Zwarte-oogbonen-fritters (Acarajé)
Acarajé Zeg het: ah-kah-rah-ZHEH
Acarajé is het iconische Afro-Braziliaanse straatvoedsel van Bahia: een knapperige, gefrituurde fritter gemaakt van gepelde zwarte-oogbonen, heet opengesneden en gevuld met hartige garnalen-, kokos- en dendê-palmolie-vullingen. Verkocht vanaf de vroege avond bij acarajé-kraampjes, vooral in Salvador, wordt het met de hand gegeten als snack of lichte maaltijd. De schil is bros en krokant, de binnenkant licht en luchtig, en de vullingen brengen rokerige dendê, kokos, noten en chili. Het is een gerecht van herinnering, marktleven en Bahiaanse identiteit.
Zwarte-oogbonen-fritters (Acarajé)
Acarajé
Uitgesproken als ah-kah-rah-ZHEH
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 30 min
- Kooktijd
- 1 uur 15 min
- Totaal
- 1 uur 45 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook eivrij.
Allergenen: bevat gluten, schelpdieren, noten, pinda's. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de fritters
Voor de vatapá
Voor de caruru
Voor de garnalentopping
Voor de salade en pepersaus
Bereiding
Doe de zwarte-oogbonen in een grote kom, bedek met koud water tot 3 inch (8 cm) boven de bonen en laat een nacht weken, ongeveer 12 uur. Giet af en wrijf de bonen tussen je handen in een kom water om zoveel mogelijk velletjes los te maken en te verwijderen; spoel en gooi de velletjes weg.
Maal de gepelde bonen met de ui en het zout in een keukenmachine tot een dikke, licht korrelige pasta, voeg indien nodig alleen 2–3 tbsp (30–45 ml) water toe. Doe over in een kom en klop 10–15 minuten krachtig met een houten lepel tot het beslag lichter wordt, luchtig lijkt en in een zachte sliert van de lepel valt.
Voor de vatapá. week het brood in de kokosmelk tot het zacht is, ongeveer 5 minuten. Maal het met de cashewnoten, geweekte gedroogde garnalen, ui, knoflook, water en zout tot een glad mengsel. Laat het in een pan met 1 tbsp (15 ml) dendê al roerend 10–12 minuten sudderen tot het dik genoeg is om een lepelspoor te behouden.
Voor de caruru. maal de pinda's, geweekte gedroogde garnalen, ui, water en zout tot een glad mengsel. Doe de okra in een pan, giet het gemalen mengsel en 1 tbsp (15 ml) dendê erbij en laat het 15–20 minuten zachtjes sudderen, af en toe roerend, tot de okra gaar is en de saus dik is.
Meng de tomaten, rode ui, koriander en zout voor de salade. Pulseer of plet de malagueta-pepers met de azijn, gehakte ui en zout voor de pepersaus.
Dep de garnalen droog, breng op smaak met zout en bak ze in 1 tbsp (15 ml) dendê op middelhoog vuur 2–3 minuten tot ze roze en net gaar zijn.
Verhit de 4 cups (960 ml) dendê in een diepe zware pan tot 350°F (175°C); de olie moet minstens 2 inch (5 cm) diep zijn. Laat het beslag in porties van 1/4 cup (60 ml) in de olie vallen, een paar tegelijk, en frituur 6–8 minuten, één keer omdraaien, tot ze diep goudbruin, knapperig en opgeblazen zijn.
Laat uitlekken op een rooster of keukenpapier en snijd elke fritter aan één kant open terwijl hij nog heet is. Vul met vatapá, caruru, garnalen, tomatensalade en pepersaus en serveer direct.
Regionale varianten
Sommige koks voegen een lepel gedroogd garnalenpoeder toe aan het beslag, en sommige kraampjes serveren acarajé met extra vatapá, caruru of een eenvoudige tomaten-uienvinagrete. In Afro-Braziliaanse religieuze settings wordt gewone acarajé ook als offergave bereid.
Notities van de kok
- Gebruik gedroogde zwarte-oogbonen, geen bonen uit blik, en verwijder zoveel mogelijk van het velletje; dit geeft de fritters hun lichte, luchtige binnenkant.
- Houd de dendê op 350°F (175°C); als de olie te heet is, worden de fritters bruin voordat de binnenkant gaar is.
- Als dendê moeilijk te vinden is, geeft met annatto gekleurde olie een vergelijkbare kleur, maar de smaak zal veel milder zijn dan echte rode palmolie.
Serveer met
Koud kokoswater, een koud biertje of een frisdrank; extra malagueta-saus erbij.
Vooruit maken en bewaren
Het beslag kan tot 1 dag in de koelkast worden bewaard; de vullingen kunnen 2 dagen van tevoren worden gemaakt en voorzichtig worden opgewarmd. Frituur vlak voor het serveren.
