Pasta de berinjela e pimentão romena (Zacuscă)
Zacuscă de vinete Diga: zah-KOOS-kah deh vee-NEH-teh
A zacuscă surge quando os produtos de verão estão no auge e a mesa está posta com pão e potes prontos para a despensa. A pasta tem sabor defumado, doce e profundamente salgado, com uma textura densa e brilhante devido ao cozimento lento. É servida em temperatura ambiente, então funciona como um aperitivo fácil de preparar com antecedência para refeições festivas ou lanches do dia a dia. Berinjelas e pimentões carbonizados são cozidos lentamente com cebolas, passata de tomate e óleo até ficarem espessos o suficiente para formar montinhos sobre o pão.
Pasta de berinjela e pimentão romena (Zacuscă)
Zacuscă de vinete
Pronuncia-se zah-KOOS-kah deh vee-NEH-teh
- Serve
- 12
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 2 h
- Total
- 2 h 40 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Legumes assados
Para cozinhar
Modo de preparo
Lave e seque bem as berinjelas e os pimentões. Use um garfo para furar as berinjelas em vários lugares. Carbonize as berinjelas sobre uma chama de gás, em uma grelha ou sob um grill, girando-as regularmente, até que as cascas fiquem pretas e o interior amoleça, 15–20 minutos. Carbonize os pimentões da mesma maneira até que suas cascas fiquem com bolhas e pretas.
Enquanto ainda estiverem quentes, coloque os pimentões em uma tigela e cubra; deixe-os cozinhar no vapor por 10 minutos. Esfregue para remover as cascas pretas, corte os talos, remova as sementes e guarde qualquer suco doce que se acumular. Use uma colher para separar a polpa da berinjela da casca carbonizada e descarte a casca. Coloque a polpa da berinjela em um escorredor sobre uma tigela e deixe escorrer por 20–30 minutos para que o líquido amargo saia; não lave.
Aqueça metade do óleo em uma panela grande e de fundo grosso em fogo médio. Adicione as cebolas e mexa com frequência até amolecerem e ficarem translúcidas sem dourar, 8–10 minutos. Incorpore a passata de tomate e as folhas de louro, depois mantenha o molho em fervura suave enquanto você termina de preparar os legumes.
Pique finamente as berinjelas escorridas à mão, ou dê algumas pulsadas curtas em um processador de alimentos, deixando um pouco de textura. Pique ou moa finamente os pimentões assados. Adicione a berinjela e os pimentões à panela, seguidos de qualquer suco de pimentão reservado, o restante do óleo, o sal e a pimenta-do-reino.
Cozinhe sem tampa em fogo baixo, mexendo com frequência para que a mistura não grude, até ficar bem espessa, escura e brilhante, cerca de 1,5 a 2 horas. Está pronta quando uma colher passada pelo fundo deixa um caminho limpo e um pouco de óleo começa a se separar nas bordas.
Prove e ajuste o sal e a pimenta conforme necessário. Retire as folhas de louro.
Enquanto isso, esterilize os potes e as tampas fervendo-os em água por 10 minutos e mantenha-os quentes. Encha os potes quentes com a zacuscă quente, deixando cerca de 1 cm (1/2 polegada) de espaço livre. Limpe as bordas e feche os potes bem.
Processe os potes fechados em banho-maria fervente por 30 minutos. Deixe esfriar completamente, confirme que cada tampa vedou e armazene os potes em local fresco e escuro.
Variante regional: Zacuscă de feijão seco (zacuscă de fasole)
Use 2 xícaras (400 g) de feijão branco seco em vez das berinjelas e pimentões. Deixe de molho durante a noite, cozinhe até ficar macio e depois amasse ou faça um purê. Prepare as cebolas e a passata de tomate como na receita principal, incorpore o purê de feijão, o óleo e os temperos, e cozinhe em fogo baixo por 40–60 minutos até engrossar. Esta versão sem carne é especialmente comum durante os períodos de jejum ortodoxo.
Notas do cozinheiro
- Assar sobre carvão ou chama direta de gás proporciona o sabor defumado mais intenso; se usar o grill do forno, cubra a assadeira com papel-alumínio e gire os legumes com frequência.
- Se os pimentões picantes irritarem suas mãos, use luvas de cozinha ao descascá-los e guarde o suco dos pimentões — ele traz doçura natural à pasta.
- Se a zacuscă parecer muito oleosa no final, incline a panela e retire com uma colher um pouco do óleo que se separou antes de envasar; um acabamento brilhante e rico em óleo é tradicional.
Sirva com
Sirva em temperatura ambiente com pão fresco ou torradas, muitas vezes ao lado de azeitonas ou cebola roxa fatiada; combina bem com vinho tinto romeno ou țuică.
Antecipe e armazenamento
Potes fechados duram de 6 a 12 meses em uma despensa fresca; depois de aberto, guarde a zacuscă na geladeira e cubra a superfície com uma fina camada de óleo para que não resseque.
