Bolinhos de feijão-fradinho (Acarajé)
Acarajé Diga: ah-kah-rah-ZHEH
Acarajé é o ícone da comida de rua afro-brasileira da Bahia: um bolinho crocante e frito em imersão, feito de feijão-fradinho descascado, aberto ainda quente e recheado com recheios salgados de camarão, coco e azeite de dendê. Vendido desde o início da noite nas barracas de acarajé, especialmente em Salvador, é comido com as mãos como lanche ou refeição leve. A casca é extremamente crocante, o interior é leve e fofo, e os recheios trazem dendê defumado, coco, castanhas e pimenta. É um prato de memória, de vida de mercado e de identidade baiana.
Bolinhos de feijão-fradinho (Acarajé)
Acarajé
Pronuncia-se ah-kah-rah-ZHEH
- Serve
- 4
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 45 min
- Nível
- Médio
Também sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, frutos do mar, castanhas, amendoim. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para os bolinhos
Para o vatapá
Para o caruru
Para a cobertura de camarão
Para a salada e o molho de pimenta
Modo de preparo
Coloque o feijão-fradinho em uma tigela grande, cubra com água fria em 8 cm (3 polegadas) e deixe de molho durante a noite, cerca de 12 horas. Escorra e, em uma tigela com água, esfregue os grãos entre as mãos para soltar e remover o máximo possível de cascas; enxágue e descarte as cascas.
Bata o feijão descascado com a cebola e o sal no processador de alimentos até obter uma pasta espessa e levemente granulada, adicionando apenas 2–3 colheres de sopa (30–45 ml) de água se necessário. Transfira para uma tigela e bata vigorosamente com uma colher de pau por 10–15 minutos, até a massa clarear, ficar aerada e cair da colher em fita macia.
Para o vatapá, deixe o pão de molho no leite de coco até amolecer, cerca de 5 minutos. Bata com a castanha de caju, o camarão seco hidratado, a cebola, o alho, a água e o sal até ficar homogêneo; em seguida, cozinhe em uma panela com 1 colher de sopa (15 ml) de dendê, mexendo, por 10–12 minutos, até engrossar o suficiente para manter o rastro da colher.
Para o caruru, bata o amendoim, o camarão seco hidratado, a cebola, a água e o sal até ficar homogêneo. Coloque o quiabo em uma panela, acrescente a mistura batida e 1 colher de sopa (15 ml) de dendê e cozinhe em fogo baixo por 15–20 minutos, mexendo de vez em quando, até o quiabo ficar macio e o molho engrossar.
Misture os tomates, a cebola roxa, o coentro e o sal para a salada. Processe levemente ou amasse as pimentas malagueta com o vinagre, a cebola picada e o sal para o molho de pimenta.
Seque o camarão com papel-toalha, tempere com sal e refogue em 1 colher de sopa (15 ml) de dendê em fogo médio-alto por 2–3 minutos, até ficar rosado e levemente firme.
Aqueça as 4 xícaras (960 ml) de dendê em uma panela funda e pesada a 175 °C (350 °F); o óleo deve ter pelo menos 5 cm (2 polegadas) de profundidade. Coloque a massa em porções de 1/4 de xícara (60 ml) no óleo, algumas de cada vez, e frite por 6–8 minutos, virando uma vez, até dourar bem, ficar crocante e inflar.
Escorra em uma grade ou papel-toalha e, ainda quentes, abra cada bolinho em uma das laterais. Recheie com vatapá, caruru, camarão, salada de tomate e molho de pimenta, e sirva imediatamente.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros adicionam uma colher de camarão seco em pó à massa, e algumas barracas servem acarajé com vatapá extra, caruru ou um vinagrete simples de tomate e cebola. Em contextos religiosos afro-brasileiros, o acarajé simples também é preparado como oferenda.
Notas do cozinheiro
- Use feijão-fradinho seco, não em conserva, e remova o máximo possível de casca; isso dá aos bolinhos o interior leve e fofo.
- Mantenha o dendê a 175 °C (350 °F); se estiver muito quente, os bolinhos douram antes de o centro cozinhar por completo.
- Se for difícil encontrar dendê, óleo infundido com urucum dá uma cor semelhante, mas o sabor será muito mais suave do que o verdadeiro azeite de palma vermelho.
Sirva com
Água de coco gelada, cerveja gelada ou refrigerante; molho de malagueta extra à parte.
Prepare com antecedência e armazenamento
A massa pode ser refrigerada por até 1 dia; os recheios podem ser feitos com 2 dias de antecedência e aquecidos suavemente. Frite pouco antes de servir.
