Placki z czarnego grochu (Acarajé)
Acarajé Wymów: ah-kah-rah-ZHEH
Acarajé to ikoniczna uliczna potrawa afro-brazylijska z Bahia: chrupiący, smażony na głębokim tłuszczu placek z obranego czarnego grochu, rozcinany na gorąco i nadziewany pikantnymi krewetkami, kokosem i olejem dendê. Sprzedawany od wczesnego wieczora na straganach z acarajé, zwłaszcza w Salvadorze, jest jedzony ręką jako przekąska lub lekki posiłek. Skorupka jest szalenie chrupiąca, wnętrze lekkie i puszyste, a nadzienia wnoszą dymny dendê, kokos, orzechy i chili. To danie pamięci, życia targowego i tożsamości Bahia.
Placki z czarnego grochu (Acarajé)
Acarajé
Wymawiane ah-kah-rah-ZHEH
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 1 godz. 15 min
- Razem
- 1 godz. 45 min
- Poziom
- Średni
Także bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten, skorupiaki, orzechy, orzeszki ziemne. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na placki
Na vatapá
Na caruru
Na topping z krewetek
Na sałatkę i sos paprykowy
Sposób przygotowania
Umieść czarny groch w dużej misce, zalej zimną wodą tak, aby przykryła go na 3 cale (8 cm), i moczyć przez noc, około 12 godzin. Odsącz, następnie pocieraj groch między dłońmi w misce z wodą, aby poluzować i usunąć jak najwięcej skórek; spłucz i wyrzuć skórki.
Zmiksuj obrany groch z cebulą i solą w robocie kuchennym na gęstą, lekko ziarnistą pastę, dodając w razie potrzeby tylko 2–3 łyżki (30–45 ml) wody. Przełóż do miski i energicznie ubijaj drewnianą łyżką przez 10–15 minut, aż masa stanie się jaśniejsza, napowietrzona i będzie spadać z łyżki miękką wstęgą.
Na vatapá namocz chleb w mleku kokosowym, aż zmięknie, około 5 minut. Zmiksuj go z nerkowcami, namoczonymi suszonymi krewetkami, cebulą, czosnkiem, wodą i solą na gładką masę, następnie gotuj w rondlu z 1 łyżką (15 ml) dendê, mieszając, przez 10–12 minut, aż zgęstnieje na tyle, że ślad łyżki pozostanie widoczny.
Na caruru zmiksuj orzeszki ziemne, namoczone suszone krewetki, cebulę, wodę i sól na gładką masę. Włóż okrę do rondla, wlej zmiksowaną masę i 1 łyżkę (15 ml) dendê, gotuj delikatnie przez 15–20 minut, od czasu do czasu mieszając, aż okra zmięknie, a sos zgęstnieje.
Wymieszaj pomidory, czerwoną cebulę, kolendrę i sól na sałatkę. Zmiksuj lub rozgnieć papryczki malagueta z octem, posiekaną cebulą i solą na sos paprykowy.
Osusz krewetki, przypraw solą i smaż na 1 łyżce (15 ml) dendê na średnio wysokim ogniu przez 2–3 minuty, aż staną się różowe i lekko jędrne.
Rozgrzej 4 szklanki (960 ml) dendê w głębokim, ciężkim garnku do 350°F (175°C); tłuszcz powinien mieć co najmniej 2 cale (5 cm) głębokości. Nakładaj ciasto porcjami po 1/4 szklanki (60 ml) do oleju, po kilka na raz, i smaż przez 6–8 minut, obracając raz, aż będą głęboko złociste, chrupiące i napuszone.
Odsącz na kratce lub ręcznikach papierowych, następnie rozetnij każdy placek z jednej strony, gdy jest jeszcze gorący. Napełnij vatapá, caruru, krewetkami, sałatką pomidorową i sosem paprykowym, i podawaj natychmiast.
Warianty regionalne
Niektórzy kucharze dodają do ciasta łyżkę sproszkowanych suszonych krewetek, a niektóre stragany podają acarajé z dodatkowym vatapá, caruru lub prostym vinagrete z pomidorów i cebuli. W kontekście religijnym afro-brazylijskim przygotowuje się również zwykłe acarajé jako ofiarę.
Uwagi kucharza
- Używaj suszonego czarnego grochu, nie z puszki, i usuń jak najwięcej skórek; dzięki temu placki mają lekkie, puszyste wnętrze.
- Utrzymuj temperaturę dendê na 350°F (175°C); jeśli jest zbyt gorący, placki zbrązowieją, zanim środek się usmaży.
- Jeśli dendê jest trudno dostępny, olej z dodatkiem annatto daje podobny kolor, ale smak będzie znacznie łagodniejszy niż prawdziwego czerwonego oleju palmowego.
Podawaj z
Zimna woda kokosowa, zimne piwo lub napój bezalkoholowy; dodatkowy sos malagueta obok.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Ciasto można przechowywać w lodówce do 1 dnia; nadzienia można przygotować 2 dni wcześniej i delikatnie podgrzać. Smaż tuż przed podaniem.
