Roemeense aubergine- en paprikaspread (Zacuscă)

Name: Roemeense aubergine- en paprikaspread (Zacuscă)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 40 min
Cuisine: Roemenië
Ingredients: 2 lb (900 g) aubergines (ongeveer 2 grote); 1.5 lb (700 g) rode paprika's (bij voorkeur kapia of gogoșari); 1 lb (450 g) gele uien, fijngehakt; 2 cups (480 ml) tomatenpassata; 3/4 cup (180 ml) zonnebloemolie; 2 laurierblaadjes; 2 tsp fijn zout, plus meer naar smaak; 1/2 tsp gemalen zwarte peper

Zacuscă de vinete Zeg het: zah-KOOS-kah deh vee-NEH-teh

Door de Passport Plate-redactie. Gepubliceerd 8 november 2026.

Ga naar recept Pin het

Zacuscă verschijnt wanneer de zomeroogst op zijn hoogtepunt is en de tafel gedekt is met brood en potten klaar voor de voorraadkast. De spread smaakt rokerig, zoet en diep hartig, met een dichte, glanzende textuur door langzaam koken. Het wordt op kamertemperatuur geserveerd, dus het werkt als een gemakkelijk vooraf te maken voorgerecht voor feestelijke maaltijden of alledaagse snacks. Verkoolde aubergines en paprika's worden met uien, tomatenpassata en olie gesudderd tot ze dik genoeg zijn om op brood te stapelen.

Roemeense aubergine- en paprikaspread (Zacuscă)

Zacuscă de vinete

Uitgesproken als zah-KOOS-kah deh vee-NEH-teh

Voor: 12
Voorbereiding: 40 min
Kooktijd: 2 uur
Totaal: 2 uur 40 min
Niveau: Gemiddeld

Ook notenvrij en eivrij.

Allergenen: geen van de belangrijkste allergenen in de genoemde ingrediënten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.

Ingrediënten

12 porties

Geroosterde groenten

2 lb (900 g)900 g (2 lb) aubergines (ongeveer 2 grote)
1.5 lb (700 g)700 g (1.5 lb) rode paprika's (bij voorkeur kapia of gogoșari)

Om te koken

1 lb (450 g)450 g (1 lb) gele uien, fijngehakt
2 cups (480 ml)480 ml (2 cups) tomatenpassata
3/4 cup (180 ml)180 ml (3/4 cup) zonnebloemolie
2 laurierblaadjes
2 tsp fijn zout, plus meer naar smaak
1/2 tsp gemalen zwarte peper

Bereiding

Spoel de aubergines en paprika's en dep ze droog. Prik met een vork op verschillende plaatsen in de aubergines. Verkool de aubergines boven een gasvlam, op een grill of onder een grill, en draai ze regelmatig om, tot de schillen zwart worden en de binnenkant zacht wordt, 15–20 minuten. Verkool de paprika's op dezelfde manier tot hun schillen bladderen en zwart worden.
Doe de paprika's terwijl ze nog heet zijn in een kom en dek af; laat ze 10 minuten stomen. Wrijf de zwartgeblakerde schillen eraf, snijd de steeltjes eraf, verwijder de zaadjes en bewaar eventueel vrijgekomen zoet sap. Gebruik een lepel om het auberginevlees van de verkoolde schil te halen en gooi de schil weg. Doe het auberginevlees in een vergiet boven een kom en laat het 20–30 minuten uitlekken zodat de bittere vloeistof eruit kan lopen; spoel het niet af.
Verwarm de helft van de olie in een grote, zware pan op middelhoog vuur. Voeg de uien toe en roer regelmatig tot ze zacht en glazig worden zonder te bruinen, 8–10 minuten. Roer de tomatenpassata en laurierblaadjes erdoor en houd de saus zachtjes aan de kook terwijl je de groenten afmaakt.
Hak de uitgelekte aubergine fijn met de hand, of geef het een paar korte pulsen in een keukenmachine, zodat er wat textuur overblijft. Hak of maal de geroosterde paprika's fijn. Voeg de aubergine en paprika's toe aan de pan, gevolgd door eventueel achtergehouden paprikasap, de rest van de olie, het zout en de zwarte peper.
Kook zonder deksel op laag vuur en roer regelmatig zodat het mengsel niet aanbrandt, tot het heel dik, donker en glanzend wordt, ongeveer 1,5 tot 2 uur. Het is klaar wanneer een lepel die over de bodem wordt getrokken een duidelijk spoor achterlaat en er zich aan de randen een beetje olie begint af te scheiden.
Proef en pas het zout en de peper naar smaak aan. Verwijder de laurierblaadjes.
Steriliseer ondertussen de potten en deksels door ze 10 minuten in water te koken en houd ze warm. Schep de hete zacuscă in de hete potten en laat ongeveer 1/2 inch (1 cm) ruimte over. Veeg de randen schoon en sluit de potten goed af.
Verwerk de gesloten potten 30 minuten in een kokend waterbad. Laat ze volledig afkoelen, controleer of elk deksel goed gesloten is en bewaar de potten op een koele, donkere plaats.

Regionale variant: Zacuscă van witte bonen (zacuscă de fasole)

Gebruik 2 cups (400 g) gedroogde witte bonen in plaats van de aubergines en paprika's. Week ze een nacht, kook ze tot ze gaar zijn en stamp of pureer ze. Bereid de uien en tomatenpassata zoals in het hoofdrecept, roer de bonenpuree, olie en kruiden erdoor en laat 40–60 minuten sudderen tot het dik is. Deze vastenversie is vooral gebruikelijk tijdens de orthodoxe vastenperiodes.

Notities van de kok

Roosteren boven houtskool of een directe gasvlam geeft de sterkste rokerige smaak; als je een ovengrill gebruikt, bedek de bakplaat dan met folie en draai de groenten regelmatig om.
Als hete pepers je handen irriteren, draag dan keukenhandschoenen tijdens het pellen en bewaar het paprikasap—het brengt natuurlijke zoetheid aan de spread.
Mocht de zacuscă aan het einde te olieachtig lijken, kantel de pan dan en schep wat van de afgescheiden olie eraf voordat je het in potten doet; een glanzende, olierijke afwerking is traditioneel.

Lekker bij

Serveer op kamertemperatuur met vers brood of toast, vaak naast olijven of gesneden rode ui; het gaat goed samen met Roemeense rode wijn of țuică.

Vooruit maken en bewaren

Gesloten potten blijven 6–12 maanden houdbaar in een koele voorraadkast; na opening de zacuscă in de koelkast bewaren en het oppervlak bedekken met een dun laagje olie zodat het niet uitdroogt.