora calda e farcita con ripieni saporiti di gamberi, cocco e olio di palma dendê. Venduto dalla prima serata ai banchi di acarajé, soprattutto a Salvador, si mangia con le mani come spuntino o pasto leggero. Il guscio è croccante da spezzarsi, l'interno è leggero e soffice, e i ripieni portano il dendê affumicato, il cocco, la frutta secca e il peperoncino. È un piatto di memoria, di vita di mercato e di identità bahiana.
Frittelle di fagioli dall'occhio (Acarajé)
Acarajé
Si pronuncia ah-kah-rah-ZHEH
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 1 h 15 min
- Totale
- 1 h 45 min
- Livello
- Medio
Anche senza uova.
Allergeni: contiene glutine, molluschi e crostacei, frutta a guscio, arachidi. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per le frittelle
Per il vatapá
Per il caruru
Per la guarnizione di gamberi
Per l'insalata e la salsa al peperoncino
Procedimento
Mettete i fagioli dall'occhio in una grande ciotola, copriteli con acqua fredda per 3 pollici (8 cm) e lasciateli in ammollo per tutta la notte, circa 12 ore. Scolateli, poi strofinateli tra le mani in una ciotola d'acqua per allentare e rimuovere quante più bucce possibile; sciacquate e scartate le bucce.
Frullate i fagioli sbucciati con la cipolla e il sale in un robot da cucina fino a ottenere una pasta densa e leggermente granulosa, aggiungendo solo 2–3 cucchiai (30–45 ml) di acqua se necessario. Trasferite in una ciotola e sbattete energicamente con un cucchiaio di legno per 10–15 minuti, finché la pastella non si schiarisce, appare aerata e cade dal cucchiaio in un nastro morbido.
Per il vatapá, ammollate il pane nel latte di cocco finché non si ammorbidisce, circa 5 minuti. Frullatelo con gli anacardi, i gamberi secchi ammollati, la cipolla, l'aglio, l'acqua e il sale fino a ottenere una crema liscia, poi fate sobbollire in una casseruola con 1 cucchiaio (15 ml) di dendê, mescolando, per 10–12 minuti, finché non è abbastanza denso da trattenere il segno di un cucchiaio.
Per il caruru, frullate le arachidi, i gamberi secchi ammollati, la cipolla, l'acqua e il sale fino a ottenere una crema liscia. Mettete l'okra in una casseruola, versatevi il composto frullato e 1 cucchiaio (15 ml) di dendê, e fate sobbollire delicatamente per 15–20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché l'okra non è tenera e la salsa non è densa.
Mescolate i pomodori, la cipolla rossa, il coriandolo e il sale per l'insalata. Frullate a impulsi o schiacciate i peperoncini malagueta con l'aceto, la cipolla tritata e il sale per la salsa al peperoncino.
Asciugate i gamberi con carta da cucina, conditeli con sale e fateli saltare in 1 cucchiaio (15 ml) di dendê a fuoco medio-alto per 2–3 minuti, finché non sono rosati e appena sodi.
Scaldate le 4 tazze (960 ml) di dendê in una pentola profonda e pesante a 350°F (175°C); deve essere profondo almeno 2 pollici (5 cm). Fate cadere la pastella in porzioni da 1/4 di tazza (60 ml) nell'olio, poche alla volta, e friggete per 6–8 minuti, girando una volta, finché non sono ben dorate, croccanti e gonfie.
Scolate su una gratella o carta assorbente, poi aprite ogni frittella lungo un lato mentre è ancora calda. Farcite con vatapá, caruru, gamberi, insalata di pomodori e salsa al peperoncino, e servite subito.
Varianti regionali
Alcuni cuochi aggiungono un cucchiaio di polvere di gamberi secchi alla pastella, e alcuni banchi servono l'acarajé con vatapá, caruru extra o un semplice vinagrete di pomodoro e cipolla. In contesti religiosi afro-brasiliani, l'acarajé semplice viene anche preparato come offerta.
Note del cuoco
- Usate fagioli dall'occhio secchi, non in scatola, e rimuovete quanta più buccia possibile; questo dà alle frittelle il loro interno leggero e soffice.
- Mantenete il dendê a 350°F (175°C); se è troppo caldo, le frittelle si dorano prima che il centro sia cotto.
- Se il dendê è difficile da trovare, l'olio aromatizzato all'annatto dà un colore simile, ma il sapore sarà molto più delicato del vero olio di palma rosso.
Servi con
Acqua di cocco fredda, una birra fredda o una bibita; salsa malagueta extra a parte.
Preparazione anticipata e conservazione
La pastella può essere conservata in frigorifero fino a 1 giorno; i ripieni possono essere preparati 2 giorni prima e riscaldati delicatamente. Friggete poco prima di servire.
