Rumänische Lamm-Innereien-Terrine (Drob de Miel)
Drob de miel Aussprache: DROHB deh MYEHL
Auf rumänischen Ostertischen wird drob de miel kalt in dicken Scheiben serviert, und sein Reiz liegt im Vorbereitungszeitplan: Die Terrine wird gebacken, bis sie fest ist, gekühlt und erst zum Eintreffen der Gäste gestürzt. Der Geschmack ist reich, grasig und kräuterig, mit Lamm-Innereien, Frühlingszwiebeln, grünem Knoblauch, Dill und Petersilie um eine Reihe ganzer gekochter Eier. Eine Kastenform und etwas Geduld ergeben ein festes, schneidbares Herzstück für die Vorspeisenplatte.
Rumänische Lamm-Innereien-Terrine (Drob de Miel)
Drob de miel
Ausgesprochen DROHB deh MYEHL
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochen
- 50 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 30 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält ei, milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Das Netzfett, falls verwendet, abspülen und in kaltem Wasser liegen lassen. Die Innereien abspülen, zähe Häute entfernen und in 2 in (5 cm) große Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln und den grünen Knoblauch putzen und die weißen/hellgrünen Teile von den gehackten Blättern getrennt halten.
Den Ofen auf 350°F (180°C) stellen. 4 tbsp (55 g) der Butter und das Pflanzenöl in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die weißen/hellgrünen Teile der Frühlingszwiebeln und des grünen Knoblauchs sowie die gelbe Zwiebel, falls verwendet, einrühren und etwa 5 Minuten anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen.
Mit dem Herz beginnen und es 2–3 Minuten garen. Lunge und Milz zugeben und 3–4 Minuten garen, dann die Nieren und zuletzt die Leber; die Leber nur 4–5 Minuten garen, gerade bis sie fest ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
Die abgekühlten Innereien und die Zwiebelmischung durch den Fleischwolf drehen oder in einer Küchenmaschine pulsieren, bis sie grob und leicht stückig sind. In eine Schüssel geben und das in der Pfanne verbliebene geschmolzene Fett einrühren.
Die zurückbehaltenen gehackten Blätter von Frühlingszwiebeln und grünem Knoblauch, Petersilie und Dill unterheben. Die rohen Eier einzeln unterschlagen, dann großzügig mit Salz und Pfeffer würzen; die Mischung sollte weich sein, aber noch ihre Form halten.
Eine 10 x 5 in (25 x 12 cm) Kastenform mit etwas von der restlichen Butter einfetten. Falls Netzfett verwendet wird, die Form damit auslegen und die Ränder überhängen lassen. Die Hälfte der Mischung in die Form drücken, die gekochten Eier in einer Reihe der Länge nach einlegen und mit der restlichen Mischung bedecken; fest andrücken, um Lufteinschlüsse zu entfernen, und die Oberfläche glatt streichen.
Das Netzfett über die Oberfläche klappen oder, falls kein Netzfett verwendet wird, die Oberfläche mit der letzten Butter betupfen. Backen, bis die Terrine tief goldbraun ist und sich die Seiten von der Form zu lösen beginnen, 45–50 Minuten.
Die Terrine in der Form auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühlen. Stürzen und dicke Scheiben zum kalten Servieren schneiden.
Regionale Variante: Drob de miel fără prapure
Wenn kein Netzfett verfügbar ist, dieselbe Füllung in eine gebutterte Kastenform geben, um die Eier herum andrücken und die Oberfläche mit der restlichen Butter betupfen. Wie angegeben backen; der Laib bräunt trotzdem gut, lässt sich sauber schneiden und bleibt saftig, auch wenn die Außenseite etwas weniger knusprig ist.
Anmerkungen des Kochs
- Lamm-Netzfett nach Möglichkeit beim Metzger bestellen; Schweinenetz funktioniert ebenfalls, und eine gebutterte, mit Backpapier ausgelegte Kastenform ist der Ersatz, wenn keines verfügbar ist.
- Die Innereien schonend und kurz garen: Leber, die über den gerade festen Punkt hinaus gegart wird, kann die fertige Terrine körnig machen.
- Für die saubersten Scheiben den drob über Nacht im Kühlschrank lassen und ein scharfes, dünnklingiges Messer verwenden.
Dazu servieren
Kalt in dicken Scheiben mit frischen Radieschen, Frühlingszwiebeln, Senf oder Meerrettich und rumänischen Festtagsbroten wie pască oder cozonac servieren.
Vorbereiten und Aufbewahren
Er kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet werden. Einwickeln und kühlen, dann kalt schneiden; der Geschmack verbessert sich über Nacht.
