Rozsmar z bakłażana i papryki (Zacuscă)
Zacuscă de vinete Wymów: zah-KOOS-kah deh vee-NEH-teh
Zacuscă powstaje, gdy letnie warzywa są w pełni sezonu, a stół jest nakryty chlebem i słoikami gotowymi do spiżarni. Rozsmar ma dymny, słodki i głęboko pikantny smak, gęstą, błyszczącą konsystencję dzięki długiemu gotowaniu. Podaje się go w temperaturze pokojowej, więc sprawdza się jako łatwa do przygotowania przystawka na świąteczne posiłki lub codzienną przekąskę. Przypalone bakłażany i papryki duszone są z cebulą, przecierem pomidorowym i olejem, aż zgęstnieją na tyle, by można je było nakładać na chleb.
Rozsmar z bakłażana i papryki (Zacuscă)
Zacuscă de vinete
Wymawiane zah-KOOS-kah deh vee-NEH-teh
- Porcje
- 12
- Przygotowanie
- 40 min
- Gotowanie
- 2 godz.
- Razem
- 2 godz. 40 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: brak głównych alergenów w wymienionych składnikach. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Pieczone warzywa
Do gotowania
Sposób przygotowania
Opłucz i osusz bakłażany i papryki. Widelcem nakłuj bakłażany w kilku miejscach. Przypal bakłażany nad ogniem gazowym, na grillu lub pod opiekaczem, obracając je regularnie, aż skórki zczernieją, a wnętrze zmięknie, 15–20 minut. Przypal papryki w ten sam sposób, aż ich skórki zaczną się piec i czernieć.
Gdy są jeszcze gorące, włóż papryki do miski i przykryj; pozostaw do parowania na 10 minut. Zetrzyj czarne skórki, odetnij ogonki, usuń nasiona i zachowaj słodki sok, który się zbierze. Łyżką oddziel miąższ bakłażana od przypalonej skórki i wyrzuć skórkę. Umieść miąższ bakłażana w sitku ustawionym nad miską i pozostaw do odsączenia na 20–30 minut, aby gorzki płyn mógł spłynąć; nie płucz go.
Podgrzej połowę oleju w dużym, ciężkim garnku na średnim ogniu. Dodaj cebulę i mieszaj często, aż zmięknie i stanie się przezroczysta, bez brązowienia, 8–10 minut. Wmieszaj przecier pomidorowy i liście laurowe, następnie utrzymuj sos w delikatnym wrzeniu, podczas gdy kończysz przygotowywanie warzyw.
Posiekaj odsączony bakłażan drobno ręcznie lub zmiksuj go krótko w robocie kuchennym, pozostawiając nieco tekstury. Posiekaj lub zmiel drobno upieczone papryki. Dodaj bakłażana i papryki do garnka, a następnie odłożony sok z papryki, resztę oleju, sól i czarny pieprz.
Gotuj bez przykrycia na małym ogniu, często mieszając, aby mieszanka nie przywarła, aż stanie się bardzo gęsta, ciemna i błyszcząca, około 1,5 do 2 godzin. Jest gotowa, gdy łyżka przeciągnięta po dnie pozostawia czystą ścieżkę, a wokół brzegów zaczyna oddzielać się odrobina oleju.
Spróbuj, a następnie dostosuj sól i pieprz do smaku. Wyjmij liście laurowe.
W międzyczasie wysterylizuj słoiki i pokrywki, gotując je w wodzie przez 10 minut, i utrzymuj je w cieple. Napełnij gorące słoiki gorącą zacuscą, pozostawiając około 1/2 cala (1 cm) wolnej przestrzeni. Przetrzyj brzegi, a następnie szczelnie zamknij słoiki.
Poddaj zamknięte słoiki obróbce w kąpieli wodnej przez 30 minut. Pozwól im całkowicie ostygnąć, upewnij się, że każda pokrywka jest zamknięta, i przechowuj słoiki w chłodnym, ciemnym miejscu.
Wariant regionalny: Zacuscă z suszonej fasoli (zacuscă de fasole)
Użyj 2 szklanek (400 g) suszonej białej fasoli zamiast bakłażanów i papryk. Namocz ją przez noc, gotuj do miękkości, następnie rozgnieć lub zmiksuj. Przygotuj cebulę i przecier pomidorowy jak w głównym przepisie, wmieszaj puree z fasoli, olej i przyprawy, i gotuj na wolnym ogniu przez 40–60 minut, aż zgęstnieje. Ta postna wersja jest szczególnie popularna w okresach prawosławnego postu.
Uwagi kucharza
- Pieczenie na węglu drzewnym lub bezpośrednim ogniu gazowym daje najsilniejszy dymny smak; jeśli używasz opiekacza piekarnika, przykryj blachę folią i często obracaj warzywa.
- Jeśli ostre papryki drażnią skórę dłoni, noś rękawice kuchenne podczas ich obierania i zachowaj sok z papryki – wnosi naturalną słodycz do rozsmaru.
- Jeśli zacuscă wydaje się zbyt oleista pod koniec, przechyl garnek i zbierz łyżką część oleju, który się oddzielił, przed napełnieniem słoików; błyszczące, bogate w olej wykończenie jest tradycyjne.
Podawaj z
Podawaj w temperaturze pokojowej ze świeżym chlebem lub grzankami, często obok oliwek lub pokrojonej czerwonej cebuli; dobrze komponuje się z rumuńskim czerwonym winem lub țuicą.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Zamknięte słoiki przechowuj w chłodnej spiżarni przez 6–12 miesięcy; po otwarciu przechowuj zacuscă w lodówce i przykryj powierzchnię cienką warstwą oleju, aby nie wyschła.
