Crema de berenjena y pimiento rumana (Zacuscă)
Zacuscă de vinete Se dice: zah-KOOS-kah deh vee-NEH-teh
La zacuscă se prepara cuando los productos de verano están en su mejor momento y la mesa está puesta con pan y tarros listos para la despensa. La crema tiene un sabor ahumado, dulce y profundamente sabroso, con una textura densa y brillante gracias a la cocción lenta. Se sirve a temperatura ambiente, por lo que es un aperitivo fácil de preparar con antelación para comidas festivas o para picar a diario. Las berenjenas y los pimientos asados se cuecen a fuego lento con cebollas, tomate triturado y aceite hasta que espesan lo suficiente para montarse sobre el pan.
Crema de berenjena y pimiento rumana (Zacuscă)
Zacuscă de vinete
Se pronuncia zah-KOOS-kah deh vee-NEH-teh
- Para
- 12
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 2 h
- Total
- 2 h 40 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes indicados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Verduras asadas
Para cocinar
Preparación
Enjuague y seque las berenjenas y los pimientos. Pinche las berenjenas en varios lugares con un tenedor. Ase las berenjenas sobre una llama de gas, en una parrilla o bajo el gratinador, girándolas con regularidad, hasta que las pieles se ennegrezcan y el interior se ablande, de 15 a 20 minutos. Ase los pimientos de la misma manera hasta que sus pieles se ampollen y ennegrezcan.
Mientras aún estén calientes, coloque los pimientos en un bol y cúbralo; déjelos al vapor durante 10 minutos. Frote para quitar las pieles ennegrecidas, corte los tallos, elimine las semillas y conserve cualquier jugo dulce que se acumule. Use una cuchara para separar la pulpa de la berenjena de su piel carbonizada y deseche la piel. Coloque la pulpa de berenjena en un colador sobre un bol y déjela escurrir durante 20–30 minutos para que salga el líquido amargo; no la enjuague.
Caliente la mitad del aceite en una olla grande de fondo grueso a fuego medio. Agregue las cebollas y revuelva con frecuencia hasta que se ablanden y se vuelvan translúcidas sin dorarse, de 8 a 10 minutos. Incorpore el tomate triturado y las hojas de laurel, luego mantenga la salsa a fuego lento mientras termina de preparar las verduras.
Pique finamente la berenjena escurrida a mano, o déle unos pulsos cortos en un procesador de alimentos, dejando algo de textura. Pique o triture finamente los pimientos asados. Agregue la berenjena y los pimientos a la olla, junto con cualquier jugo de pimiento reservado, el resto del aceite, la sal y la pimienta negra.
Cocine sin tapa a fuego lento, revolviendo con frecuencia para que la mezcla no se pegue, hasta que espese mucho, se oscurezca y se vuelva brillante, aproximadamente 1.5 a 2 horas. Está lista cuando al pasar una cuchara por el fondo deja un camino claro y empieza a separarse un poco de aceite por los bordes.
Pruebe y ajuste la sal y la pimienta según sea necesario. Retire las hojas de laurel.
Mientras tanto, esterilice los tarros y las tapas hirviéndolos en agua durante 10 minutos y manténgalos calientes. Vierta la zacuscă caliente en los tarros calientes, dejando aproximadamente 1/2 pulgada (1 cm) de espacio libre. Limpie los bordes y cierre bien los tarros.
Procese los tarros sellados en un baño de agua hirviendo durante 30 minutos. Déjelos enfriar por completo, confirme que cada tapa se haya sellado y guarde los tarros en un lugar fresco y oscuro.
Variante regional: Zacuscă de alubias secas (zacuscă de fasole)
Use 2 tazas (400 g) de alubias blancas secas en lugar de las berenjenas y los pimientos. Remójelas durante la noche, hiérvalas hasta que estén tiernas y luego tritúrelas o hágalas puré. Prepare las cebollas y el tomate triturado como en la receta principal, incorpore el puré de alubias, el aceite y los condimentos, y cocine a fuego lento durante 40–60 minutos hasta que espese. Esta versión de vigilia es especialmente común durante los períodos de ayuno ortodoxo.
Notas del cocinero
- Asar sobre carbón o una llama de gas directa da el sabor ahumado más intenso; si usa el gratinador del horno, cubra la bandeja con papel de aluminio y gire las verduras con frecuencia.
- Si los pimientos picantes le irritan las manos, use guantes de cocina mientras los pela y conserve el jugo de pimiento; aporta dulzor natural a la crema.
- Si la zacuscă parece demasiado aceitosa al final, incline la olla y retire con una cuchara parte del aceite que se haya separado antes de envasar; un acabado brillante y rico en aceite es tradicional.
Acompañar con
Sírvala a temperatura ambiente con pan fresco o tostadas, a menudo junto a aceitunas o cebolla roja en rodajas; marida bien con vino tinto rumano o țuică.
Preparar con antelación y conservación
Los tarros sellados se conservan en una despensa fresca durante 6–12 meses; una vez abiertos, refrigere la zacuscă y cubra la superficie con una capa fina de aceite para que no se seque.
