Tartinade roumaine d'aubergines et de poivrons (Zacuscă)
Zacuscă de vinete Dites-le : zah-KOOS-kah deh vee-NEH-teh
La zacuscă se prépare lorsque les produits d'été sont à leur apogée et que la table est dressée avec du pain et des bocaux prêts pour le garde-manger. La tartinade a un goût fumé, sucré et profondément savoureux, avec une texture dense et brillante due à la cuisson lente. Elle se sert à température ambiante, ce qui en fait une entrée facile à préparer à l'avance pour les repas de fête ou pour grignoter tous les jours. Les aubergines et les poivrons grillés sont mijotés avec des oignons, de la passata de tomates et de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient assez épais pour former un dôme sur le pain.
Tartinade roumaine d'aubergines et de poivrons (Zacuscă)
Zacuscă de vinete
Prononcé zah-KOOS-kah deh vee-NEH-teh
- Portions
- 12
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 2 h
- Total
- 2 h 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Légumes rôtis
Pour la cuisson
Méthode
Rincez et séchez les aubergines et les poivrons. Piquez les aubergines à plusieurs endroits avec une fourchette. Faites griller les aubergines sur une flamme de gaz, sur un gril ou sous un gril de four, en les tournant régulièrement, jusqu'à ce que les peaux noircissent et que l'intérieur ramollisse, 15 à 20 minutes. Faites griller les poivrons de la même manière jusqu'à ce que leurs peaux cloquent et noircissent.
Pendant qu'ils sont encore chauds, mettez les poivrons dans un bol et couvrez-le ; laissez-les suer pendant 10 minutes. Frottez pour retirer les peaux noircies, coupez les tiges, retirez les graines et conservez le jus sucré qui s'écoule. Utilisez une cuillère pour détacher la chair de l'aubergine de sa peau carbonisée et jetez la peau. Placez la chair de l'aubergine dans une passoire posée sur un bol et laissez égoutter pendant 20 à 30 minutes afin que le liquide amer s'écoule ; ne la rincez pas.
Faites chauffer la moitié de l'huile dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen. Ajoutez les oignons et remuez souvent jusqu'à ce qu'ils ramollissent et deviennent translucides sans dorer, 8 à 10 minutes. Incorporez la passata de tomates et les feuilles de laurier, puis maintenez la sauce à un frémissement doux pendant que vous terminez la préparation des légumes.
Hachez finement à la main les aubergines égouttées, ou donnez-leur quelques impulsions courtes au robot culinaire, en laissant un peu de texture. Hachez ou broyez finement les poivrons rôtis. Ajoutez les aubergines et les poivrons dans la casserole, puis le jus de poivron réservé, le reste de l'huile, le sel et le poivre noir.
Faites cuire à découvert sur feu doux, en remuant souvent pour que le mélange n'attache pas, jusqu'à ce qu'il devienne très épais, foncé et brillant, environ 1,5 à 2 heures. C'est prêt lorsqu'une cuillère passée sur le fond laisse un chemin net et qu'un peu d'huile commence à se séparer sur les bords.
Goûtez, puis ajustez le sel et le poivre selon les besoins. Retirez les feuilles de laurier.
Pendant ce temps, stérilisez les bocaux et les couvercles en les faisant bouillir dans l'eau pendant 10 minutes, et gardez-les chauds. Versez la zacuscă chaude dans les bocaux chauds, en laissant environ 1/2 pouce (1 cm) d'espace de tête. Essuyez les bords, puis fermez hermétiquement les bocaux.
Faites stériliser les bocaux scellés dans un bain d'eau bouillante pendant 30 minutes. Laissez-les refroidir complètement, vérifiez que chaque couvercle est bien scellé et rangez les bocaux dans un endroit frais et sombre.
Variante régionale : Zacuscă de haricots secs (zacuscă de fasole)
Utilisez 2 tasses (400 g) de haricots blancs secs au lieu des aubergines et des poivrons. Faites-les tremper toute une nuit, faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis écrasez-les ou réduisez-les en purée. Préparez les oignons et la passata de tomates comme dans la recette principale, incorporez la purée de haricots, l'huile et les assaisonnements, et laissez mijoter 40 à 60 minutes jusqu'à ce que le mélange soit épais. Cette version de carême est particulièrement courante pendant les périodes de jeûne orthodoxe.
Notes du cuisinier
- La cuisson sur du charbon de bois ou une flamme de gaz directe donne la saveur fumée la plus intense ; si vous utilisez le gril du four, couvrez la plaque de papier d'aluminium et tournez souvent les légumes.
- Si les piments forts irritent vos mains, portez des gants de cuisine pour les éplucher, et conservez le jus de poivron : il apporte une douceur naturelle à la tartinade.
- Si la zacuscă semble trop huileuse à la fin, inclinez la casserole et retirez à la cuillère une partie de l'huile qui s'est séparée avant de mettre en bocaux ; une finition brillante et riche en huile est traditionnelle.
À servir avec
Servez-la à température ambiante avec du pain frais ou des toasts, souvent à côté d'olives ou d'oignon rouge tranché ; elle s'accorde bien avec un vin rouge roumain ou de la țuică.
Préparation à l'avance et conservation
Les bocaux scellés se conservent dans un garde-manger frais pendant 6 à 12 mois ; après ouverture, réfrigérez la zacuscă et couvrez la surface d'une fine couche d'huile pour qu'elle ne sèche pas.
