Crema rumena di melanzane e peperoni (Zacuscă)
Zacuscă de vinete Si pronuncia: zah-KOOS-kah deh vee-NEH-teh
La zacuscă si prepara quando i prodotti estivi sono al loro meglio e la tavola è apparecchiata con pane e barattoli pronti per la dispensa. La crema ha un sapore affumicato, dolce e profondamente saporito, con una consistenza densa e lucida data dalla cottura lenta. Si serve a temperatura ambiente, quindi è un facile antipasto da preparare in anticipo per pasti festivi o per uno spuntino quotidiano. Melanzane e peperoni arrostiti vengono fatti sobbollire con cipolle, passata di pomodoro e olio finché non diventano abbastanza densi da formare un mucchietto sul pane.
Crema rumena di melanzane e peperoni (Zacuscă)
Zacuscă de vinete
Si pronuncia zah-KOOS-kah deh vee-NEH-teh
- Per
- 12
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 2 h
- Totale
- 2 h 40 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Verdure arrostite
Per la cottura
Procedimento
Sciacquare e asciugare bene le melanzane e i peperoni. Con una forchetta bucherellare le melanzane in più punti. Arrostire le melanzane sulla fiamma del gas, sulla griglia o sotto il grill, girandole regolarmente, finché le bucce non diventano nere e l'interno non si ammorbidisce, 15–20 minuti. Arrostire i peperoni allo stesso modo finché le loro bucce non si gonfiano e diventano nere.
Ancora caldi, mettere i peperoni in una ciotola e coprirla; lasciarli riposare in vapore per 10 minuti. Strofinare via le bucce annerite, tagliare i piccioli, eliminare i semi e conservare il succo dolce che si raccoglie. Con un cucchiaio staccare la polpa delle melanzane dalla buccia annerita e scartare la buccia. Mettere la polpa delle melanzane in un colino posto su una ciotola e lasciar sgocciolare per 20–30 minuti in modo che il liquido amaro possa defluire; non sciacquarla.
Scaldare metà dell'olio in una grande pentola dal fondo pesante a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e mescolare spesso finché non si ammorbidiscono e diventano traslucide senza dorarsi, 8–10 minuti. Incorporare la passata di pomodoro e le foglie di alloro, poi mantenere la salsa a un leggero sobbollire mentre si finisce di preparare le verdure.
Tritare finemente a mano le melanzane sgocciolate, oppure dare qualche breve impulso in un robot da cucina, lasciando un po' di consistenza. Tritare o macinare finemente i peperoni arrostiti. Aggiungere le melanzane e i peperoni alla pentola, insieme al succo dei peperoni eventualmente conservato, al resto dell'olio, al sale e al pepe nero.
Cuocere senza coperchio a fuoco basso, mescolando spesso perché il composto non si attacchi, finché non diventa molto denso, scuro e lucido, circa 1,5–2 ore. È pronto quando un cucchiaio passato sul fondo lascia un percorso netto e un po' di olio inizia a separarsi ai bordi.
Assaggiare, poi regolare sale e pepe secondo necessità. Togliere le foglie di alloro.
Nel frattempo, sterilizzare i barattoli e i coperchi facendoli bollire in acqua per 10 minuti e tenerli caldi. Versare la zacuscă calda nei barattoli caldi, lasciando circa 1 cm (1/2 pollice) di spazio libero. Pulire i bordi, poi chiudere bene i barattoli.
Trattare i barattoli sigillati in un bagno d'acqua bollente per 30 minuti. Lasciarli raffreddare completamente, verificare che ogni coperchio sia sigillato e conservare i barattoli in un luogo fresco e buio.
Variante regionale: Zacuscă di fagioli secchi (zacuscă de fasole)
Usare 400 g (2 tazze) di fagioli bianchi secchi invece delle melanzane e dei peperoni. Metterli in ammollo durante la notte, lessarli finché non sono teneri, poi schiacciarli o frullarli. Preparare le cipolle e la passata di pomodoro come nella ricetta principale, incorporare la purea di fagioli, l'olio e i condimenti e far sobbollire per 40–60 minuti finché non si addensa. Questa versione quaresimale è particolarmente comune durante i periodi di digiuno ortodosso.
Note del cuoco
- Arrostire sulla brace o su una fiamma a gas diretta dà il sapore affumicato più intenso; se si usa il grill del forno, coprire la teglia con carta stagnola e girare spesso le verdure.
- Se i peperoni piccanti irritano le mani, indossare guanti da cucina mentre si pelano e conservare il succo dei peperoni: apporta dolcezza naturale alla crema.
- Se alla fine la zacuscă sembra troppo oleosa, inclinare la pentola e togliere con un cucchiaio parte dell'olio che si è separato prima di invasare; un finale lucido e ricco di olio è tradizionale.
Da servire con
Servirla a temperatura ambiente con pane fresco o tostato, spesso accanto a olive o cipolla rossa affettata; si accompagna bene con vino rosso rumeno o țuică.
Preparazione anticipata e conservazione
I barattoli sigillati si conservano in una dispensa fresca per 6–12 mesi; dopo l'apertura, conservare la zacuscă in frigorifero e coprire la superficie con un sottile strato di olio perché non si secchi.
