Rumänische saure Kuttelsuppe (Ciorbă de Burtă)
Ciorbă de burtă Sagen Sie es: CHOR-buh deh BOOR-tuh
Sie finden Schüsseln mit Ciorbă de burtă auf den Tischen bei rumänischen Feiertagen, Restaurantmittagessen und Familienessen am Wochenende – eine cremige, säuerliche Suppe mit zarten Kuttelstreifen und einer kräftigen Knoblauchnote. Die Brühe ist reichhaltig und seidig, ausbalanciert durch genug Essig, um sie lebendig und als Vorspeise sättigend zu machen. Dieses Rezept erzielt dieselbe Tiefe zu Hause mit geköchelten Rinderknochen und einem temperierten Sauerrahm-Finish.
Rumänische saure Kuttelsuppe (Ciorbă de Burtă)
Ciorbă de burtă
Ausgesprochen CHOR-buh deh BOOR-tuh
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochzeit
- 3 Std.
- Gesamt
- 3 Std. 40 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält milch, ei, sellerie. Überprüfen Sie die Etiketten verpackter Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Suppenbasis
Säuerliche Einlage
Zubereitung
Die Kutteln zunächst abspülen und bei Bedarf in handtellergroße Stücke schneiden. In einem großen Topf die Kutteln, Rinderknochen, kaltes Wasser, Zwiebelhälften, Karotte, Sellerieknolle, Petersilienwurzel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und 2 teaspoons Salz zusammenbringen.
Den Topf auf mittelhohe Hitze setzen und zum Kochen bringen, dabei den grauen Schaum abschöpfen, sobald er auftritt. Die Hitze reduzieren, teilweise abdecken und 2 bis 2.5 Stunden sanft köcheln lassen, oder bis eine Gabel leicht durch die Kutteln sticht. Falls der Wasserstand unter die festen Zutaten fällt, etwas heißes Wasser hinzufügen.
Die Kutteln mit einer Zange herausnehmen und beiseitestellen, damit sie etwas abkühlen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen, dabei sanft auf die festen Zutaten drücken, um Flüssigkeit herauszuholen, dann Knochen, Gemüse und Gewürze entsorgen. Sie brauchen etwa 8–9 cups (2 L) Brühe, daher bei Bedarf heißes Wasser hinzufügen, um dieses Volumen zu erreichen.
Sobald sie kühl genug zum Anfassen sind, die Kutteln in dünne Streifen von etwa 2 inches (5 cm) Länge und 1/4 inch (6 mm) Breite schneiden. Die Streifen in die Brühe im Topf geben und den Topf auf mittlere Hitze setzen, bis die Brühe sanft köchelt.
Während die Suppe erhitzt, das neutrale Öl in einer kleinen Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen. Die fein geriebene Karotte hinzufügen und 2–3 Minuten unter Rühren kochen, bis sie weich ist und das Öl eine hellorange Farbe annimmt. Die Karotte und das Öl in die Suppe schaben.
In einer hitzebeständigen Schüssel die Eigelbe und den Sauerrahm verquirlen, bis alles vollständig vermischt ist. Nach und nach etwa 2 cups (480 ml) der heißen Brühe hinzufügen, jeweils eine Kelle voll, dabei ständig verquirlen, damit die Mischung langsam erhitzt und glatt bleibt.
Die Hitze unter der Suppe auf sehr niedrig stellen oder den Topf ganz von der Kochstelle nehmen. Die warme Sauerrahm-Mischung in einem gleichmäßigen Strahl unter ständigem Rühren in die Suppe gießen. Vermeiden, dass die Suppe wieder kocht, was dazu führen kann, dass sie sich trennt.
Den zerstoßenen Knoblauch und 3 tablespoons Weißweinessig einrühren. Abschmecken und mit zusätzlichem Salz, schwarzem Pfeffer oder etwas mehr Essig anpassen, bis der Geschmack deutlich sauer und knoblauchig ist. Die Suppe sehr sanft 2–3 Minuten erwärmen, ohne zu kochen, dann in Schüsseln schöpfen, solange sie sehr heiß ist.
Regionale Variante: Hähnchenversion (Ciorbă rădăuțeană)
Für die Hähnchenvariante verwenden Sie 2 lb (900 g) Hähnchenschenkel oder ein zerlegtes ganzes Hähnchen anstelle der Kutteln und Rinderknochen. Kochen Sie das Hähnchen mit demselben Gemüse 45–60 Minuten. Die Brühe abseihen, das gegarte Fleisch zerzupfen und das Fleisch zurück in den Topf geben. Mit derselben Sauerrahm-, Eigelb-, Knoblauch- und Essigmischung abschließen, für eine leichtere, schnellere Suppe, die dennoch cremig und sauer ist.
Anmerkungen des Kochs
- Die Suppe nach Zugabe der Sauerrahm- und Eigelb-Mischung unter dem Siedepunkt halten. Selbst ein kurzes Kochen kann die Proteine gerinnen lassen und der Suppe ein körniges Aussehen geben.
- Wenn 20% Sauerrahm nicht erhältlich ist, wählen Sie vollfette Crème fraîche oder Sahne plus etwas zusätzlichen Essig. Fettreduzierter Sauerrahm neigt beim Erwärmen eher zum Trennen.
- Viele Geschäfte verkaufen Kutteln, die gebleicht und teilweise vorgegart wurden. Wenn Ihre Kutteln völlig roh sind, köcheln Sie sie vor dem Weiterverarbeiten mindestens eine zusätzliche Stunde.
Servieren mit
In Schüsseln schöpfen, solange sie sehr heiß ist, und zusätzlichen Sauerrahm, scharfe eingelegte Peperoni oder frische Chilischote, zusätzlichen Weißweinessig und einen Löffel mujdei (Knoblauchsauce) dazu reichen.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die fertige Suppe bis zu 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahren und bei niedriger Hitze sanft erhitzen, ohne sie kochen zu lassen. Sie können die Brühe und die gegarten Kutteln auch einen Tag im Voraus zubereiten und dann die Sauerrahm- und Eimischung erst kurz vor dem Servieren hinzufügen.
