Chifteluțe de fasole cu ochi negru (Acarajé)
Acarajé Spune: ah-kah-rah-ZHEH
Acarajé este mâncarea de stradă iconică afro-braziliană din Bahia: o chifteluță crocantă, prăjită în ulei, făcută din fasole cu ochi negru decojită, despicată cât este fierbinte și umplută cu umpluturi savuroase de creveți, nucă de cocos și ulei de palmier dendê. Se vinde de la primele ore ale serii la tarabele de acarajé, în special în Salvador, și se mănâncă cu mâna ca gustare sau masă ușoară. Coaja este crocantă și se sparge, interiorul este ușor și pufos, iar umpluturile aduc dendê afumat, nucă de cocos, nuci și ardei iute. Este un fel de mâncare al memoriei, al vieții de piață și al identității bahiene.
Chifteluțe de fasole cu ochi negru (Acarajé)
Acarajé
Pronunțat ah-kah-rah-ZHEH
- Porții
- 4
- Preparare
- 30 min
- Gătire
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 45 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără ouă.
Alergeni: conține gluten, fructe de mare cu cochilie, nuci, arahide. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt recalculate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru chifteluțe
Pentru vatapá
Pentru caruru
Pentru toppingul de creveți
Pentru salată și sos de ardei iute
Metodă
Pune fasolea cu ochi negru într-un bol mare, acoperă cu apă rece cu 3 inch (8 cm) deasupra și lasă la înmuiat peste noapte, aproximativ 12 ore. Scurge, apoi freacă fasolea între mâini într-un bol cu apă pentru a desprinde și elimina cât mai multe pielițe; clătește și aruncă pielițele.
Mixează fasolea decojită cu ceapa și sarea într-un robot de bucătărie până obții o pastă groasă, ușor grunjoasă, adăugând doar 2–3 linguri (30–45 ml) de apă dacă este nevoie. Transferă într-un bol și bate energic cu o lingură de lemn timp de 10–15 minute, până când aluatul se deschide la culoare, pare aerat și cade de pe lingură ca o panglică moale.
Pentru vatapá, înmoaie pâinea în laptele de cocos până se înmoaie, aproximativ 5 minute. Mixează-o cu caju, creveții uscați înmuiați, ceapa, usturoiul, apa și sarea până devine fină, apoi fierbe la foc mic într-o cratiță cu 1 lingură (15 ml) dendê, amestecând, timp de 10–12 minute, până se îngroașă suficient încât să țină urma lingurii.
Pentru caruru, mixează arahidele, creveții uscați înmuiați, ceapa, apa și sarea până devine fin. Pune bamele într-o cratiță, toarnă amestecul mixat și 1 lingură (15 ml) dendê și fierbe la foc mic timp de 15–20 minute, amestecând din când în când, până bamele sunt fragede și sosul este gros.
Amestecă roșiile, ceapa roșie, coriandrul și sarea pentru salată. Pisează sau zdrobește ardeii malagueta cu oțetul, ceapa tocată și sarea pentru sosul de ardei iute.
Usucă creveții cu un prosop, condimentează cu sare și sotează-i în 1 lingură (15 ml) dendê la foc mediu-mare timp de 2–3 minute, până devin roz și abia ficși.
Încălzește cele 4 căni (960 ml) de dendê într-o oală adâncă și grea la 350°F (175°C); uleiul trebuie să aibă cel puțin 2 inch (5 cm) adâncime. Pune aluatul cu o lingură de 1/4 cană (60 ml) în ulei, câte puțin o dată, și prăjește timp de 6–8 minute, întorcând o dată, până devin aurii închis, crocante și umflate.
Scurge pe un grătar sau pe prosoape de hârtie, apoi despică fiecare chifteluță pe o parte cât este încă fierbinte. Umple cu vatapá, caruru, creveți, salată de roșii și sos de ardei iute și servește imediat.
Variante regionale
Unii bucătari adaugă o lingură de pudră de creveți uscați în aluat, iar unele tarabe servesc acarajé cu vatapá extra, caruru sau un vinagrete simplu de roșii și ceapă. În contexte religioase afro-braziliene, acarajé simplu este preparat și ca ofrandă.
Notele bucătarului
- Folosește fasole cu ochi negru uscată, nu conservată, și îndepărtează cât mai mult din pieliță; asta le dă chifteluțelor interiorul ușor și pufos.
- Menține dendê la 350°F (175°C); dacă este prea fierbinte, chifteluțele se rumenesc înainte ca centrul să se gătească.
- Dacă dendê este greu de găsit, uleiul infuzat cu annatto dă o culoare similară, dar gustul va fi mult mai blând decât uleiul de palmier roșu veritabil.
Servește cu
Apă de cocos rece, bere rece sau o băutură răcoritoare; sos malagueta extra alături.
Prepară în avans și păstrare
Aluatul poate fi păstrat la frigider până la 1 zi; umpluturile pot fi preparate cu 2 zile înainte și încălzite ușor. Prăjește chiar înainte de servire.
