Rumänischer Auberginen-Paprika-Aufstrich (Zacuscă)
Zacuscă de vinete Aussprache: zah-KOOS-kah deh vee-NEH-teh
Zacuscă entsteht, wenn das Sommergemüse seinen Höhepunkt erreicht und der Tisch mit Brot und Gläsern für die Vorratskammer gedeckt ist. Der Aufstrich schmeckt rauchig, süß und tief herzhaft, mit einer dichten, glänzenden Textur durch langsames Kochen. Er wird bei Raumtemperatur serviert und eignet sich daher als einfache vorbereitete Vorspeise für festliche Mahlzeiten oder als Alltagssnack. Geröstete Auberginen und Paprika werden mit Zwiebeln, Tomatenpassata und Öl geköchelt, bis die Masse dick genug ist, um auf Brot gehäuft zu werden.
Rumänischer Auberginen-Paprika-Aufstrich (Zacuscă)
Zacuscă de vinete
Ausgesprochen zah-KOOS-kah deh vee-NEH-teh
- Portionen
- 12
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochen
- 2 Std.
- Gesamt
- 2 Std. 40 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Geröstetes Gemüse
Zum Kochen
Zubereitung
Auberginen und Paprika abspülen und trocken tupfen. Die Auberginen mit einer Gabel an mehreren Stellen einstechen. Die Auberginen über einer Gasflamme, auf einem Grill oder unter einem Grill (Broiler) rösten, dabei regelmäßig wenden, bis die Schalen schwarz werden und das Innere weich ist, 15–20 Minuten. Die Paprika auf die gleiche Weise rösten, bis ihre Schalen Blasen werfen und schwarz werden.
Die Paprika noch heiß in eine Schüssel geben und abdecken; 10 Minuten dämpfen lassen. Die geschwärzten Schalen abreiben, die Stiele abschneiden, die Kerne entfernen und den sich sammelnden süßen Saft aufbewahren. Mit einem Löffel das Auberginenfleisch von der verkohlten Schale lösen und die Schale entsorgen. Das Auberginenfleisch in ein Sieb über einer Schüssel geben und 20–30 Minuten abtropfen lassen, damit die bittere Flüssigkeit ablaufen kann; nicht abspülen.
Die Hälfte des Öls in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebeln zugeben und oft umrühren, bis sie weich und glasig werden, ohne zu bräunen, 8–10 Minuten. Die Tomatenpassata und die Lorbeerblätter einrühren, dann die Sauce leicht köcheln lassen, während Sie das Gemüse fertig vorbereiten.
Die abgetropften Auberginen von Hand fein hacken oder in einer Küchenmaschine kurz pulsieren, sodass etwas Textur erhalten bleibt. Die gerösteten Paprika fein hacken oder mahlen. Die Auberginen und Paprika in den Topf geben, gefolgt von dem aufbewahrten Paprikasaft, dem restlichen Öl, dem Salz und dem schwarzen Pfeffer.
Ohne Deckel bei niedriger Hitze kochen, dabei oft umrühren, damit die Mischung nicht anbrennt, bis sie sehr dick, dunkel und glänzend ist, etwa 1,5 bis 2 Stunden. Sie ist fertig, wenn ein Löffel, der über den Boden gezogen wird, eine klare Spur hinterlässt und sich am Rand etwas Öl abzusetzen beginnt.
Abschmecken und Salz und Pfeffer nach Bedarf anpassen. Die Lorbeerblätter entfernen.
In der Zwischenzeit die Gläser und Deckel sterilisieren, indem Sie sie 10 Minuten in Wasser kochen, und warm halten. Die heiße Zacuscă in die heißen Gläser füllen und etwa 1 cm (1/2 Zoll) Rand frei lassen. Die Ränder abwischen und die Gläser fest verschließen.
Die verschlossenen Gläser 30 Minuten in einem Wasserbad kochen. Vollständig abkühlen lassen, prüfen, ob jeder Deckel versiegelt ist, und die Gläser an einem kühlen, dunklen Ort lagern.
Regionale Variante: Zacuscă aus getrockneten Bohnen (zacuscă de fasole)
Verwenden Sie 400 g (2 Tassen) getrocknete weiße Bohnen anstelle der Auberginen und Paprika. Über Nacht einweichen, bis sie weich sind kochen, dann zerdrücken oder pürieren. Bereiten Sie die Zwiebeln und Tomatenpassata wie im Hauptrezept zu, rühren Sie das Bohnenpüree, Öl und Gewürze ein und köcheln Sie 40–60 Minuten, bis es dick ist. Diese Fastenversion ist besonders während der orthodoxen Fastenzeit verbreitet.
Anmerkungen des Kochs
- Rösten über Holzkohle oder einer direkten Gasflamme ergibt das stärkste Raucharoma; wenn Sie einen Backofengrill verwenden, decken Sie das Blech mit Folie ab und wenden Sie das Gemüse oft.
- Wenn scharfe Paprika Ihre Hände reizen, tragen Sie beim Schälen Küchenhandschuhe und bewahren Sie den Paprikasaft auf – er bringt natürliche Süße in den Aufstrich.
- Sollte die Zacuscă am Ende zu ölig erscheinen, neigen Sie den Topf und schöpfen Sie etwas von dem abgesetzten Öl ab, bevor Sie sie in Gläser füllen; ein glänzendes, ölreiches Finish ist traditionell.
Dazu servieren
Bei Raumtemperatur mit frischem Brot oder Toast servieren, oft neben Oliven oder geschnittenen roten Zwiebeln; er passt gut zu rumänischem Rotwein oder țuică.
Vorbereiten und Aufbewahren
Verschlossene Gläser halten sich 6–12 Monate in einer kühlen Speisekammer; nach dem Öffnen die Zacuscă im Kühlschrank aufbewahren und die Oberfläche mit einer dünnen Ölschicht bedecken, damit sie nicht austrocknet.
